傍晚的菜市场总是最热闹的时候，水产摊前的水溅到过道上，蔬菜摊的芹菜还带着泥。肝子摊前挂着昏黄的灯，一块块猪肝摆在白瓷盘里，暗红色的切面泛着湿润的光泽。老板用竹夹子翻动着，挑出一块颜色最正的，往秤上一放：“三十七块六，给三十五。”旁边小筐里堆着新鲜的小葱，碧绿水灵，葱白部分还沾着泥点。

猪肝先用清水泡着，看着水渐渐变成淡红色，便换一盆干净的水，再泡。这时候可以切葱，葱白切成寸段，葱叶切成细葱花，分开搁在两个小碟里。泡过的猪肝拿出来，用厨房纸吸干水分，先切成片，再切成比火柴棍粗一点的丝。切的时候刀要快，肝子软嫩，慢了容易碎。切好的肝丝放在碗里，撒一点点盐，捏一小撮淀粉，再淋半调羹料酒，用手轻轻抓匀，让每根肝丝都挂上薄薄一层浆，这样炒出来才嫩滑。

铁锅烧得冒青烟，倒油，油量要比平时炒菜稍多些。先丢几粒干花椒进去，等花椒变色捞出，接着放入葱白段，刺啦一声，葱香立刻炸开。这时候迅速倒入肝丝，用锅铲快速划散，只见肝丝从红色变成灰褐色，不过几十秒的工夫。沿着锅边淋一调羹生抽，再撒一小撮白糖提鲜，翻炒几下，最后撒入大半的葱花，翻匀就关火。整个过程要快，肝丝在锅里停留绝对不能超过两分钟，否则就老了。

炒好的葱油肝丝装在白瓷盘里，肝丝嫩滑，葱香浓郁，盘底汪着一点酱色的汁水。趁热夹一筷子，肝丝入口是弹嫩的，带着葱油的香和微微的甜，没有一丝腥气。这道菜最好配热米饭，把肝丝和葱花一起拌在饭里，连油带汁都扒拉干净，碗底干干净净，只剩下淡淡的油光。有时候生活里的满足感，就是这样简单——一道火候恰到好处的家常菜，一碗热腾腾的米饭，吃得额头微微冒汗，放下筷子，只觉得浑身妥帖。