岐山擀面皮：发酵+擀制的双重工艺，陕西凉皮中的“筋道担当”

说起凉皮，很多人首先想起的就是西安和陕西，没错，西安的凉皮种类丰富，有秦镇米皮、宝鸡擀面皮、麻酱凉皮等，是陕西地区极具代表性的美食之一，在西安、宝鸡、咸阳等地的大街小巷随处可见。

凉皮的制作历史可追溯至2000多年前的秦始皇时期，但实际上，整个西北地区都有凉皮这种吃法。

比如距离西安并不远的宝鸡岐山县，当地的岐山擀面皮很有名，此外兰州等地也有特色凉皮。也有一种说法称，天水被认为是凉皮的发源地之一，因为当地的凉皮文化深厚。

大西北的陕西、甘肃等地盛产小麦、大米等粮食作物，为凉皮的制作提供了丰富的原材料。以小麦面粉或大米为原料制作的凉皮，能够充分利用当地的农产品资源。到了夏季气温较高的时候，口感凉爽的凉皮，能够起到消暑解热的作用，适合在炎热的天气里食用。

岐山擀面皮以高筋面粉为原料，蛋白质含量较高，能使面皮更有韧性和嚼劲。如西安的秦镇米皮以大米为原料，天水面皮虽以面粉为原料，但在面粉的选择和处理上与岐山擀面皮有所不同，且天水面皮制作时会分离出面筋单独蒸制，岐山擀面皮一般是整体制作。

在加工过程中，岐山擀面皮的乳酸菌发酵赋予微酸风味，类似欧洲酸面包的“天然酵香”，与普通面皮的直蒸口感截然不同。

岐山擀面皮的做法也很有地方特色，先将面粉加水揉成硬面团，然后擀成薄厚均匀的面饼，放在蒸笼里蒸熟。蒸熟后取出晾凉，再用专用的刀具将面皮切成宽窄均匀的面条状。

接着把切好的面皮放入盆中，加入适量的熟油（一般用菜籽油）进行搅拌，使面皮松散且具有光泽。最后，还会进行 “回饧” 的过程，让面皮充分吸收油脂，变得更加筋道。

岐山擀面皮的吃法，也和西安的秦镇米皮大为不同，通常加入辣椒油、香醋、蒜泥、盐、味精等调料，还会搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜。

岐山擀面皮的辣椒油是一大特色，选用优质辣椒面，用烧热的菜籽油泼制，香味浓郁，辣味醇厚。

岐山擀面皮口感筋道有嚼劲，味道酸辣鲜香，尤其是辣椒油的香味与面皮的嚼劲相得益彰。

凉皮的地域差异本质是“因地制宜”的饮食智慧：小麦产区做面皮，稻米产区改米皮，干燥地区重辣香，湿热地区加酸解腻。

凉皮是北方“麦食文化”的缩影，岐山擀面皮则凭借发酵+擀制的双重工艺，成为陕西凉皮中的“筋道担当”。

岐山擀面皮酸香筋道的口感，与关中平原的麦香、岐山醋的底蕴深度融合，堪称“面食智慧”的活化石。

若想体验其精髓，需亲赴岐山，从一口酸辣中品味周礼之乡的千年烟火气。（图片来源：宝鸡文旅、岐山周文化旅游度假区等）