曾经这个行业呈现出谁涉足谁就能盈利的繁荣景象，一年之内数量暴增5000家，年营业额高达9亿美元，聚会之时自助成为首要选择，取餐区域里人群摩肩接踵热闹非凡，然而如今企业注销率急剧攀升。

图片来自网络，侵权联系删除

全国3万多家企业仅仅剩下不到一半，去年爆火一时的牛肋条自助也沦为餐饮黑洞，从曾经的人山人海热闹场景到如今彻底凉凉的境地，自助行业究竟经历了怎样的变迁呢？　　中国自助的起源最早能够追溯到1911年，在万国鼠疫交流会上，厨师郑兴文制作出中西结合的自助餐，能够适配多个国家的口味，直到80年代自助才走入大众的生活，在那个物资并不丰富、家常菜单调的年代，拥有上百种菜品，包含中西日料以及甜品俱全的自助餐厅，所带来的冲击力就如同初次见到彩电一般强烈。　　2003年中国入世之后经济迅速腾飞，百姓手中有钱想要尝鲜解馋，自助行业顺势在各地遍地开花，金钱豹在这个时候进入大陆市场，尽管人均消费几百元却依然生意火爆，在2003 - 2013年期间，每年接待500万顾客，年营业额接近9亿美元，成为人们约会、聚餐、宴请的首选，到了2016年，行业营业额达到11.5亿，在餐饮市场中占比12%，仅次于火锅行业。

图片来自网络，侵权联系删除

　　当年大家对自助如此迷恋，核心在于踩中了三个痛点，其一是占便宜的心理，花一份钱就能够吃到上百样菜品，各种攻略满天飞，大家都想着能够“扶墙进扶墙出”吃回本；其二是高端属性，三文鱼、哈根达斯等平时舍不得吃的食物，在吃自助时能够品尝到，倍有面子，自助自带高端社交属性；其三是解决众口难调的问题，老人喜爱清淡口味，孩子喜欢甜食，大人想吃肉，自助大而全的特点能够全部满足，成为家庭改善生活的首选。　　花无百日红，自助行业的衰落是时代发展和自身问题共同作用的结果，一方面，餐饮市场竞争过于激烈，小而精的特色店遍地开花，自助餐厅虽然什么都有但却什么都不顶尖，食客的口味变得更加挑剔，宁愿去特色店吃一道90分的招牌菜，也不愿在自助餐厅炫一堆60分的菜品。　　另一方面，消费观念发生了变化，同时商家自己毁坏了口碑，过去人们追求吃饱，现在更讲究吃好，“扶墙出”成为暴饮暴食的标签，随着房租、人工、食材成本的上涨，商家为了控制成本开始搞套路，高价食材限量排队供应，食材以次充好，合成肉、冻海鲜较为常见，食品安全问题频繁发生，2013年央视曝光金钱豹使用假鱼翅，70%的自助餐厅柠檬片含有大肠杆菌，使得回头客越来越少。　　2018年，自助新增企业数量首次下降，此后一路走低，高端自助逐渐没落，平价自助也呈现出速生速死的状态，去年牛肋条自助爆火，人均60元可以无限畅吃，头部品牌林真真一年开设上百家门店，部分门店月销售额突破百万，但不到一年的时间闭店潮就来袭，浙江的门店装修一个月营业半个月就关门，四川的创业者投入50多万半年就亏光了。

图片来自网络，侵权联系删除

　　探究其中的原因，牛肉价格上涨导致商家难以承受，没有稳定的供应链使得品质堪忧，网红玩法带来的红利期短暂，加盟商血本无归，这正是整个自助行业的缩影，依靠红利崛起却没有核心竞争力，一旦环境发生变化必然会衰落。　　其实自助行业并非没有市场，只是传统的模式已经过时，自由选择的核心优势仍然存在，只是消费者需要的不是堆量的自由，而是优质的自由，如果自助餐厅能够放下算计，做好食材品质，优化用餐体验，少一些套路，多一些真诚，未必不能东山再起。对此你有什么想说的呢？欢迎留言评论交流，喜欢点个关注再走吧你