乾隆《广东通志》说：“百粤之民以蛙为上味。”非常同意，记得小时候吃过的田鸡，只是简单姜葱炒，或者滚个汤，那个鲜美弹滑，至今记忆犹新。

广东人对蛙类食材的喜爱，无需赘语。蛙蛤类的岭南物种很多，在古代都有食用或药用，都是从野外捕捉。时移世易，现在文明社会，以食用养殖品种为主，品种就不算多。下面简单介绍广东市面几个食用蛙类物种。

1、田鸡，正名：虎纹蛙。

2、青蛙/花田鸡，正名：黑斑侧褶蛙。

3、牛蛙：正名：牛蛙，英文名：Bull Frog。

4、青养/青暗，正名：沼水蛙。

5、蠄蟝，正名：中华蟾蜍。

6、石蛤/石蛙，正名：棘胸蛙。

7、雪蛤，正名：东北林蛙。

一、田鸡，正名：虎纹蛙：

田鸡是青蛙类的俗称，形容蛙肉鲜美媲美鸡肉。各地都这样叫，对应的物种不同。在广州和珠三角，田鸡一般是指虎纹蛙。

虎纹蛙是原生动物，1989年被列入国家二级重点保护动物名录。也有学者认为，这是个误定。但从那时起，捕捉和食用虎纹蛙，后果是很严重的刑事级别。直到1990年代后期，我国引进已驯养的泰国虎纹蛙亚种，开始批量养殖。养殖泰国虎纹蛙进入市场和餐桌。2017年，农业部颁发《人工繁育国家重点保护陆生野生动物名录》，虎纹蛙（非引进）名列其中，可以凭证养殖和销售，养殖虎纹蛙全面重归市场和餐桌。

虎纹蛙食味较好，体型中等偏大，成蛙250-450克，最大可达650克。价格适中，属于综合属性优秀的食用蛙种，推荐。每斤10元左右或以上一点，一般比牛蛙高一点。

烹调建议：虎纹蛙肉厚味鲜口感弹爽，基本上所有蛙类的做法都适合它。姜葱炒田鸡、荷叶蒸田鸡、焖田鸡、田鸡粥、滚田鸡汤、炖田鸡汤、啫啫田鸡等等粤菜都好，有时间可以试试传统名菜梁太史田鸡或江太史田鸡。其他湘菜川渝菜的青蛙重口味做法，也都是没问题的。

二、青蛙/花田鸡，黑斑侧褶蛙：

黑斑侧褶蛙是中国原生，分布广泛，广东是有的，但不如虎纹蛙常见。养殖品在广东市场大批量出现，也相对迟，印象里是近十年内。反而在湖南地区，一直都有遇到食用。

黑斑侧褶蛙相对高档，体色青绿美观，（养殖体）味道更为鲜美，但有明显缺点：体型小，肉薄骨多，吃起来并不爽。价格通常在15-20元一斤之间，相对贵。

烹调建议：上述田鸡的各种做法，大部分都适合它，尤其煲粥，滚汤，清蒸，炒都不错。但需要大口吃肉的焖煮、啫啫菜式、田鸡腿菜式，重口味蛙菜等，就不适合。在湖南吃得比较多的，是用大量蒜头红椒爆炒的，香是香，但也过辣。

三、牛蛙：正名：牛蛙，英文名：Bull Frog：

牛蛙非原生物种，是从北美引进养殖的优秀养殖蛙类，规格大，粗生，长得快，肉料比高。我国引进比较早，大概是上世纪六十年代。批量养殖大概从1980年代中期开始，比泰国虎纹蛙还要早，也早已经成为全国性的食用蛙类。

