警惕！一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？医生提醒：3类人吃不得

皮蛋是我国一道独有的传统美食，因其蛋清表面常分布有松花状白色结晶，又名松花蛋。其具有特殊的辛辣味和咸香味，具有清凉解毒、助酒开胃的功效，深受广大消费者的喜爱。

皮蛋腌制过程，不仅不会破坏蛋中原有的营养物质，反而有利于蛋白质分子降解为易吸收的小分子肽，而且料泥中的矿物质可向蛋清、蛋黄渗透。因此，相较于原料蛋，皮蛋的营养价值更高，吃了之后消化和吸收更充分。

可是，最近有一条新闻报道，一家四口吃皮蛋集体中毒，四人都被送往医院接受治疗。这又是怎么一回事呢？皮蛋中含有什么导致这一家人集体中毒呢

一、一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？

根据这一家人的回忆，他们在准备晚饭的时候，看见冰箱里有很久之前买的皮蛋，闻了一下没有异味，就想着做个凉菜吃掉以免皮蛋坏掉。结果，这一家人在吃完皮蛋后不久，均出现了恶心、呕吐、腹泻、发烧和头晕等现象。

经过医生的诊断，这一家四口因为吃皮蛋而食物中毒了。根据化验结果，这一家四口中毒的罪魁祸首是一种细菌——沙门氏菌。

沙门氏菌不易在水中繁殖，但可在水中生存2～3周。沙门氏菌对外界不利因素的抵抗力很强，在7～45℃的条件下都能繁殖，冷冻或冻干后仍能存活，甚至在在20%的食盐腌肉中能存活75天。

而且沙门氏菌也不怕高温，在60℃条件下15min才可被杀死，可见其对热不怎么敏感。

现阶段对付沙门氏菌的有效方法一般是利用抗生素，比如头孢克肟、氧氟沙星、左氧氟沙星等抗生素对沙门氏菌的杀伤力较大，常用这些药物治疗沙门氏菌导致的中毒。

由于皮蛋蛋白质含量较高，沙门氏菌容易在皮蛋中繁殖；加上皮蛋风味独特，掩盖了腐败的味道，所以过期变质后往往也难以被察觉，这就为沙门氏菌导致的中毒埋下了伏笔。

所以，千万不能吃过期的皮蛋，哪怕它看上去还没有坏，也没有异味，说不定沙门氏菌已经在里面悄悄繁殖。很多人说，皮蛋含铅，不能多吃，这是真的吗？

二、皮蛋含铅量高，常吃对人体有害？

经常听到有人说，皮蛋含铅，多吃对人体健康有不良影响，吃多了影响大脑，这种说法有依据吗？

通过查阅资料，我们得知，传统工艺腌制皮蛋，以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝配制料液经腌制、加工制成。

而传统工艺腌制皮蛋使用的料泥，含有大量的黄丹粉，这种粉末实际上是氧化铅的矿石。因此，用传统方法腌制的皮蛋，铅含量大大超过了我国食物中的铅含量小于0.5 mg/kg的标准要求。长期吃这种皮蛋，会导致铅在体内积累，对造血系统产生危害，引起慢性中毒。

对此，国家早已意识到黄丹粉的危害，已经要求厂家换用草木灰或者硫酸铜作为黄丹粉的代替物。

草木灰来源于植物燃烧后的残余物，此物易得、对环境的危害小、对人体无害。使用草木灰做料泥腌制的皮蛋可以放心食用。

那么用硫酸铜代替黄丹粉腌制的皮蛋安全吗？里面含有的铜会不会对人体造成危害呢？

铜虽然是人体必需的微量元素，但大量摄入后极易对身体内的脏器造成损害。短期内摄入过量的铜会导致铜中毒，表现为胃痛、恶心、腹泻。长期摄入较多的铜更会引起慢性铜中毒，对肝脏的损伤非常严重。所以用硫酸铜做料泥的皮蛋不宜多吃。

