晨雾还没散尽，菜市场的水产摊前已经围了好几圈人。活鱼在塑料盆里扑腾，溅起的水花打湿了主妇们的布鞋。挑鱼的行家不看个头，专看鳃——鲜红的、一开一合的，才是刚从河里捞上来的。卖鱼佬手起刀落，刮鳞剖肚，动作麻利得像在变戏法。旁边的小娃儿踮着脚看，被突然甩出的鱼鳔吓了一跳，往后一缩，正好撞在提着豆腐的奶奶身上。豆腐还温着，豆香混着鱼腥味，就是湖南人最熟悉的人间烟火。

鱼头买回来要泡在清水里，让残余的血水流干净。这一步急不得，得看着水从红变清，鱼眼从浑浊变得透亮。老姜切片，要厚薄均匀，下锅爆香时才能一起卷边一起焦黄。鱼头入锅的瞬间，油花四溅，像放了一串小鞭炮。煎鱼最考验耐心，一面煎到金黄才能翻面，翻早了皮破肉散，汤就浑了。等两面都煎透了，沿着锅边淋一勺料酒，“嗞啦”一声，酒香直往鼻子里钻。

这时候倒热水，一定要滚开的水，冷水激下去，汤就清寡了。锅盖一盖，剩下的就交给时间。火不能太大，要让汤在锅里慢慢翻滚，看着它从清变白，从白变浓，最后浓得像牛奶一样挂在勺子上。整个过程厨房里安静得很，只有咕嘟咕嘟的声响，像是鱼在梦里吐泡泡。等汤熬好了才放盐，这是规矩。早了鱼肉发紧，鲜味出不来。豆腐要最后下，在滚汤里烫几分钟就够，煮久了反而失去豆香。出锅前撒一把青蒜叶，绿的浮在白汤上，好看又提味。有的讲究人家还会搁几粒白胡椒，暖气从胃里往外走，正好对付湖南湿冷的冬天。

端上桌时要用最大的汤碗，鱼头太大，半个身子还露在外面。筷子先戳鱼脸肉，那两块肉最嫩，得留给桌上的老人。小孩子早等不及了，舀一勺汤泡在饭里，白米饭立刻染成淡黄色，扒拉扒拉就往嘴里送。大人喝汤要小心烫，吹一吹，抿一口，鲜得眉毛都要掉下来。喝到最后，碗底往往还剩下些蒜末和碎豆腐，端起碗来仰头喝尽，碗干净得不用洗。