刘大妈在退休后一直致力于研究各种菜谱，变着花样地给家人做好吃的。前两天邻居来串门，看见她做饭的时候放蚝油觉得很诧异，提醒她现在人都不用蚝油了，因为蚝油吃多了会致癌。

当下刘大妈觉得是邻居在危言耸听，可当邻居翻出了手机里的研究给她看之后，她不禁有点相信了。难道这蚝油真的不能用吗？自己用了这么多年会不会有问题？吓得够呛。

蚝油是厨房里常见的调味品，其实本身不是用蚝肉直接做成，而是以蚝肉熬出的蚝汁作为原料，经过水解、辅料混合、杀菌等方式加工后制成的复合调味品。

蚝油之所以好吃与其内含多种挥发性成分有关，另外，蚝油之所以吃起来很鲜是因为其中含有的“谷氨酸钠”成分，这种成分也是味精的主要成分。

网传的蚝油致癌说法就是来源于蚝油中的提鲜成分“谷氨酸钠”，该物质加热超过150℃时会生成一种叫“焦谷氨酸钠”的致癌物，但事实真的如此吗？

天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，目前没有任何证据表明焦谷氨酸钠会致癌。世卫组织发布的致癌物清单里，也并没有焦谷氨酸钠的身影。

谷氨酸钠在世界范围内都是受到认可的调味品，其是从小麦、玉米淀粉内提取的谷氨酸与钠结合而来的。谷氨酸钠进入体内后，会在胃酸作用下分解成谷氨酸、钠，可构成身体所需的蛋白质，在番茄、豆角、玉米、海带等食物内都有谷氨酸钠的身影。

但蚝油的不合理存放确实会产生健康风险，日常在蚝油开封后一定要及时放入冰箱冷藏。在常温下储存的话，蚝油内的多种氨基酸、矿物质、有机酸等成分很容易氧化分解、被微生物污染而发生变质，食用后对健康极为不利。

除了蚝油外，日常常用的调味品还有油盐糖等，这些调味品在使用不当的情况下，也会给健康带来较大的威胁。

1、盐

盐分摄入过量会导致胃粘膜损伤，增加胃溃疡、胃炎的发生风险，且会与食物内的胺结合生成亚硝胺类化合物，增加胃肠道癌症的发生风险。建议居民每日摄入食盐的量控制在5g以内。

2、糖

日常常见的白砂糖、红糖、葡萄糖以及果葡糖浆等均属于精制糖，大量摄入会影响身体的内分泌水平，诱发胰岛素抵抗、肥胖，增加多种癌症的发生风险。建议每日摄入糖的量控制在50g以内，最好不超过25g。

3、油

食用油一定不要反复高温加热，否则容易产生反式脂肪酸、有毒的油脂氧化产物，食用后会显著增加患癌风险。且食用油在开封后很容易氧化变质，尤其是放置在灶台边的高温环境下，更容易变质。生活中买油建议以小容量的为主，并且要避光储存。

蚝油在正确使用的情况下，不会给健康带来额外的风险，这几个细节在使用时一定要注意。

1、注意四不吃

海鲜过敏人群：蚝油的主要原料是生蚝，对于海鲜过敏的人来说食用后很容易过敏，所以最好别吃。

痛风人群：蚝油是个嘌呤含量很高的调料，痛风的人群食用后容易导致尿酸水平进一步上升，加重痛风症状。

高血压患者：蚝油内的钠离子浓度不低，高血压患者食用后容易让血液内的钠离子水平上升，导致水钠潴留进一步让血压水平上升。

肾脏疾病患者：过量摄入蚝油会让体内渗透压平衡被破坏，容易导致局部水肿，还可能让肾脏负担加重。

2、注意三不放

红烧菜：红烧类的菜品在烹饪的时候不建议添加蚝油，因蚝油内里基本有白砂糖，在红烧的同时还加蚝油相当于二次提鲜，反而会影响菜品的口感，还会导致糖分摄入超标。

辛辣食物：辛辣的食物会掩盖蚝油的鲜味，加了等于没加。

腌制食物：腌制类的食物在制作时会加入大量的盐分，再加入蚝油会让内里的盐分含量进一步提高。

3、注意选购

选购蚝油时要注意查看配料表，尽量选择蚝汁排名靠前的，越靠前说明内里的蚝汁含量越高；

同时要注意看蛋白质含量，越高的说明品质越好；

最后，钠含量也需要注意，尽量选择低的，以减少身体的钠摄入。

经常吃蚝油会致癌的说法并不可信，对此不必过于担心，但日常使用蚝油有不少的细节需要注意，上文提到的一定要做好！才能更健康地吃蚝油。

参考资料：

[1] 《讲“真”，一定要看这里》.科技日报2021-12-02

[2] 《你家蚝油放冰箱了吗？家里这些调味料吃不对反伤身》.北京科协2023-10-31

[3] 《经常吃蚝油会致癌？》.中国食品报官方平台2023-11-21

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