《舌尖上的中国》有一句话：“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法。”这句话的意思是说，优质食材本身的风味和营养已足够出色，通过清蒸、水煮等简单烹饪，即能最大程度保留原汁原味，复杂工序反而容易掩盖食材的本质。‌‌

近几天，淮海东路菜市场西门外新村巷北头，突然冒出两个“小脚卷子”、“淮安特色小脚卷”店摊，惹得好多买菜的大爷大妈驻足购买，“小脚卷子”6个/8元，“淮安特色小脚卷”1个/1元。我也凑上前去，拿眼看看，哈，这不就是过去农村家常吃的锅贴饼吗？如今摇身一变，进城就洋乎起来，叫“小脚卷子”、“淮安特色小脚卷”了，有点意思。

新村巷北头的特色小脚卷

于是，一家买了几个回来，模样基本一样，吃了一下，口感有所不同，“小脚卷子”用面精白但松软，像是发酵粉做出来的；“淮安特色小脚卷”面质本色，软硬适中有口劲，明显是老面发酵，跟我们过去吃的锅贴饼几无二致。

1980年农村分田到户后，每年麦收后，家里都会用“出肤面”，在高灶锅上做这种锅贴饼，我当时上高中，中午到家就能吃到，就着豆角焖南瓜，吃的可美了。

后来参加工作在三树街四年，单位小食堂的师傅——黄玉贵，他是个退伍军人，在部队就是炊事员。他做这种面食更是拿手，不但长相好看，还外软底脆，实绉有筋，麦香宜人。冬天做锅贴饼，还教我们用两手抱着吃——暖和。

淮安特色小脚卷（锅贴饼）

1989年，跟刘业成、赵建章、叶弘俊几人在西宋集检查期间，那里的单位食堂师傅是个年近50的大婶，那锅贴饼做的也很地道，再加上烧猪、牛、羊肉几个大菜，还有两小炒加一汤，那小日子过的也跟神仙似。半年时间，害得我暴长60斤肉，减了十几年肥才降到140斤，现在还在这个吨位上徘徊。

九十年代兴起的朱坝“小鱼祸贴”，曾风靡一时，但与锅贴饼相比，差别很大，前者薄、后者厚，不可同日而语。1995年，在小营杜庄看到有人推着自行车，后座绑个箩筐，走村串庄吆喝着卖锅贴饼，跟八十年代骑车卖冰棒似的。

我买来当晚餐“干粮”的特色小脚卷

1999年，单位同事周四哥，年轻时在淮阴宾馆进修过，他到食堂帮厨，给省里检查组贴过一次锅贴饼。那外形真像过去裹脚老太太的小脚一样，一面脆，一面软，有点韧，又很香。省里领导吃惯了大鱼大肉，这朴实的小面点让他们吃得很舒服，直夸他手艺好。

2005年前后，淮阴区前进街北头有一家店铺，曾见过有祸贴饼，但附近的油条、辣汤、包子、馄饨、煎饺、面条等早点餐食太多，不久就转行了。此后这么多年，我再没见过锅贴饼了。

淮安大学城附近美食摊点

近两年，听说市区有个酒店推出“小脚卷”，前进东路、东长街、大学城美食街等地也相继有人做“小脚卷”，还有盐城人过来开店摆摊的，有的还打出三十多年老手艺。玩自媒体的一帮年轻人不懂，还到处炫耀“小脚卷子”，意图解密其制作技艺。

“小脚卷”、“小脚卷子”，说白了，就是苏北农村家常的锅贴饼。七八十年代的农村妇女80%以上人都会做。哪有什么秘密的制作技艺，哪有什么三十多年的老手艺。只是在农村城市化进程中，农村人生活方式逐步城市化，吃食依赖于买，导致做锅贴饼这一基本的生活技能荒废了。

