清香or浓香？从地缸发酵拆解汾杏的香型基因密码

杏花村的瑰宝，其“清、正、甜、净、长”的独特魅力，征服了无数酒客的味蕾。

而与浓香型白酒的馥郁醇厚相比，汾杏的清雅爽净又是如何形成的？

这其中，地缸发酵扮演着至关重要的角色，它如同一个神秘的密码箱，锁住了清香型基因的奥秘。要解开这个密码，我们首先要了解它的“生长环境”。

杏花村位于山西汾阳，地处黄土高原，气候干燥少雨，年均温仅9-11℃。这种独特的地理环境和气候条件，塑造了低温酿造的基因。低温环境下，微生物活动受到抑制，杂醇油的生成减少，从而突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的清雅香气，奠定了清香的基础。

而地缸发酵，则是酿造工艺的灵魂所在。与浓香型白酒常用的泥窖发酵不同，汾杏采用地缸发酵，这种方式有效避免了土壤杂菌的干扰，保证了酒体的纯净度。

地缸由陶土烧制而成，其多孔的结构使得酒液在发酵过程中能够进行微量的呼吸，促进酒体的老熟，同时又避免了过度氧化，保持了酒体的清香风格。 此外，采用“清蒸二次清”的独特工艺，进一步强化了其清香的基因。

所谓“清蒸”，是指原料清蒸，不添加任何辅料，最大程度地保留了粮食的原香；“二次清”，则是在蒸馏过程中进行两次清蒸，去除了酒体中的杂质，使酒体更加纯净。

与浓香型白酒“千年老窖万年糟”的理念不同，汾杏的酿造更像是一场“减法艺术”，它追求的是极致的纯净，力求将粮食的精华转化为最纯粹的酒香。

地缸发酵，正是这场“减法艺术”的核心，它去除了杂菌的干扰，减少了杂醇油的生成，最终呈现出“一清到底”的清香风格。

从科学的角度来看，清香基因，是由其独特的地理环境、气候条件、酿造工艺以及地缸发酵共同作用的结果。低温环境抑制了杂醇油的生成，地缸发酵避免了杂菌的干扰，“清蒸二次清”的工艺去除了酒体中的杂质，这些因素共同塑造了清香纯正的独特风格。

而浓香型白酒的窖香，则源于其独特的窖池生态。浓香型白酒多采用泥窖发酵，窖泥中富含多种微生物，这些微生物在发酵过程中会产生多种香味物质，其中最主要的便是己酸乙酯，它赋予了浓香型白酒浓郁的窖香。

因此，清香和浓香，代表着两种不同的酿酒哲学。清香型白酒追求的是极致的纯净，而浓香型白酒则追求的是丰富的层次感。

这两种香型，没有高低之分，只有风格之别，它们共同构成了中国白酒的丰富多彩。 从地缸发酵中，我们不仅可以解读香型基因的密码，更可以窥见中国白酒文化的博大精深。每一滴酒，都蕴含着地域风土、气候环境、酿造工艺以及人文历史的积淀。而我们品味的，不仅仅是酒的香醇，更是文化的传承。