牛蛙的优点是规格大，肉厚而多，口感也可，吃起来相当爽。缺点是肉的鲜甜味略逊，但通过适当烹调，也可以对应处理到好吃。零售价格通常在10元以下，比泰国虎纹蛙略低。

烹调建议：荷叶蒸、滚粥、滚汤等做法，不算适合。其他炒、焖、啫啫、干锅、水煮等等，特别是各种重口味的做法，都不错。不过一般建议牛蛙肉块，先过下热油，效果更佳。

——小结：以上三种都是市场常见饲养肉食蛙类，可放心采购食用，下面四种就需要肯定在不违法前提下，再行采购和食用。这三种饲养蛙，食味排行：黑斑侧褶蛙、虎纹蛙、牛蛙，性价比排行：虎纹蛙、牛蛙、黑斑侧褶蛙。如果野生计，按小时候的记忆，当以田鸡（虎纹蛙）为第一，特别是带皮食用，鲜美异常，非常美味。

四、青养，正名：沼水蛙：

青养（沼水蛙）曾经是珠三角大牌档、宵夜档，非常常见的食用蛙类。不过现在相对少得多，广州市区的市场已经没有在售，只有郊区或珠三角下面县镇市场，偶尔还能见到。

从2000年，沼水蛙被列入三有动物名录，不过2023年版本（《有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物名录》（第17号公告））没有看到收录（不肯定，待确认）。经查，沼水蛙目前并没有人工养殖信息，我们一直使用的青养，都是捕捉野生的。大概是因为，近年禁止食用野生动物的风气和执法，越来越严厉，这也是青养越来越少见的原因。

烹调建议：青养身体窄长，骨多肉薄，但有非常好的鲜甜味。在大牌档最多是做生滚粥、清蒸，滚汤、油炸、炒、椒盐也是常见的，以前在顺德中山常吃到，最喜欢青养生滚粥，已成美好回忆。希望沼水娃有人工养殖的一天，但目前貌似没看到进展。

五、蠄蟝，正名：中华蟾蜍：

蠄蟝，就是蛤蟆，广东食用的是中华蟾蜍。以前在宵夜档大牌档，比青养少一些，但也算常见。现在珠三角下面还有一些店可以吃到蠄蟝，但就相对少了。

中华蟾蜍是三有保护动物，有批量养殖，但在2020年《禁食野生动物分类管理范围》里，归入第二类：禁止以食用为目的的养殖活动，允许用于药用、展示、科研等非食用性目的的养殖。这就是为什么蠄蟝有得吃，但相对少的原因。

蠄蟝的味道很鲜美，口感我吃过两三次觉得不稳定。另传统认为可祛湿毒护疗肤，这也是其受欢迎的原因之一。蠄蟝最主要的食法是蠄蟝粥、蠄蟝水蛇粥，也可以椒盐、油炸、啫啫等。蠄蟝背部毒腺有剧毒，处理需要经验和非常小心，个人切勿私自处理食用。

六、石蛤/石蛙，正名：棘胸蛙：

石蛤是两广传说中的山珍，它生活在深山幽静干净的水边，相对难得。不过现在已经有大批量的养殖，倒是可以放心食用。不过因为养殖条件要求高，生长速度慢，石蛙的售价一直居高不下，有的要卖斤价100以上。所以即使是养殖，依然是山珍档次。

石蛤我没有吃过，听说口感和味道都极好。传统认为其有食补食疗作用，所以很多人追捧之。除了一般蛙类的吃法外，石蛤更多是煲或炖药材汤，我了解不多，就不赘述。期待以后有机会更进一步的接触了解。

七、雪蛤，正名：东北林蛙：

东北林蛙俗名不少，哈士蟆（满语）、蛤蟆、田鸡等，雪蛤是后起的商品名之一，意指其要在东北大雪下冬眠五六个月。东北林蛙是有批量养殖的，已经调整出三有保护动物名录。

食品名词“雪蛤”，其实是“雪蛤油”，在药典上对应的名词是“哈蟆油”，传统著名的中药材。即雌性东北林蛙的干燥输卵管。常见的冰糖木瓜炖雪蛤，就是炖的雌性东北林蛙的输卵管。

林蛙本身东北是有整体食用的，雌林蛙的籽和油比较香，雄蛙就干瘦，没什么吃头，所以常搭配销售。雪蛤我吃过，没有感觉，东北林蛙整体我是没吃过，期待有机会试试。

一共写了7种蛙类，广东市场目前大概就这些吧，如有遗漏，请朋友们补充。

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