吃一碗热气腾腾的现炒盖浇饭 ，曾是不少人填饱肚子的首选。靠着品种多、口味好、菜饭量足的优势，它一度被称为街头餐饮界的顶流。

甚至在外卖刚兴起的那几年，盖浇饭更是凭借省时、打包方便的优势，占据了外卖市场的半壁江山。但随着时间推进，那些以往熟悉的盖浇饭小店却渐渐销声匿迹，平民顶流究竟被谁杀死了？

盖浇饭这个名号兴起以后，曾有人认为它和河南的“瞎盖浇”很相似，所以断定盖浇饭是河南人发明的。但实际上这种菜汁拌饭的快乐，早就在包括山西、陕西在内的不少省份开花了，只要是有北方的炒菜店，基本都有盖浇饭的身影。

要追溯盖浇饭的源头，恐怕要将时间线拉到3000年前的周朝。《礼记》里记载的“八珍”之一的“淳熬”，就像盖浇饭的老祖宗。淳熬的做法超级有讲究，是将肉酱煎好之后放在小米饭上，再浇上油脂，一份3000年前的豪华套餐就诞生了。

等到了隋唐时期，盖浇饭更是升级打怪，从淳熬摇身一变又发展为了御皇王母饭，浇在小米饭上的浇头不再是简单的肉酱，而是切好的肉丝加鸡蛋加蔬菜的顶配组合，简直是色香味俱全。

但谁能想到，这玩意儿真正火出圈还得等到上个世纪90年代，之所以那时候能进入发展黄金时代，原因也很简单，一是那几年正好处于我国城镇化高速发展的时期，大量农村青壮年劳动力涌入城市，这些人和学校的学生、刚工作没多久的白领共同成为了盖浇饭的对标消费群体，毕竟他们对食物的要求就是量大管饱、物美价廉，而盖浇饭正好完美地契合了这一要求。

在那几年有不少人靠着做盖浇饭发家致富，就拿田老师红烧肉盖浇饭公司来举例，2003年他们在石景山华联商厦开了第一家经营盖浇饭的快餐店，一开业就大受顾客欢迎，甚至一度到了吃饭要排长队的地步，经常一到中午11点店里基本就坐满了。

仅仅到2010年，这家公司就已经开了将近40家分店。大连有家名叫阿公香肉饭的小饭馆，十几年来只卖梅菜排骨饭、梅菜扣肉饭、阿公香肉饭三款盖浇饭，即使店铺面积不大，甚至取饭菜和盛汤都没有人帮忙，但就是靠着饭量大、味道好、价格合适吸引了一众消费者，一度火了十几年。

像这样的店铺在那几年，遍布全国各个角落，对于顾客来说，上了一天班吃上一份热气腾腾的盖浇饭简直是享受。但谁能想到，兴盛至极的盖浇饭很快就迎来了它们的“诸神之黄昏”。

相较于之前拐个弯就能看到一家盖浇饭店的盛况，如今现炒现卖的盖浇饭小店几乎销声匿迹了，难免有人质疑到底是谁杀死了平民顶流，这背后实际是三重尖刀的联合绞杀。

刺出第一把尖刀的必定是预制菜的降维打击。最近这几天罗永浩和西贝贾老板之间的争论，将预制菜再度放到了台面上，也让消费者们明白如今这个餐饮市场几乎已经被预制菜料包横扫了。

我们先来算一笔经营现炒盖浇饭店所需的资金，首先基本每天都需要去菜市场购买新鲜的肉蛋和蔬菜，遇到蔬菜畜禽减产或是逢年过节的时间段，原料势必要涨价，为了尽量保持自己的成本，老板要么选择涨价丢客，要么选择减量挨骂。

再者现炒意味着厨房里必须有个能掌勺的厨子，夫妻店铺一般会选择其中一人担任这个角色，倘若做饭技术不够还需要花钱雇人干活，这又是一笔不小的开支，按照如今的人工价格，一个月雇一个人干厨师，即使是小县城也最少要4000元，更别提一二线的大城市了。

而与之相比，料理包简直实现了全方位碾压，首先它们能够绝对把控成本，一份200多克的鱼香肉丝料理包价格仅有5元左右，就算是价格贵的土豆烧牛腩价格也仅有10元左右，但他们售卖给消费者的价格势必都在20元以上，毛利润甚至高达300%。

