没喝辣汤的清晨，不足以谈人生。

没有油大头的早餐，可以说很遗憾！

在王营，油大头是一个特别的存在——它并非我们常见的长条形油条，而是一种短粗、两头微翘的油炸面食。

从外形特征看，有点像缩小版的“金元宝”，又像是两头翘起的船。从口感特点说，油大头与普通油条最大的区别在于“软”，特别是新鲜出炉的油大头外皮酥脆，内里柔软、嫩滑。

漂在油锅里的油大头

油大头最经典的吃法，是盛上一碗小麦稀饭，再配上一碟小咸菜，那吃起来就更美了。王营街人还喜欢用它蘸辣汤吃，这些都是老淮阴人几十年几代人的记忆。

时间回到解放前。1942年，就是冯小刚电影《一九四二》描述的那一年，河南大饥荒，千百万人外出逃荒。那一年也是中国人民抗日战争最为艰难的时候。那一年，山东人李东田带领全家来到淮阴王家营谋生，带着儿子李海泉在王营盐河桥附近，手捧盘子叫卖自己做的油大头，从此王营街便有了油大头的身影。

这原本是山东来的回民李侉子家祖传绝活，制作工序独特，就是把和好的面放在盆里，用两根长竹签挑起来括下锅，锅是平底，一边高一边洼。炸好的油大条长不到3寸，粗约3公分，色泽金黄，外脆内嫩，口感柔软。油大头比油条用的面软，碱、矾、盐也兑的少。

长竹签在挑油大头

1956年公私合营时，李记油大头店被并入王营中心店大华饭店，成为当时国营饭店的招牌美食。70年代后由李海泉接任经理，大华饭店更名为回民饭店。80年代后由马恒宝牵头新建了两层楼房，记得86年吧，有朋友还约我在王营大华饭店吃过一次饭，那时生意兴隆了一阵子，后期开始走下坡路。

网上有文章说：“1984 年企业改革后，李老爷子退休，后辈无人继承，李记油大头从此失传。”这是不负责任的谬论。实际上，1989年12月作为淮阴县第二饮食服务公司所属的回民饭店负责人已变更为朱洪国。那两年，我们还去回民饭店买过油大头。那时应该是李海泉女儿接过了制作油大头的“接力棒”，虽然回民饭店的生意惨淡，但是每天早上，李大姐和她的油大头依然在王营街上坚持着。

盐厂路上的回民饭店

随着时代变迁，2003年回民饭店改制成为私企，朱洪国成为正式经营者。回民饭店也几易其地，从原王营镇北京路90号的大华饭店（2003年以前），到王营镇北京东路35号橡胶厂门面（大约2005-2017年），再到淮阴区北京东路城中花园A1(盐厂路)。

不过自从回民饭店搬到北京东路35号，好多年真的没见到他家油大头，倒是朱老板和李大姐俩口子脸上总是乐呵呵的，这一时期回民饭店生意特别好，我隔三差五的就会去订餐，他家凉拌牛眼、牛肉，牛肉饺子，牛蹄筋、烧鱼籽、牛肉火锅等都很有特色。

门头换新后的回民饭店

2009年前后，淮阴区建邺小区大门东侧，曾看到过一家炸油大头，估计是早年大华饭店下岗职工开的，不过我没有买过，也不知道口感怎样，客人也不多，不久后又消失了。之后，直到回民饭店搬到城中花园东侧，才又重新炸起油大头来。2017年后再没去过回民饭店。

朱老板女儿，也就是“第四代传承人”朱嘉语，在她姥爷去世后，不顾父母的反对，把姥爷的手艺传承了下来。自己跑去姥爷老家山东学习油大头的制作，并在原始的油大头基础上进行了改良，加入了鸡蛋。

油大头夹鸡蛋

具体制作方法：趁着快要炸熟的时候，在油大头的中间划个口子，快准狠的把鸡蛋打进去，做成“油大头夹蛋”。据说刚出炉的这个新式油大头特别好吃，酥酥脆脆的模样，咬下一口，外酥里嫩，内瓤加鸡蛋馅，很有嚼劲，越吃越香。

对于爱吃鸡蛋的年轻一代来说，油大头+鸡蛋，可能真的很配，这种新式油大头也确实获得更多年轻人的喜爱。非常多的食客特地寻找这消失已久的油大头，不惜远道而来。

油大头搭配牛肉汤+鸡蛋

新一代传承人，就这样把油大头改良后，重新带回到淮阴人早点饭桌上，既传承了油大头的传统口味，也丰富了回民小吃的品种与内涵。相信未来，或许还能开发出更多“油大头+”的新品种，比如加奶油、加果肉等。

一个油大头，传承八十多年，饱含了家庭亲情，也充满了淮阴的乡土民情。2016年，“王营油大头”已经列入淮阴区非遗名录。

油大头炸制现场

其实，“王营油大头”作为一个非遗美食，所要传承的不仅仅是其本身所蕴含的精神文化价值，对于新一代传承人来说，还要有一种强烈的社会责任，即在不断创新中找到自己独特的方式，代代传承，生生不息。因为它不仅是一种早餐，更是一段活生生的淮阴地域饮食和回民小吃文化史。

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