麦丽素我只吃芯!可算找到脆芯是怎么做出来的了~

食戟社 1周前 (05-07) 阅读数 9 #推荐

本文转自《有趣的制造》

在很久很久以前,有一个古老的文章——《像麦丽素一样圆滚滚的巧克力球是怎么做出来的? | 有趣的制造》,里面提到了麦丽素的芯。

首先麦丽素的那个酥脆微甜的夹心都是现成买,是一种里面充满微孔的麦芽糊精,一个比麦丽素更有年代感的名字...

当时好多小可爱都纷纷留言,想看麦丽素的芯是怎么做的...

由于记忆里总觉得是写过的,就把这事儿丢脑后了。时钟拨到了八年后,最近回看文章发现...😅哎呀,没写过。那今天就赶紧补上,来一个麦丽素芯的制作~

烘烤脆芯

我在某宝上搜了下,发现主要有两种类型的麦丽素芯,一种是膨化工艺,一种则写着烘烤糕点。

先介绍烘烤版本。我仔细比对了一下颜色、切面,并看了很多留言,认为烘烤的版本更接近我们日常吃的脆芯。结果再一看,这好像和麦丽素是一个厂家?真是蓦然回首,那人却在灯火阑珊处。卖麦丽素,又卖脆芯,可谓是卖鸡又卖蛋,两头赚哇!

接着看原料,里头有白砂糖、奶粉、植脂末、全蛋粉和麦芽精、小麦淀粉,而提供酥脆多孔口感的就是碳酸氢钠和碳酸氢铵啦~

圆球成型

制作的过程和《双色虫虫软糖的制作》很像,都用了玉米淀粉做一次性模具。先在铺平的玉米淀粉上冲压出凹洞,然后注入混合均匀的面糊。

看个细节图,是把每个凹洞都填得满满。

等面糊定型了,再一板一板的送去脱模。

具体是咋脱模,我们可以打开侧板看一看。只见一个翻转,淀粉块碎,麦丽素芯滚滚而出~

抖一抖、过个筛,回头烤一烤,就成啦!

膨化脆芯

该轮到膨化版的麦丽素芯制作了,这个就比较简单。我们之前写过好多膨化食品的制作,可以戳《小米锅巴,是一颗颗小米粘在一起做出来的吗? | 有趣的制造》看看具体的膨化过程。

我们这里快速回顾一下。先把配料表里的各种原料倒入料斗。

然后设定机器的参数,开工~这是一台双螺杆挤出机,twin screw extrusion。

面糊经过高压高温会熟化膨大,通过挤出头就被旋转刀片切成一个个小圆球。

再过个筛,收集到一处。

最后倒入滚圆机,加入巧克力浆,一圈又一圈,就穿上外衣了,完美~

等等!Cast 还有话说...

这是我们小时候吃的麦丽素,大多数都是这长相的包装设计。

而我之前看《食帖》系列和小可爱们的留言,都有提到麦丽素的原版是Maltesers,巧克力涂层更美味,但是脆芯的口感不太一样。

我查到了制作过程,原版是先是把巧克力芯的原料混合,挤出了一条条淡棕色的糖条。看起来就有点粘牙了。(¯﹃¯)...

然后给糖条裹上深棕色的巧克力外衣。

直接用螺杆把它分切,再滚圆成一个个小球。

继续圆润一下,巧克力球就完工了。

小时候看杨过吃绝情丹的解药,分一半给姑姑,当时就严重怀疑吃的麦丽素...啊!今天有点累,吃点「神丹」麦丽素续个命,不过分吧?忙碌的工作日,需要甜甜嘴巴。😊 我就是随便给自己找点吃零嘴的由头...

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