首选冰糖。冰糖纯度高，熬出来的糖色红亮通透，能让红烧肉色泽诱人、光泽感强；且甜味更清爽，口感柔和，不会发苦。若用白糖，虽也能上色，但成品色泽偏暗，味道也略显单薄。记得用中小火慢慢炒化，冒小泡时下肉块最佳。
