昨天在饭店后厨看大厨炒了一盘茄子，我才发现自己这二十年算是白做了，平时咱在家做茄子，那不叫炒菜，简直就是“喝油”。 很多人做茄子最大的痛点就两个：一是刚下锅就像海绵一样疯狂吸油，半瓶油倒下去都不见响；二是出锅黑乎乎一坨，看着像黑暗料理，完全没有食欲。我以前也是，为了让它软烂就猛倒油，结果吃几口就腻得想吐。 其实要把茄子做得堪比大饭店，根本不需要宽油炸，关键在于破坏它那个“海绵体”结构。 我也不是什么大厨，但在这个圈子摸爬滚打久了，总结了两个特别实用的“笨办法”，亲测有效，建议大家今晚就试试： 第一，解决“黑脸”问题。切好的茄子千万别直接晾在那儿，立马扔进水盆里，加一勺白醋浸泡几分钟。这不仅仅是洗，白醋能防止茄子氧化变黑，这是保持那抹亮紫色的关键。 第二，解决“吸油”问题。这一步最重要，把泡好的茄子挤干水分，撒上一把干淀粉抓匀。这层淀粉就像给茄子穿了件“雨衣”，既锁住了水分，又挡住了油渗进去。下锅的时候，不要先放油！记住，干锅下茄子，中小火慢慢煸，把茄子里的水汽煸出来，等到茄子变软、表面微焦，这时候再放一点点油和肉沫、蒜末，那个香味瞬间就激发出来了。 最后那个灵魂料汁也不能少：生抽、老抽、蚝油、糖、水淀粉按比例调好，出锅前淋上去，大火收汁。这样做出来的茄子，外焦里嫩，不油不腻，拌米饭简直绝了。 这方法比油炸健康多了，口感还不输饭店。 最后问大伙个事儿，你们做红烧茄子的时候，是习惯削皮还是带皮吃？我家因为这个问题，每次都要争论半天。