第一个打出“小脚卷”招牌的人，挺让人刮目。他或许也是无意中发现了这个普通商机，只是换个名字，“小脚卷”便得到了市民的青睐，从而让其逐渐扩展开来。

高精白面做出来的小脚卷，缺了朴实劲

说起来这淮安特色小脚卷，其实它的制作方法也很简单，主要有：

1.道具：支一口锅灶，弄一口铁制八张锅（或五张锅），木柴烧火。锅灶可以砖砌土灶，也可用铁桶炉灶。

2.发面：先将“老面头”加水稀释，然后将其倒入盛干面的盆里，搅拌加水，把面和好（略软）放进大盆，置温热处发酵约2个小时。“老面头”，淮阴乡下叫“老糟头”，淮安区那边叫“酵头”，阜宁那边称“糕头”。

3.贴饼：锅底添两三碗水，烧开。从发酵好的面盆里挖出一小团软面，揉成椭圆形面剂，贴在锅口边，让稀软的面朝下淌，如水滴一样形成上薄下厚的长条形，形似过去裹脚老太太的小脚状，大概这就是“小脚卷”名称的由来。

“特色小脚卷“贴饼现场拍照

由于生铁锅是尖底锅，贴好饼后，盖上锅盖，旺火加持。锅底的水滚开，锅里蒸汽锅底火，厚薄部分一起熟，贴锅一面炕成锅粑也不焦糊，那股麦香味儿从锅沿溢出能飘好远，吃到嘴里感到特别香甜。

70后少有人会做，80、90后及再往后的孩子不但不会做，几乎都没吃过。新冠疫情期间，有人开始在家摸索做面食，不会老面发酵，都是买发酵粉用，做出来的面食也不好吃。比如淮海东路那家面店“小脚卷子”，口感明显差于“淮安特色小脚卷”。

看看这个与淮安“特色小脚卷”有什么不同？

网上有人分享另两种制作方法：一是把发好的面分成一个个小面团，搓成“三寸金莲”的小脚模样（如上图），然后将小脚卷子贴在锅壁上，四周浇上一圈水，盖上锅盖等出锅。一是平底锅刷薄油，将蒸过的小脚卷底部煎至金黄，形成酥脆外壳，内里保持柔嫩，口感层次更丰富。这两种都不是正宗淮安“特色小脚卷”做法。

吃法上，“小脚卷”是过去农村家常中午饭，如今多为老百姓早晚“干粮”，买回家后再煮些稀饭、米粥，或青菜豆腐汤、西红柿蛋汤等，都可。大酒店小饭店则会推荐搭配平桥豆腐羹、老鸭汤、牛羊肉汤等汤品，使面食的饱足感与汤的鲜润相得益彰，一日三餐都有。

大酒店里“小脚卷”的搭配吃法

也有人“创新”将小脚卷掰碎，放在辣汤里泡着吃，或放入阳春面拌着吃；还有在小脚卷蒸制时垫上粽叶当面粽子吃；或在面里加入少量马蹄碎提升脆口。这些简直都是暴殄天物啊！

要知道，“小脚卷”这口味道，和淮阴辣汤、淮阴浇头面、淮阴油大头等美食一样，已经在漫长的岁月里，和故土、乡亲、勤俭、淳朴等地域特质紧紧地连结在一起，才下舌尖，又上心间，分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

“特色小脚卷“售卖现场

如今，既然淮安“特色小脚卷”是农村家常锅贴饼“洗脚进城”，老淮安（淮安区）人已经行动，老淮阴（清江浦区、淮阴区）也该觉醒了，何不放开裹足，支起锅灶，撸起袖子，做有地方特色的“小脚卷”，共同推动“淮安特色小脚卷”的发展！

转角遇见烟火，村巷藏尽百味。有人说，中国人对美食的喜爱多半是乡情与怀旧，我以为更是对童年味道的依恋。

其实，无论是城市还是农村，无论是大陆还是海外，华夏子孙都是低头吃饭，谁也不会忘记，饭后要抹一把嘴，仰面看一看天。你是不是也这样呢？

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