广州市场商品名或俗名，叫做笋壳鱼的，有三大类：

一、原产塘鳢类，原俗名：笋壳鱼、暗哥鱼、黑林哥鱼。

二、引进养殖的尖塘鳢，原产地俗名：笋壳鱼、林哥鱼。

三、舌虾虎/虾虎类，原俗名：林哥鱼、白林哥鱼。

笋壳鱼这个名字，宋朝已经有了。元初的《大德南海志》卷第七.物产[1]。记载了南海郡（今珠三角）约五十种“世常见，人常食者”的鱼类，其中“笋殼魚”排在第十一位。

笋壳鱼是粤菜传统水产食材之一：“产自广东沿海，珠三角较多，身圆长，嘴较尖，鳞细小二粗糙，颜色有黄麻色、黑麻色、棕黑色，各鱼鳍均有斑点，外形如竹笋的表壳，肉质嫩滑二鲜美，无骨刺。”（出自：1、广州市服务局烹饪教研组编.《广东菜 （修订本）》1990；2、广东省职业技能鉴定指导中心编.《粤菜烹饪教程》2003）

笋壳鱼意指俯视鱼的背面，很像漂浮在水中的竹笋壳。对应的物种是珠三角的几种塘鳢，一般是黑体塘鳢和尖头塘鳢。咸淡水或淡水，河口分布较多，珠江口多见。其他珠三角常用俗名有：暗哥、黑林哥等。

不过从1980年代中期，开始进口云斑尖塘鳢（泰国笋壳鱼），之后更是大规模养殖。由于其规格大、味甚美，人们喜爱之。笋壳鱼的商品名，便渐渐地落到了它的身上，并传遍全国。现在讲笋壳鱼，默认就是云斑尖塘鳢或其杂交种。

在广州的市场里，商品名笋壳鱼，指以舌虾虎为主的咸淡水小鱼集合，用途主要是滚鱼汤。其概念并不特指某种鱼，而是涵盖了：以舌虾虎为代表的各种小虾虎鱼、以及小塘鳢（即原概念的笋壳鱼）。

一、珠江口原产塘鳢简介：

笋壳鱼原意，指鲈形目虾虎鱼亚目塘鳢科塘鳢属，珠江口常见数量较大有两种，一是黑体塘鳢，二是尖头塘鳢。另外褐塘鳢和刺盖塘鳢应该也有，但不常见。它们是咸淡水或淡水鱼，珠江口咸淡水区域，分布较多。

1、黑体塘鳢，最大26cm：

2、尖头塘鳢，最大20cm：

塘鳢的食味很好，在粤菜水产范畴，有其一席之地。食法有：油浸笋壳鱼、滚汤、煎、煎焗等等做法。但其有两个缺陷。一是规格偏小，虽然说黑体最长记录有26cm，但实际上一般也就10cm左右。二是捕获量偏少，大多数时候数量零星，凑不够一碟。所以其被大规格的养殖云斑尖塘鳢（泰笋）代替，是非常合理的。

二、引进养殖的尖塘鳢简介：

云斑尖塘鳢，是从东南亚泰国、马来西亚等地引进，它们和塘鳢、舌虾虎鱼长得相似，在当地的华人世界里，俗名也叫：笋壳鱼或林哥鱼。所以它的商品名叫笋壳鱼，是顺理成章的，并不是商家生搬硬造。

云斑尖塘鳢是1980年代中期有进口食用，并零星养殖，1990年代后期开始批量养殖。期间逃逸到自然水域的个体，已经形成种群。现在海南整体、广东、广西部分水域，都有它的踪迹。由于40年的时间跨度很长，很多人都已经把它认为是本地笋壳鱼了。

尖塘鳢及其杂交种系列，我在《笋壳鱼，为什么变不好吃了？因为它不再纯洁》文中，已经有详细图文介绍，这里简单列举市面常见三种就好：1、泰国笋壳鱼，纯种云斑尖塘鳢，2、黄皮杂色——偏泰笋的杂交种，3、灰黑色——偏澳笋的杂交种。

大笋壳鱼多数用来清蒸，油浸也是脍炙人口的做法。下图是油浸笋壳鱼的经典做法，来自《粤菜荟萃 黎和》，但是要用一大锅油，在家里不好轻易尝试，遗憾的。

三、舌虾虎/虾虎类简介：

舌虾虎或斑纹舌虾虎，在咸淡水河口的数量一直都非常大，比其他虾虎鱼和塘鳢加起来都要多，且供应量稳定。而广州市区因为不靠海，非常缺乏可以滚汤的野生新鲜小海杂鱼。渐渐地，舌虾虎就替代了滚汤小海杂鱼这一角色，成了广州市区稳定供应的野生商品鱼，其地位相当于淡水鱼里的小鲫鱼。

舌虾虎在珠三角的俗名是：林哥、白林哥。但在广州市区市场，商家都使用了“笋壳鱼”这个商品名。这明显是“云斑尖塘鳢/泰国笋壳鱼”的名牌效应，泰笋一直算名贵鱼种，且广受欢迎。这个商品名的使用我不确定何时起，但应该是在泰国笋壳鱼成名之后。

不过广州市区滚汤“笋壳鱼”这一商品名下，舌虾虎只是代表鱼种，实际还包含了其他小虾虎鱼、以及小塘鳢（即原概念的笋壳鱼）。都是混在一起卖的，但舌虾虎始终占了90%左右的比例。

舌虾虎小规格的，主要用来滚鱼汤，去鳞挤出内脏后，用油盐煎到两面焦黄，再撞入水，滚几分钟到鱼汤乳白，再放入几条芫荽即可，味道十分鲜美。油炸、椒盐等也是可以的。而大规格的也可以用来蒸、煎、煎焗，食味尚可。市场按照尺寸标价，如果滚汤，真不用追求大规格的。

引用资料：

1、元《大德南海志》卷第七.物产。

2、《广东菜 （修订本）》，广州市服务局烹饪教研组编，1990。

3、《粤菜烹饪教程》，广东省职业技能鉴定指导中心编，2003。

4、《粤菜荟萃》作者：黎和，1986年，广东科技出版社。

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