贵州是石头缝里长出的地方，喀斯特的峰林戳破天，像老祖宗攥紧的拳头。
《史记》里提过的夜郎国就在这儿，不是自大，是山太高挡了消息。
明朝派来的屯堡人，把石头房子砌成堡垒，
如今老太太梳着"凤阳头"，绣的花还带着江南的软气，六百多年没改样。
山里人的心，和糯米酒一样热。
苗族姑娘的银饰晃得眼亮，敲起来比铜铃脆，那是母亲攒了半辈子的家底。
侗族大歌不用指挥，男声部沉得像石板，女声部飘得像云雾，歌声能绕着鼓楼转三天，连鸟都停在檐上听。
从前赶场靠脚走，盐巴要缠在腰上防抢，
如今高铁穿山洞，蜡染布挂到了网上。但老人还是会在三月三蒸五色糯米饭，
染饭的蓝草是坡上刚割的；
端午划龙舟，鼓点还是按祖辈传的节奏敲。
这地方的骨头是石头的，肉是糯米的，魂藏在那些唱不完的歌里，从来没散过。
今天，跟您聊聊贵州十大家常菜，每道都秒杀川渝……
从清末明初说起，贵阳都司路老辈人待贵客，必抓只土鸡，摘把辣椒，现炒现吃。
这手艺传了百年，如今关岭上关辣子鸡更被列为省级非遗，
其技艺可溯至明洪武年间屯兵戍边的军粮。
用糍粑辣椒、青花椒与散养土鸡同炒，砂锅慢炖，让辣椒的辣渗进鸡肉，鸡肉的汁又浸入辣椒，香得“糯啾啾”（贵州方言：软糯入味），
辣得“煨心”（贵州方言：温和持久）。
它外酥里糯，咬一口，肉汁混着麻香在舌尖炸开，辣而不燥，油而不腻。
不像川菜火辣直冲，倒像贵州山雾般缠绵，越嚼越有回甘。
如今这道“硬菜”早成了贵州人的年味符号，从坝上人家到街头酒楼，一锅辣子鸡，煮的是百年烟火，炖的是人间至味。
最早可追溯至1400年前。
那时苗族迁徙至潮湿的黔东南山区，缺盐少粮，
先民便用陶罐发酵米汤制酸汤。
这酸得“安逸”的汤头，既能延长食材保质期，又成了开胃的“救命汤”。
明代《黔书》载“苗家嗜酸”，酸汤煮鱼渐渐成了族群生存的味觉密码。
传说中，姑娘阿娜用自酿美酒与酸汤烹鱼，成了“爱情的酸汤鱼”，这故事在苗岭山间传了千百年，
连山歌里都唱着“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。
如今这碗鱼，红酸汤是番茄与木姜子发酵的醇厚，
白酸汤是米汤自然酝酿的清冽，鱼肉吸饱了酸辣，嫩得“巴适”，汤头鲜得直冲天灵盖。
酸能祛湿，辣能驱寒，连鱼鳞都能熬出黏稠的鲜。
明代辣椒入黔后，当地人将红辣椒、番茄、嫩姜混腌发酵，创出糟辣椒。
黔东南“稻鱼鸭”系统提供稻花鱼，秋季捕捞后经油炸定型，
搭配糟辣椒焖烧，成就“外酥里嫩、酸辣微甜”的经典味型。
2015年“雷山糟辣鱼制作技艺”入列黔东南非遗，
2025年更摘得“贵州十大名菜”桂冠，成为黔菜代名词。
瘟疫横行时，九龙村人用糟辣鱼祭龙，得道人指点加八味佐料，疫情竟散。
红军长征途经贵州，也曾用糟辣鱼解盐乏，酸辣中透着辣椒的“革命火种”。
如今贵阳街头，
老饕常说：“糟辣鱼啷个吃？先嘬口酸汤，再啃鱼骨，最后舔盘底的糟辣椒，安逸得板！”
金红油亮的鱼肉裹着糟辣椒香，
入口先觉微辣，接着酸甜涌出，连鱼骨都酥软可嚼。
可追溯到清代，已有三百多年历史。
据《贵州盛宴》记载，它最初是农家以白菜、豆浆加酸汤点卤而成，
因豆花凝结时“闹腾”得名，曾是物质匮乏年代解馋又顶饱的“穷人饭”。
如今更成了六盘水美食名片，2021年还登上了贵州电视台，
它模样素净，金黄豆花裹着翠绿菜叶，
咬一口软嫩中带点嚼劲，豆香混着菜甜，蘸水一蘸。
干辣椒面炝香、姜蒜末提味，辣得直吸溜却停不下筷。
冷吃清爽，热吃暖胃，清汤原味显本真，红汤加糍粑辣椒更添层次，连肉丸火锅都爱拿它当“素搭子”！
越王勾践食“岑草”（折耳根古称）的典故，
载于《吴越春秋》，春秋时已入馔；
腊肉则溯源夏朝“腊祭”习俗，二者在黔地山野碰撞出奇妙滋味。
