真要做出挺硬，爽口又筋性大，吃口好的面条也并非易事

真要做出挺硬，爽口又筋性大，吃口好的面条也并非易事

生坏成形，即用和好的各种面团或坏皮，按照面点的要求，包或不包馅心，利用各种方法，制成多种多样的面食半成品，我们称这个操作程序为生坏成形。成形后的生坯，必须经过熟制，才能成为食品，供人享用。调制面团和制作馅心，仅是原料的初步加工，只有通过成形，制成生还后，才能熟制成面点。

成形是必不可少的工序，它不仅决定着面点品种的各种形态、花色怎样，而且还影响着成品质量。简单归纳起来，面点生还成形的意义与作用主要表现在以下几方面：生坯成形是制作面点的重要工序我们不论使用什么原料，制作什么面（饭）点，成形这道工序是必不可少的。有很多品种，没有成形这道工序是无法成熟的，无法成熟的原料也就无法成为食品。

比如，我们全家人想做饺子，即使面团和好了，馅心调制了，如果不进行包制成坯的话，那么怎能吃到饺子呢？再如，我们想吃面条，即使面和好了，如果不进行辨片、切条，制成生坏，只用一块面团怎能吃上面条呢？其他面食品种也是这个道理，例证不必多举，大家就深知成形在面（饭）点操作工序中的重要性了。

既然谈到成形在面（饭）点操作程序中的重要性，那么，这里再继续向深层探讨。我们在用原料将面（饭）点成形的时候，并不是有很大的随意性，一定要按质量要求和成形的内在规律进行。饺子家家包，面条家家辨，同样用料，怎么就有的好吃，有的不好吃呢？说到底，还是成形之前或成形之中的技术手法问题。比如，面团的软硬、馅心的味觉、饺子皮的薄厚、抹馅的多少、包捏的是否严实等每一个操作环节都能直接或间接影响成品的质量。

在我们日常饮食生活中，人们往往认为面条好辨。其实不然，真要做出挺硬、爽口、筋性大、吃口好的面条也并非易事。做好面条，关键在于成形，和硬面团自不必细说，成形时擀片的薄厚必须均匀，整张大面片都要一致；再就是切面条，应该是刀距与面片的厚度相等，这样切出的面条，截面为正方形，有角有棱。在没有熟制的时候，令人眼见嘴馋才行。综上所述，生还成形在制作面（饭）点中的重要性就更为明显。