鸡腿在锅里煮着，水面微微翻滚，葱段和姜片浮沉其间，料酒的香气随着蒸汽飘散。这是最朴素的做法，却能做出最动人的味道。

选几只鸡腿，洗净备用。锅里放水，加葱段、姜片、料酒，大火烧开。水开后把鸡腿放进去，煮开后会浮起一层灰色的浮沫，用勺子撇干净。然后转中小火，盖上锅盖，焖煮二十分钟。这个时间刚刚好，鸡腿能熟透，肉质又不会变柴。

煮鸡腿的时候可以准备一盆冰水。二十分钟后，用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来就是熟了。捞出来，立刻放进冰水里。这一步叫“过冷河”，热乎乎的鸡腿突然遇冷，肉质会瞬间收紧，变得特别嫩滑，鸡皮也更有弹性。

等鸡腿彻底凉透，就可以开始撕了。戴上一次性手套，把鸡腿肉从骨头上拆下来，撕成小块。撕的时候顺着纹理，不要太小块，保留一些大块的肉，吃起来更有口感。撕好的鸡肉堆在盘子里，等着葱油的洗礼。

接下来炸葱油。这是整道菜的灵魂。锅里倒油，油热后放香菜头、葱段、洋葱段，中小火慢慢炸。看着它们在油里慢慢变色，从嫩绿变成金黄，最后变成焦褐色，香气一层层释放出来。炸到微焦的时候关火，把葱油过滤出来，只留下清澈的油。

趁热把葱油淋在调好的料碗里。碗里放蒜末、白芝麻、小葱段、姜丝，热油浇上去的瞬间，滋啦一声响，蒜香、葱香、芝麻香同时炸开，满厨房都是这股浓郁的香味。等这阵热闹过去，往碗里加两勺生抽、一勺蚝油、一勺糖、小半勺盐，搅拌均匀，一碗葱香浓郁的料汁就做好了。

把料汁倒进撕好的鸡肉里，用手抓拌均匀。抓的时候能感觉到鸡肉的嫩滑，料汁慢慢渗进每一丝肉里。抓匀后可以再撒点葱花点缀，一盘葱油撕鸡就完成了。

夹一块送进嘴里，第一感觉是嫩。鸡肉煮得恰到好处，过冰水后更是嫩滑无比，几乎不用嚼就能化开。接着是葱油的香，那种香不是冲的，是温和的、醇厚的，在舌尖慢慢散开。蒜末和姜丝的味道藏在其中，若有若无。生抽和蚝油提供咸鲜的底味，糖让味道更柔和。每一口都是满足。

这道菜最妙的是不油腻。鸡腿煮出来本来就没什么油，葱油虽然用油熬，但只取香味，不取油分，淋在鸡肉上刚刚好。吃起来清爽，却又不寡淡，葱香浓郁，肉质嫩滑，让人一块接一块停不下来。

那天做了这道菜，端上桌没多久就光盘了。盘子底还剩一点料汁，被家人用馒头蘸着吃干净。看着空空的盘子，心里特别满足。做饭的人最高兴的，不就是看到吃的人把饭菜吃得干干净净吗？

下次再做，可以试试用鸡胸肉，应该也会有不错的风味。不过鸡腿的嫩滑，是鸡胸比不了的。还是用鸡腿吧，这个做法，值得为它专门买几只鸡腿。