国台酒带您领略茅台镇微生物的神奇魅力

茅台镇之所以成为中国酱酒的核心产区，关键在于其独特的微生物环境。这些微生物，包括酵母菌、细菌和霉菌等，对酒的风味和品质起着决定性作用。国台酒业作为茅台镇第二大酿酒企业，其科研团队在酿造过程中已经鉴定出了属于451个属的1073种微生物，这显示了茅台镇酿酒微生物的丰富性。然而，这仅仅是目前所能识别和了解的一部分，实际存在的微生物种类和数量更为庞大，它们共同构成了茅台镇酱酒独特风味的核心要素。

在酱酒的酿造过程中，各类微生物各司其职。其中，霉菌是糖化先锋，酵母菌与细菌携手合作，赋予酱酒层次分明的香气与口感，构建起独特的风味体系。酱酒中备受推崇的有益成分“四甲基吡嗪”，则是由芽孢杆菌通过其独特的代谢机制生成的。

这些古老的生命会代谢产生大量的新物质(主要有醇、醛酸、酯等)，丰富的微量组分集合成就了酱酒浓郁的香味、丰厚的口感。目前，酱香白酒中含有的已知物质已经超过3000种，虽然它们仅占约2%的比例，但却是酱酒酒体的绝对核心。

从这个角度来看，在将原料变成酒并赋予其独特风味的过程中，这些微生物居功至伟。因此，行业也将他们亲切地称为“看不见的酿酒大师”。

然而，要让这些大师愉快地工作却不是一件容易的事，茅台镇之所以能成为微生物的“快乐老家”，更非朝夕之功。

国台酒业集团技术总监卢君表示：茅台镇四面环山，一水中流，地处河谷地带，冬季暖和，夏季炎热，年平均湿度大、空气相对流动性小，形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。除了外在的“天赋”，茅台镇在近两千年的酿酒活动中，也驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，从而逐渐形成了一个独一无二、无法复制的微生态环境。对茅台酿造核心产区、往外扩散的缓冲区和外围区环境空气的微生物群落解析发现，茅台镇的微生物特有种最多，微生物多样性最高。这种微生态，就是支撑茅台产区的核心。

如今，人与技术与微生物之间，更是形成了一种“天作之合”的关系，而且在科学的基础上形成了这样的常识：酿酒过程的本质就是微生物的生长繁衍，代谢产物的生成与积累，以及人对它们的诱导、驯服、胁迫、优化的利用过程。

因此，从产区概念来看，茅台镇拥有独特的不可复制的微生物资源，但是，要想酿出高品质的酱酒，还需要酒厂内部微生态与产区环境微生态相融合。这也是为何同在茅台产区，各家酒企酿出的原酒风格也各有千秋的原因。

故而，为了能维持良好的酒厂酿酒微生态，就必须研究酿酒微生物的习性、为其生存创造适宜的环境。天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”

在技术方面，通过二十余年的智能化探索，国台已经在这方面位居前列。

从创立之初，国台经历十余年时间，认真学习、实践茅台镇酱酒酿造技艺。2011年，国台投资兴建了国台酒庄，开始推进智能酿造创新实践，至今已有13年。通过6次创新迭代，国台建立了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂，使人均年产能提升60%、基酒合格率达到100%，并在减少土地使用、降低用水/天然气、清洁生产等方面取得了显著成果。数据显示，2024年国台总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。另据中国酒类流通协会“华樽杯”第十五届企业品牌价值评议组委会评测，2023年国台酒品牌价值达2062.68亿元，位列中国白酒第十名、贵州白酒第三名。

值得一提的是，这样的智能化工厂建设，离不开国台对酿酒微生物系统、科学的研究，从而使智能模拟传统生产有了更多可控、客观检测的依据。

经多年研究，国台已经建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。

去年年底，由国台酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果通过鉴定，丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，项目整体技术达到国际领先水平。例如在粟酒裂殖酵母的耐酸机制、酿造微生态演替变化规律等方面，都取得了新的研究成果。

今年，国台继续加码微生物研究，与天津科技大学合作开展新的研究课题——《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”，除常用的理化检测外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上保障了生产质量的稳定。

通过这些探索，国台探明越来越多微生物的作用机理，正逐渐揭开酱酒的神秘面纱，推动酿酒从传统向智能转变。

众所周知，白酒是全世界唯一开放式、固态发酵的酒种，酿造过程相较于其他单一菌种酿造的酒要复杂得多。其中，酱酒原酒仅酿造过程就要持续一年之久，这个过程中，参与的微生物众多，“12987”的工艺环节背后，是上千个需要进行数字解析的关键点。

对此，国台酒业集团方面指出，收集并解析每一个酿酒环节中的海量信息，并建立数据库是最难的环节。即使如国台这般走在智能化前列的企业，目前也只能解析透彻关键步骤。

坚持以消费需求为导向，用科学语言表达好酒本质的必由之路。对微生物的探索和智能化表达，透露出中国酒业技术革命的最新方向。

随着技术的成熟，人们也逐渐意识到，中国白酒“天人共酿”更核心的本质是人来辅助微生物进行酿造。因此，近代以来，对微生物的科学研究与智能表达成为了提升酒体质量、维持品质稳定的重要工作。

伴随着各项研究成果的使用，中国白酒的品质进一步提升。借助科学手段，酒业也有了向消费者讲清“何为好酒”的新方式。

目前，市场已经呈现出“以消费为导向”的趋势，在消费者受教育程度越来越高、信息壁垒越来越低的当下，只有真正的高品质产品才能吸引到他们。因此，中国白酒品质的科学表达就成为了当下及未来沟通消费者的必经之路。

因此，在很多人看来，基于微生物的科技探索与应用是中国白酒第四次技术革命的方向。这样的变革，既是酒业的主动探索，也是消费端需求的倒逼。

对此，闫希军曾表示：科研努力方向要始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，在实践上始终坚持以消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础、重大科学问题，努力让酒酿得明白、让消费者喝得明白。