叉烧馅，使用叉烧肉制作的馅心，用于春饼盒子馅心较为理想

叉烧馅，使用叉烧肉制作的馅心，用于春饼盒子馅心较为理想

叉烧馅，使用叉烧肉制作的馅心。北方人的做法是将其切细丝；锅中放油，先炒肉丝，再下入绿豆芽，放调料，添卤汁炒匀，开锅后勾灰，出锅，拌入切成小段的非菜，用来制作春卷馅心或春饼盒子馅心较为理想。此馅使用的叉烧肉不能烧得过老、太烂，以免失香或质感发硬。豆芽和非菜均属辅助性原料，投放的数量不能多于叉烧肉。

炒时用火要恰当，添汤要适量。千万不要因火大而炒得干巴失色，也不要因添汤过多而解口。广式制作叉烧馅的方法比较别致。主要采取“面捞芡”拌和法。先制作面捞灰，取面粉、猪油、酱油、糖各150g，盐5g，干葱25g，水500g；再将油放入锅内烧热，投人干葱炸出香味，捞出他用或弃之，接着放人面粉炸成浅黄色，迅速添水、酱油、糖等搅拌至滑爽，即成为面捞芡；将叉烧肉切成小指甲片大小，每500g肉加入面捞芡250g，拌和即成。

还有很多很多肉馅在我们日常生活中用到，这里不想继续例举。原因是，在后面的包馅品种中遇到时会详细讲出。二、菜馅，（一）菜馅的选料，菜馅，亦可分为生菜馅和熟菜馅2类，但不论馅心生与熟，其选择的原料大多是相同的，为此，选料一并说出菜馅，即用蔬菜加调料拌成的馅心。

在北方，家庭中最常用来制馅的蔬菜很多，如叶菜类当中的白菜、非菜、菠菜、油菜、苋菜、甘蓝、香菜、茴香、荷蒿等；茎菜类当中的蒜墓、土豆、荸荠、慈姑、藕、大葱、姜、蒜、圆葱、竹笋、菱白等；果菜类当中的茄子、青椒、尖椒、豆角、豇豆等；根菜类当中的大萝卜、水萝卜、胡萝卜、芥菜头等；花菜类当中的花椰菜、黄花菜等；食用菌类当中的各种蘑菇、木耳、银耳等；豆制品类当中的干豆腐、大豆腐、腐竹、豆芽等；还有粉条、冬瓜条、角瓜条等。

菜馅的制法1.生菜馅的制法 就是将新鲜的或者经水等胀发的蔬菜，经初步加工和刀工后，加人各种调料腌、拌而成。如，白菜馅、非菜馅等。在具体制作程序中，有以下几步。选择原料 虽然说，能够制作菜馅的原料很多，但就其某个家庭来讲，只愿意选择数种。而数种是当地产的较鲜嫩且无大异味的原料，异味过重的原料不宜制作生菜馅。