非典时期，贵州人因常食折耳根“零感染”的传说，让这道菜成了“天然抗生素”的代名词。
如今，它被列为黔菜非遗，是年夜饭桌上的“团圆符号”。
腊肉经松柏烟熏三月，
油脂浸透肌理，折耳根取根茎脆嫩段，快火猛炒。
腊香醇厚裹着折耳根的清苦回甘，像极了贵州人“苦尽甘来”的生活哲学。
这道菜不靠花哨调料，只取食材本味，
腊肉的咸香中和折耳根的“怪味”，反倒成就了独特的鲜。
这口“酸啾啾”的味儿，得从四百年前的独山说起。
明末清初，布依族先民为存住山溪里的小河虾，
把虾塞进坛子密封发酵，哪晓得竟“酸”出了贵州独有的一抹奇香！
这虾酸，与盐酸、臭酸并称“独山三酸”，
2019年还进了省级非遗名录。
这菜讲究个“臭香”劲儿，
牛腰切片大火爆炒，虾酸的酸鲜裹着牛腰的脆嫩，入口先是微酸冲鼻，接着是肉香翻涌，最后是发酵后的醇厚余味，越吃越“上头”。
诞生于明代辣椒传入贵州后，
由黔东南苗侗先民结合山地红辣椒与番茄、嫩姜发酵工艺创制，距今约四百年。
清末贵阳名厨杨连成师傅辈将其改良为宴席招牌，
用稻花鱼或草鱼改刀炸至金黄，糟辣椒、姜蒜炒香后浇汁，外脆里嫩，酸辣鲜甜四味交融。
2025年黔北糟辣鱼入选贵州十大名菜，其制作技艺更被列为非遗。
这鱼讲究“皮脆得能响，肉嫩得能化”，炸得金黄酥脆的鱼皮裹着糟辣椒的酸香，
咬开是雪白的鱼肉，咸鲜微辣带点回甜，配碗白饭“安逸得板”。
如今改良版加入番茄丁增酸，
但老派做法仍用自家腌的糟辣椒，那股子发酵的醇厚劲儿，是机器批量生产比不了的。
明末清初，辣椒漂洋过海到黔地，因盐贵如金，
土苗先民便“以辣代盐”。
《思州府志》里“土苗用以代盐”的记载，正是这道菜诞生的源头。
糟辣椒用糯米酒、盐巴封坛发酵，酸得醇厚，辣得温柔，遇上黄牛的紧实肉质，
在铁锅里大火快炒，牛肉滑嫩如脂，酸辣直窜鼻腔，配把苞谷饭，“安逸得很”的烟火气就淌开了。
这菜在2025年贵州省生态黔菜大赛里拿了奖，
靠的是“酸辣鲜香”四字真经。
酸辣椒的酸不是尖酸，是发酵出的陈香；牛肉的嫩不是软塌，是火候拿捏的弹牙；
连芹菜都脆得带响，像咬碎了春天的阳光。
这道明朝奢香夫人首创的“土司宴压轴菜”，距今已有六百年光景。
当年夫人以骟鸡（阉过的公鸡）与本地黄豆浆“点”成豆腐，讲究“豆腐裹鸡鲜，鸡汤煨豆腐”，既得公鸡肉嫩又兼母鸡脂香。
如今这口鲜嫩，在吴运江手里更添了豆棒、绣球蹄筋等配菜，
配大方皱椒蘸水，辣得“安逸得很”，成了“贵州十大经典菜”。
豆腐白如凝脂，咬开是骟鸡肉的嫩滑，汤头越煮越鲜，回甜得像老井水。
2018年它登榜“中国菜”。
得从清同治年间丁宝桢说起。
这贵州平远（今织金）人，官至四川总督，因治蜀有功被追赠“太子太保”，百姓尊称“丁宫保”。
他爱用家乡糍粑辣椒炒鸡丁，这道“丁家私房菜”便得名“宫保鸡丁”。
丁宝桢在山东任巡抚时，让家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”，加入辣椒与花生米，后入川又融合川地嗜辣习俗，形成“糊辣荔枝味”。
黔版宫保鸡丁更讲究“酸辣鲜香”。
选用嫩公鸡腿肉，裹甜酒酿腌制，配糍粑辣椒、荸荠丁，不加花椒，
成菜“红而不辣，油而不腻”，鸡丁嫩得能掐出水，糍粑辣椒的香辣直窜鼻腔，吃一口“安逸得板”！
2018年它入选“中国菜”贵州十大经典名菜，
2019年织金“宫保鸡丁”技艺还被列入省级非遗！
贵州的菜，和这里的山一样，都是从石头缝里长出来的。
你夹一筷子辣子鸡，唇齿间炸开的，是明朝屯堡传来的烟火；
舀一勺酸汤鱼，舌尖漾开的，是苗家千年迁徙的酸楚与坚韧。
这些菜会说话，
它们用辣告诉你山的硬气，用酸诉说水的绵长，用糯米般的柔软包裹岁月。
现在，夹菜吧。
尝尝这石头缝里长出的滋味，你会发现，那些唱不完的歌，都炖在锅里了。
