炸里脊最忌直接挂糊！老师傅的黄金配方，酥脆秘诀全在这

街边摊的干炸里脊向来金黄酥脆，自家烹制的却软塌油腻？关键便在于这个被饭店后厨珍藏多年的黄金面糊配方！今日特邀从业 40 年的鲁菜老师傅，揭开从选肉到挂糊的完备秘诀，确保您炸出的里脊外酥里嫩，即便放凉依旧脆爽，蘸上特调椒盐，香得令人舔手指！

【食材准备】（2 人份）

✅ 主料：

猪里脊 300g（选取通脊肉，其纹理清晰且无筋膜）

✅ 腌肉料：

葱姜水 2 勺（将葱姜拍碎，加入 30ml 清水浸泡 10 分钟而成）

生抽 1 勺

料酒 1 勺

白糖 1/3 勺

白胡椒粉 1/3 勺

✅ 黄金面糊（精确至克）：

红薯淀粉 30g（此乃关键所在！）

面粉 20g

糯米粉 10g

鸡蛋清 1 个

啤酒 50ml（用以取代水，可使成品更为酥脆）

食用油 10g（用于封住面糊）

✅ 灵魂椒盐：

花椒粉 1 勺（现焙现磨最为香醇）

盐 1 勺

五香粉 1/3 勺

白芝麻 1 勺

【详细步骤】

1️⃣ 处理里脊（此为去腥嫩肉的关键）

将里脊逆纹切成 0.5cm 厚的片状，用刀背轻拍以疏松纤维。

加入腌肉料抓拌均匀，冷藏腌制 20 分钟。

2️⃣ 调制至尊面糊（此乃酥脆的核心所在）

先将干粉类（红薯淀粉、面粉、糯米粉）予以混合。

加入蛋清和啤酒调制成酸奶状（若太稠则添加啤酒，若太稀则补充淀粉）。

最后淋入食用油搅拌均匀（以此锁住水分）。

3️⃣ 挂糊技巧（此为不脱糊的秘诀）

腌制好的肉片用厨房纸吸干表面水分。

先蘸一层干淀粉（形成保护层），而后再裹上面糊。

4️⃣ 炸制火候（此为达到金黄酥脆的关键）

初炸：油温达 160℃（筷子冒出细泡），逐片下锅炸 1 分钟以定型。

复炸：将油温升至 180℃，回炸 30 秒至呈金黄色（逼出多余油脂）。

5️⃣ 制作椒盐

于无油锅中以小火焙香花椒与白芝麻，研磨后混合盐和五香粉。

【5 个老师傅私藏诀窍】

红薯淀粉是灵魂所在：相较玉米淀粉更为酥脆，久置亦不会回软。

以啤酒代替水：二氧化碳可令面糊更为蓬松，酒精挥发后更显酥脆。

复炸不可或缺：首次炸制使之熟透，再次炸制催发脆感。

油温宁低勿高：采用低温慢炸方能实现外脆里嫩。

现炸现吃：出锅 30 秒内撒上椒盐，风味最佳。

【科学原理】

红薯淀粉支链结构众多，油炸后形成致密脆壳。

啤酒中的二氧化碳在油炸时产生微气泡，增添酥度。

蛋清中的蛋白质受热凝固，锁住肉汁，使之不柴。