高端自助餐一片倒，59元牛肋条自助却遍地开花。牛肋条到底胜在哪里？这门生意就真的赚钱吗？ 曾经，人均两三百元、主打豪华海鲜与环球美食的高端自助餐厅一位难求。琳琅满目、无限畅吃的模式吸引着无数吃货，人们宁愿排队花大价钱，也要体验一把“扶墙进、扶墙出”的满足感。 巅峰时期，全国自助餐厅门店数量一度飙升到3万家以上，头部门店年营收动辄破亿。但这个赛道火得快，凉得更快。随着行业巨头金钱豹最后一家门店关闭，高端自助餐行业说垮就垮。相关数据显示，2022年全国注册自助餐公司约3.3万家，而到了今年，自助餐现存门店已不足1.3万家，闭店率高达60.6%。 然而另一边，59元、69元一位的牛肋条自助，不仅开遍一二线城市，甚至下沉到了县城。有的单店月销能破百万，顾客天天饭点排队。一边是倒闭潮，一边是排队潮，为什么高端自助餐难以为继，低价牛肋条自助却能逆势崛起？ 自助餐最早诞生于欧洲的冷餐会，上世纪八九十年代才进入中国。凭借多样选择和无限畅吃的模式，它精准击中了国人的消费心理。在那个物质选择相对匮乏的年代，花一份钱就能尝遍上百种菜品，这种“扶墙进、扶墙出”的满足感无可替代。 之后几年，自助餐迅速在中国餐饮市场占领一席之地，好伦哥、四海一家等品牌相继崛起，海鲜、烤肉、日料等主题自助遍地开花。尤其是2003年进入内地开店的金钱豹，更是把自助餐推向了巅峰。凭借奢华的装修和鱼翅、哈根达斯等丰富菜品，它迅速成了高端自助餐的代名词。 最火的时候，周末想吃上一顿都得提前预定。到2011年，金钱豹的年营业额接近9亿元，全国连锁店最多飙到26家。5年后，自助餐行业年营业额年均能达到11.5亿，占餐饮市场的12%。 当初自助餐之所以能爆火，除了精准踩中消费者“占便宜、吃到就是赚到”的心理，重点还在于它的社交属性突出。上千平米的大店、琳琅满目的菜品，既能满足多人聚餐的不同口味，又有高端舒适的用餐环境，不管是家庭团聚还是商务宴请都很有面子。 但花无百日红。从2017年开始，自助餐行业就迎来了寒冬期。近几年，随着人们消费需求的升级和商家经营成本的上涨，自助餐明显由盛转衰。先是金钱豹因资金链断裂关闭最后一家门店，随后大批高端自助品牌也跟风倒下。红餐网数据显示，2019~2021年，国内自助餐相关企业注册量逐年下滑，从3705家一路锐减到1710家，新增企业数量连续多年负增长，2021年降幅更是高达35.6%。近两年，全国自助餐厅门店数量虽仍有超6万家，但新店增长速度依然缓慢。 奇怪的是，就在高端自助餐陷入关店潮的时候，主打单品的牛肋条自助却悄然走红。头部品牌林真真仅用两年，就覆盖了全国近30个城市，单店月销售额最高达120万元，杭州、广州部分门店月销破百万。2025年，该品牌还计划新增500家门店。不光一线城市排队火爆，县城里的牛肋条自助店也生意兴隆，饭点时门口能排起几十米长队，成为年轻人聚餐的新选择。 牛肋条自助能爆火的原因其实很简单，就是精准踩中了新一代消费者追求极致性价比的心理。但看起来“卖多亏多”的生意背后，藏着你不知道的经营心机。 首先，这门生意能迅速风靡，很大程度上得益于近两年牛肉价格的下降。随着去年阿根廷牛肉大量进入中国市场，牛肉价格从五六十一斤降到二三十一斤，若是走批发渠道，价格甚至能压到更低。再加上这类门店的装修一般走网红简约风，店铺体量也不大，这就进一步压缩了装修和租金成本。 同时，商家还会想方设法用各种隐形手段，在不经意间降低你的“战斗力”——毕竟自助餐的底层商业逻辑，就是预估你吃不回本。和高端自助餐动辄上百种菜品不同，牛肋条自助的菜单极为简化，通常只有几种口味的牛肋条、少量猪肉鸡肉和一些素菜。 而烤肉本身就是一种自带限制的品类，小小的烤炉、较长的烤制时间，都自然拉长了用餐时间，减缓了吃肉的节奏。有的店家还会规定“吃完一盘才能加一盘”，或者让服务员不定时巡场补给，这些都巧妙控制了食材的消耗速度。 而且你会发现，店里除了牛肋条，还提供大量饮料、甜点、薯条、炒饭等。这些高糖分、高碳水的食物成本极低，但饱腹感极强。在你等待烤肉的间隙，多喝几杯可乐、多吃几块小蛋糕，真正能用来吃肉的肚子空间也就所剩无几了。所以别看主打的是“牛肉自由”，算下来商家依旧没少赚。 可以说，59元牛肋条自助的成功，本质上是用“小而精”的单品模式，对传统“大而全”的自助餐进行了一次降维打击。但这种模式也并非高枕无忧：严重依赖单一食材的后果是，一旦牛肉价格上涨，店铺就将面临巨大压力。另外，一个模式火了之后，必然会引来大量模仿者，从而陷入同质化的价格内卷。如果商家为了维持低价而牺牲食材的新鲜度和品质，最终也会被消费者抛弃。 因此，对于这些餐饮新贵来说，如何在保证利润的同时守住品质底线，或许才是决定它们能否走得更远的关键。