重庆辣子鸡，和很多川菜一样，身上带着码头和山城的脾气。早年间重庆江边码头劳工多，需要油大、味重、耐饱的吃食来补充体力，辣子鸡便是这类饮食里的代表。它不讲究精细切配，不求刀工玲珑，关键就两点：鸡肉要炸得干香，辣椒要舍得放。那种在辣椒堆里找鸡肉的吃法，反倒成了一种乐趣。如今这道菜早已走出重庆，进了千家万户的厨房，家常做法自然也不必完全照搬馆子那一套——少些油，省些步骤，味道却依然能让人多扒两碗饭。

家常做辣子鸡，首选鸡腿肉。鸡胸太柴，整鸡剁着又费劲，鸡腿肉嫩且带点脂肪，炸过之后外酥里软。去骨后连皮切成两厘米见方的小丁，不能太大，大了不入味，炸不透；也不能太小，小了容易干成肉渣。切好的鸡肉用黄酒、生抽、白胡椒粉、盐抓匀，再拍一层薄薄的玉米淀粉，腌二十分钟。趁这个时间准备配料：干辣椒剪成段，辣椒的用量以“看着心里咯噔一下”为准，怕辣可以掺些不辣的灯笼椒；花椒用红花椒，麻味正；再拍几瓣大蒜，切点姜片，备好葱段和白芝麻。

锅里倒油，比平时炒菜多些，烧到五六成热，筷子放进去冒密集的泡，就可以下鸡肉了。肉丁分两次下，免得油温骤降。中小火慢慢炸，炸到表面金黄、边缘焦脆，用漏勺捞起来能听到“哗啦”的响声，就差不多了。捞出沥油，把锅里的油倒出来只留底油，小火炒香姜蒜，然后放花椒和干辣椒——辣椒后放是为了防止炒糊，炒到辣椒颜色变深、香气冲鼻子的时候，倒回鸡肉。这时候转大火，快速翻炒，加一小勺糖提鲜，一点生抽沿着锅边淋下去激出酱香。临出锅撒葱段和白芝麻，再翻两下就好了。

这道菜最好的吃法不是端上桌就动筷子，而是让它稍微晾一下，辣椒的香气会慢慢渗进鸡肉里。吃的时候第一口可能只尝到焦脆和咸香，第二口麻味才从舌尖泛上来，然后越嚼越辣，越辣越停不下。盘子里剩下的辣椒和花椒也别急着倒，下顿用它炒土豆片或者拌面条，又是一番滋味。