蔬菜是日常饮食中不可或缺的一部分，可以说是健康的代名词。

但近年来网络上关于蔬菜的负面新闻越来越多，不少蔬菜被传出有致癌的风险，很多人为此担心不已。

更有不少老年人开始盲目忌口，连正常吃饭都受影响。那么，蔬菜还能不能吃了？已经吃了这么多年了，难道身体已经患癌了吗？

一、经常出现在“致癌清单”里的蔬菜，有依据吗？

网上广为流传的致癌蔬菜中，不乏有一些我们经常吃的，这些蔬菜到底还能不能吃？

• 鱼腥草

鱼腥草内有马兜铃内酰胺成分，网传它会致癌主要是将它与马兜铃酸这个物质相混淆了。

其实二者是完全不同的物质，马兜铃酸具有很强的肾毒性和致癌作用，被世卫组织列为了1类致癌物。而马兜铃内酰胺是自然界内广泛独立存在的成分，目前没有任何证据表明该物质具有致癌作用，对此无需过多担心，日常适量吃鱼腥草不会影响健康。

• 蕨菜

蕨菜是春季的热门蔬菜，其口感脆嫩、清香味浓，很多人等了一年就等这一口。但蕨菜在2011年被世卫组织列为了2B类致癌物，即可能对动物和人类致癌的物质。

这主要是因为蕨菜内有原蕨苷成分，该物质在动物实验上发现可能会导致动物罹患肠道肿瘤、膀胱肿瘤，但在人类身上是否有同样的作用还没有充分的证据。

日常可以适量吃蕨菜，但在吃之前可以先焯水，能去除大部分的原蕨苷，食用起来会更安全。

• 木耳

新鲜的木耳内有光感物质卟啉，摄入该物质后经过阳光照射会导致皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的甚至会引起皮肤坏死。这让很多人对木耳害怕，其实不只有新鲜木耳内有卟啉，芹菜也是有名的光敏蔬菜，但也不影响日常食用。

普通人日常吃新鲜木耳不会诱发卟啉病，目前已知诱发卟啉病的直接原因就是遗传因素让卟啉无法直接代谢，和食物之间的关系不大。

• 娃娃菜

网上有说法称，黑心商家为了让娃娃菜卖相更好会将其浸泡在甲醛内，长期摄入甲醛娃娃菜会增加白血病的发生风险。

实际上呢，国家明令禁止在食物内添加甲醛，一旦违规添加会受到法律的制裁。

而且甲醛的成本很高，还有刺激性的味道，一旦将娃娃菜浸泡一下子就会被闻出来。也没有商家会去做这种费力不讨好的事情是，所以无需担心。

二、这些菜才是真的吃不得！

在日常生活中，我们真正需要注意的其实是这几种菜，吃多了真的会影响健康！

1、隔夜剩菜

很多人在蔬菜烹饪多了之后不舍得丢，会选择第二顿、第三顿继续吃，但这个行为非常不推荐。蔬菜内本身硝酸盐含量很高，放置很长时间的话会演变成亚硝酸盐，经常摄入对健康不利，增加患癌风险。

另外，也不建议经常去购买一些不新鲜的打折剩菜，这些菜可能是去掉了腐烂部位继续售卖的，内里有一些对健康有害的成分，经常摄入容易导致胃肠道不适。

2、冒油烟的菜

相信不少人炒菜时的习惯就是等到油锅冒烟了再下菜，但这样做很容易产生很多的有害物质，经常摄入对健康不利。

3、腌制的菜

腌制类蔬菜内的亚硝酸盐含量很高，经常摄入会对胃部造成刺激，增加胃功能紊乱、充血、水肿、糜烂等症的发生风险，后期还可能会演变成癌。《BMC医学》上发表的一项研究指出，每周≥4天摄入腌菜的人，消化道癌症的死亡风险会增加13%、食管癌死亡风险会增加45%。

三、世界“最健康蔬菜”，第一名很多人没吃过

德国“海德堡24”网站报道称西洋菜是营养价值最高的蔬菜。研究挑选了41种不同的蔬菜分析，对蔬菜内的多种维生素以及卡路里进行了比较，结果发现西洋菜的营养价值最高。

实际上，这并不是第一次得到这样的结果。早前美国疾控中心官网上发表的针对47种蔬果营养密度排名中，西洋菜也排名第一。

西洋菜内的维生素A是胡萝卜的10倍左右，经常谁让具有保护黏膜系统、提高免疫力的作用，还对视力有好处。且西洋菜内的抗氧化酶含量很丰富，经常摄入可起到不错的抗氧化作用，减少多种疾病的发生风险。

想要最大程度保留西洋菜的营养价值，建议用这两种方式烹饪。

• 煲汤：将西洋菜与猪骨、鸡肉、瘦肉等食物一起炖煮，可让西洋菜的营养充分渗透到汤里，整道汤的味道也会得到很大提升。

• 清炒：洗净蔬菜后切好加入蒜末、适量调料进行翻炒，非常方便且有营养。

蔬菜是身体摄入营养非常重要的途径之一，网上很多关于蔬菜的说法都不可信，对此我们要学会甄别，不要因为莫须有的谣言而影响生活。

参考资料：

[1] 《3种蔬菜被列入“致癌名单”？真正要少吃的是这“4种菜”！》.健康时报.2024-04-15

[2] 《这 3 种蔬菜“致癌”？真正要警惕的是这 4 种……》.科普中国.2024-04-25

[3] 《它被评为“最健康蔬果”！维A是胡萝卜的10倍，还能润肺止咳、提高免疫力~》.北京卫视我是大医生官微.2024-01-29

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