大冷天里，最能抚慰人心的家常菜是啥？那必须得是热气腾腾、香气四溢的酸菜炖五花肉。这道菜在北方那是硬菜里的硬菜，到了南方也是下饭界的“扛把子”。它没有川菜那么霸道的麻辣，也没有粤菜那么繁琐的工序，就是简简单单的一炖，却能把酸爽、油润、鲜香这几种味道融合得天衣无缝。

五花肉挑肥瘦相间、层次分明的“五花三层”。太瘦了炖出来柴，太肥了吃两口就腻。买回来的五花肉，先别急着切，整块冷水下锅焯水。加几片姜、一段葱、一点料酒，大火煮开，撇去浮沫，直到肉色变白，捞出来用温水洗净，切成薄厚均匀的大片。切记要用温水洗，冷水会让肉质收缩，口感变老。

酸菜的选择，如果是东北酸菜，味道浓郁，可能需要多洗几遍去掉多余的酸味和盐分；是南方的泡酸菜，口感更脆嫩，酸度也更柔和。把酸菜拿出来，整颗的先片成薄片，再切成细丝。切好后，用清水多淘洗两遍，把酸水洗去一部分，这样炖出来才不会过酸，保留那种恰到好处的酸爽。洗好的酸菜，用手稍微挤干水分，放在一边备用。

精髓在于提鲜，猪油是最好的选择，没有猪油用普通的食用油也行，但猪油的香气是无可替代的。家里有干辣椒或者花椒，也可以备一点，不喜欢辣的就只放姜片和葱段。

热锅凉油，如果能加一小勺猪油进去炼化，香味就更地道了。油热后，先把切好的五花肉片倒进去，中火慢慢煸炒。把五花肉里的油脂煸炒出来，直到肉片变得透明，边缘微微卷起，焦黄焦黄的，肉的香味才完全释放出来。

洗好的酸菜倒进锅里，跟五花肉一起翻炒。你会听到“滋滋”的响声，酸菜的酸香混合着肉香瞬间爆发。翻炒个两三分钟，让酸菜充分吸收肉的油脂，这样炖出来才香。

倒入足量的开水！注意，一定要开水，冷水会让肉质收缩。水量要没过锅里的菜。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖个20-30分钟。这期间，你可以去刷个牙或者看两集剧，让时间去酝酿美味。

时间一到，打开锅盖，满屋子都是香气。加盐调味，再来一点白糖提鲜，喜欢颜色深一点，可以加一点点老抽。转大火再炖个十分钟，让汤汁稍微收浓一点，让味道完全渗进酸菜和肉里。

撒上一把翠绿的葱花或者香菜段，这道菜就算成了！看着这锅咕嘟冒泡、热气腾腾的酸菜五花肉，是不是特别有食欲？夹一筷子酸菜，蘸点汤汁放进嘴里，酸爽开胃，五花肉炖得软烂入味，肥而不腻，汤汁浓郁得连锅底都想啃了。

这道菜的神奇之处在于，它既是下酒的“硬菜”，又是下饭的“神器”。男人喝两口小酒，来这么一锅，能聊一晚上；女人孩子吃，开胃又解馋。酸菜富含膳食纤维，五花肉提供蛋白质和脂肪，营养均衡，还特别顶饱。