春初早韭，秋末晚菘。每到秋末冬初，汤溪人会将菘菜（当地一种叫“厚大白”的菜）茎与生姜、辣椒放一起腌制，成品被称为“烂菘菜”，有臭、辣、咸等多重味道，很有辨识度。

拥有西湖极致优雅美景的杭州人，在吃这件事情上有极大的包容性，比如我们很爱吃“臭”，在集齐绍兴的臭豆腐、苋菜梗、霉千张，和宁波的三抱鳓鲞、臭冬瓜后，现在将注意力投注到金华的烂菘菜汁，它正在成为主厨的“新宠”——这也是一个信号：发酵概念呈可持续发展趋势，越来越多的主厨深挖发酵领域，手工制作越来越稀缺，餐桌上会出现越来越多的非遗。

想体会各种风味的融合与平衡，这家

杭州中心四季酒店-中餐厅·颂

地址：中山北路493号杭州中心四季酒店8楼

这一季，中餐行政总厨曾东海由宁波人传承已久的“囤年货”习俗获得灵感，以当代精致餐饮的烹饪技法，重新解构宁波菜的“冬藏”饮食文化，让时间、风土与人文，在盘中交织成诗。

让我们从东海师傅的冷菜开始，捞汁海钓舰鱿严选冬季海钓舰鱿，肉质肥厚、本味鲜甜。所谓捞汁，是以酱油、食醋、果汁及香辛料调配而成的复合调味汁，经发酵、过滤和高温灭菌工艺制成，具有酸、甜、鲜、咸、微辣等复合口味。每个主厨都有自己的捞汁配方，东海师傅的捞汁清鲜微酸，突出海鲜在冬日里独有的甘美，爽利开胃。

宁波人将鲜鱼剖腌、洗晒、风干，看似质朴的工序背后，是“腌得咸、洗得淡、晒得干”的世代口诀，亦是对季节流转的敬畏，与“年年有余”的温情寄望。汤品鱿鱼干仔排炖粉藕，粉粉的洪湖莲藕入汤后，清甜温润。这汤不仅仅是老鸡与排骨共煨的醇厚汤底，干鱿鱼之咸鲜又于柔润中添一缕悠长海味。

代替传统酒酿，东海师傅选用低甜度的红酒糟入味，轻柔包裹冬季肥美的油带。即便是吃过十多种做法带鱼，我对这块油润的带鱼还是充满期待：鱼肉保持丰腴弹润，且酒香含蓄渗透，咸肉则赋予菜肴更为克制而深邃的风味。

重头戏来了，菘菜汁粉皮炖宁夏滩羊。肉质细嫩的宁夏滩羊以文火慢炖，羊肉汤里加鱼汤，取“鱼羊鲜”之意；这一锅暖汤里还有自制手工粉皮和油豆腐，如此汤的质感变得更醇厚。菘菜汁发挥了自己的强大作用，它激发出羊肉的丰腴，自带的些许辣意，这是江南与西北的神奇碰撞。

说起来，我认识东海师傅大半年了，从夏季菜吃到秋季菜再到冬季菜，每一季都有惊艳之作。东海师傅最厉害的就是可以将不同的风味做到最佳融合、达到最优平衡。所以喜欢吃羊肉的小伙伴都夸菘菜汁粉皮炖宁夏滩羊，而我就恨不得把一整盘宁波臭豆腐珍珠滑蛋都扒拉进自己的饭碗。传承宁波“咸鲜下饭”之妙，以微辣的臭豆腐激发冬日味蕾，并加入虾汤增鲜。搭配嫩滑的珍珠蛋（也就是小小的墨鱼蛋），一浓一淡，一醒一润，是熨帖身心的香浓。

想感受复古的再现与创新，这家

香楼（XIANGHOME）

地址：北山街78号香格里拉饭店4号别墅

2016年5月的一天，我第一次到六和塔旁边的叶马茶楼吃饭，正式迈入“吃过叶马的杭帮菜爱好者”之列，之后就不断向“没吃过叶马的杭帮菜爱好者”推荐叶马。

2025年6月的一天，我第一次到西湖边香格里拉饭店内的香楼吃饭，再次转发给上海的小伙伴们，毕竟杭州本地的杭帮菜爱好者们，都已经来打卡了。由叶马茶楼到香楼，不只是环境上的升级，菜品上也提出“开埠菜”的新概念，而开埠菜是指晚清至民国时期，随着通商口岸开放，将本土风味与西洋、东洋饮食文化融合而成的创新菜系。开埠菜之于香楼，也可以理解为，这是一套带有复古气质的创新融合菜。

杭州有个传统菜叫皮儿荤素，没有固定的搭配，主要包括青菜、黑木耳、肉圆、发皮等等，而冷吃火腿皮儿荤素只是借了这个菜名，做法上要讲究得多：用火腿皮做成发皮，以豆腐皮包裹，经温油定型后泡进白卤汁里入味，吃之前再切成段。所以一口咬下去，既熟悉又新奇。

神仙八宝布袋鸭会让人想起八宝鸭，只是传统八宝鸭是往里面填糯米，再加火腿、冬笋、干贝等八种配料，香楼的八宝布袋鸭出是对鸭子做了去骨处理，但填进去的八珍换成金蚝、辽参什么的，更符合现代审美。

另一个暗藏玄机的菜是灌汤脆皮黄鱼，鱼皮煎得酥脆，呈豪华的金黄色。谁能想到在这个妖娆的鱼身里，还藏着手拆蟹粉？

接下来，烂菘菜汁登场。汤溪烂菘菜与百里香、黄油一起，经炭熏后制成烂菘菜酱。低温慢煮的和牛小排用加了本地野生辣椒的海盐调味，再配发酵菘菜酱，形成层层叠叠的香气转折。

香榧鹿筋的巧思在于香榧的运用，经过炖煮，香榧依然保持着咀嚼上的颗粒感，鹿筋却是软糯绵厚。很有想法。

想追寻儿时家里的味道，这家

新榆园·古法风味杭州菜（远洋乐堤港店）

地址：丽水路58号远洋乐堤港A区商场外街A159L1-L2

如果说前两家餐厅都在做创新融合，那么第三家出场的餐厅，主厨说要“回归古法”，都说食物和香气可以唤醒记忆，那么古法就是还原童年记忆中的美好。

比如上学时隔三差五就要去买的葱包桧，其实前几年不少饭店都有做，却总少了几分烟火气，新榆园的葱包粉比较接近，保持着油条与春饼的松脆。

主食一项里还有传统的片儿川和春卷，尤其是后者，忽然被提醒，还有大半个月就要过年了。

回到冷菜，这里面有更多老演员，古法卤鸭啦，酱货拼盘啦，还有最近大热的飞机蟹十八斩。这里科普一下，只有净重超750克、螯足伸展如机翼且红膏布满蟹壳的极品红花蟹，才能称为“飞机蟹”。而十八斩，是精准计算的成果，也是一个经过冰鲜的蟹，能够展现出来最原生态的美感。

老板应该是寻到了很好的笋干菜货源，因为在招牌菜单里两次出现非遗笋干菜。其一是非遗笋干菜河虾，与它类似的还有大头菜河虾，配方虽简单，却能品出极尽的鲜美。只要笋干菜够好、河虾够新鲜，绝不踩雷。

其二是非遗笋干菜蒸鳗鱼，当然与之搭配的咸肉也功不可没，它的咸鲜和油润，与鳗鱼的油润相得益彰，而笋干只负责吸足两种油脂，仿佛每一条纹理都舒展开了。