新工艺生产的皮蛋，不仅解决了黄丹粉带来的铅含量超标问题，还增加了腌制皮蛋的风味，使得皮蛋更好吃。

随着草木灰溶液的渗透，鸭蛋的蛋白质和脂肪被分解成为许多种游离的氨基酸、游离的脂肪酸、寡肽和挥发性化合物等，增加了了人体对蛋白质的吸收效率。

此外，皮蛋腌制过程中产生的部分多肽，还可以通过刺激对细菌脂多糖敏感的免疫细胞的活性，起到抑制肠道细菌、发挥肠道抗炎的的作用。

所以，采用新的改良工艺制作的皮蛋，大家可以放心吃，不会影响健康！另外，吃皮蛋一定要购买正规厂家生产的皮蛋，注意看配料表里是否含铅，同时关注保质期，不要购买临近过期的皮蛋。

皮蛋虽然营养丰富，风味独特，好消化吸收，但食用皮蛋也有诸多禁忌，并不是人人都适合吃皮蛋。

三、哪些人千万不能吃皮蛋？吃皮蛋都有哪些禁忌？

一般来说，皮蛋腌制过程中要加入很多的盐；同时皮蛋腌制过程中的很多料泥中大多含有钠的化合物。这就导致皮蛋的钠含量非常高。

另外，皮蛋的吃法一般都是凉拌，凉拌皮蛋的过程中又会加入很多的盐，并且调味料中的醋、酱油、味精等几乎都含有大量的钠。一次性摄入大量的钠会导致人血压升高，增加肾脏的代谢负担。因此，患有肾病或者高血压的患者，一定要少吃皮蛋，以免导致病情恶化。

还有，孕妇较容易患妊娠高血压，皮蛋的钠含量比较高，孕妇食用后容易诱发或者加重妊娠高血压。所以孕妇也不宜吃皮蛋。

除此之外，皮蛋是一种碱性比较强的食物，在腌制过程中会使用碱性的料泥，这就导致皮蛋中含有较多的碱性物质。消化不好的人吃了皮蛋，碱性物质和胃酸中和，可能会导致消化不良加重。所以，消化不好的人不建议一次性吃太多皮蛋。

最后，作为一种腌制食物，皮蛋中不可避免的会有一定含量的亚硝酸盐。亚硝酸盐对肝细胞有一定的毒害作用，如果本身患有肝病，亚硝酸盐对肝脏细胞的毒性会更强，很容易导致肝脏损伤。

所以，患有肝病的患者不能吃皮蛋。一颗皮蛋的质量一般是70克左右，按照亚硝酸盐的安全摄入量来算，对于健康的成年人，一天吃皮蛋最好不要超过十个，小孩子一天不能吃超过四个。

我们在吃皮蛋的时候，往往会发现，有的皮蛋是黑色的，而有的皮蛋是黄色的，这是为什么？这两种皮蛋有什么区别呢？

四、为什么有的皮蛋是黑的，有的是黄的？

一般来说，黄色的皮蛋往往是用鸡蛋做的；而黑色的皮蛋往往是用鸭蛋做的。这两种皮蛋因为用的蛋不同，导致用的料泥也不同，这也就导致最后做出来的皮蛋颜色不同。

对于黄色的变蛋，由于鸡蛋壳较薄，所以用的料泥碱性较弱，腌制时间也较短；而对于黑色的皮蛋，因为鸭蛋壳较厚，所以用的料泥碱性较强，腌制时间也比较长。

这两种类型的皮蛋口感和风味都比较相似，没有太大的差别。至于营养成分，黄色的“变蛋”和黑色的“皮蛋”的营养成分的区别，其实就是鸡蛋和鸭蛋的营养成分的区别。

鸡蛋做的变蛋蛋白质含量相对来说更高一些，而鸭蛋含有更多的脂肪和微量元素。

细心的朋友们会发现，皮蛋上往往都存在一些雪花一样的花纹，因此，皮蛋也被叫做“松花蛋”。

那么这些雪花一样的花纹是怎么形成的呢？

有人说是料泥的沉淀，也有人说是盐的结晶。其实这两种说法都不准确，这些雪花一样的花纹，其实是皮蛋里结晶的氨基酸盐。

在皮蛋的腌制过程中，皮蛋中的蛋白质会水解成氨基酸。氨基酸性质比较活泼，容易与盐离子结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐因为形成了离子，所以无法与蛋白质之间再次形成氢键而融入蛋清，就只能在蛋清的表面形成结晶沉淀出来。这些氨基酸，正是皮蛋鲜味的主要来源。所以，有“松花”的皮蛋更好吃、更鲜美！

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