另外有了料理包压根不需要会炒菜，也不需要花费资金购买厨具，厨房里放个能烧水的电磁炉就能烧饭。

刺出第二把尖刀的则是外卖平台的算法霸权，现在大多数年轻人更喜欢点外卖送到家里或者办公地点直接吃，方便有更多的时间休息。

而外卖平台要求商家要在30分钟内出餐，这就意味着越是做得快的商家越容易受到平台算法的推荐，要是比速度，现炒的盖浇饭小店怎么可能拼得过预制菜料理包商家，预制菜两三分钟加热就能出餐，现炒盖浇饭最少也需要10分钟，所以被平台算法抛弃也是他们必然的结果，这何尝不是一种劣币驱逐良币的典型案例呢？

而刺出第三把尖刀的是当代人的饮食习惯，在20多年前消费者吃饭的要求是能吃饱就可以，但如今可是要求有体验感和社交属性，盖浇饭做的再好终究也只是家常菜的味道，再加上样子看起来土气过时，根本不适合拍照分享到社交平台，而与之形成鲜明对比的轻食、三明治、料理这些包装精致适合拍照分享又主打健康低脂的食物，自然就成了年轻人们的新宠。

尽管在种种因素席卷下，盖浇饭消亡似乎已经成为了一种必然结果，但这种趋势并不意味着我们享受的食物品质上升了，甚至结果完全相反。

眼看着盖浇饭注定被预制菜替代的趋势已经形成，但还是有一群喜欢现炒饭菜锅气的消费者力挺盖浇饭杀个回马枪，其实在过往已经有不少案例可以学习，如果真想起死回生就得收好下面的“复活攻略”。

小城市的盖浇饭商家完全可以走极致性价比路线，把“穷人经济学”玩个透彻，比如在东北就有不少老板搞起了盖浇饭自助餐，有家名叫“惠民自助盒饭”的档口主打12种菜品，13元就可以随便选两荤三素，只要不浪费就能无限续盘，这样的优惠怎么可能不吸引顾客专门跑过来吃饭，据说这家店每天能够销售400份盖浇饭，每份的成本都能够压到7块钱以下。

他们之所以能做到这种程度，秘诀也很简单，在采购方面蔬菜采购便宜的是根茎类蔬菜，荤菜则是鸡架、五花肉这种低成本食材。在选址的时候侧重于靠近劳务市场或者工业区，这些地方的消费人群对价格敏感，一旦对饭菜满意复购率能达到60%以上，其他三四线物价比较低的县城商家完全可以借鉴这种薄利多销外加的经营模式。

如果是物价比较高的一二线城市，完全可以效仿日本吉野家换料不换“魂”的成功秘诀，靠着一碗牛肉盖浇饭经营100多年的吉野家，在历史上曾经因为主打的牛肉供应问题3次陷入倒闭危机，但他们硬生生靠价格战留住了消费者。

既然牛肉的价格贵了，他们索性用猪肉研发便宜的猪肉盖浇饭，猪肉如果贵了就主推鸡排盖浇饭，只图能把店铺的运营成本降下来的同时，不让饭菜的口味下降。

现炒盖浇饭店铺完全可以沿用这一思路，店铺固定做几个招牌品类，按照不同时节的材料价格选择主推哪几个菜品，尽量做到不把鸡蛋都放到一个篮子里平衡利润。如果只是盲目想要降低自身成本，而一味在食物上降低标准，忽视了顾客想吃一顿性价比高的饭菜的需求，势必最后会被顾客所抛弃。

除去以上这些案例，现炒盖浇饭的终极必杀招数其实是顾客对预制菜的厌恶情绪，现在只要走进商场，无论是西贝还是米村拌饭，几乎都在使用预制半成品，这种追求效率至上、成本可控、标准化输出的现代餐饮食品已经让很多顾客觉得乏味至极。

早在2024年大众点评平台有关“现炒”的搜索量就已经暴涨了156%，不少商家为了配合顾客心理需求，甚至在门口就挂出了“猛火现炒、拒绝预制”的牌子，罗永浩和西贝的这场争论，更是将这种厌恶情绪推到了高潮，越来越多的消费者开始怀念曾经热气腾腾、有锅气的饭菜了。

虽然现炒盖浇饭过去在效率上输给了预制菜，但未来完全可以靠锅气这一灵魂取胜，势必会有更多的消费者愿意为烟火气买单，现炒盖浇饭的翻盘之战，如今才刚刚开始。