湘菜文化研究系列之十 刘晋伍：以匠心重构高端湘菜文化的基因 文/中国湘菜文化大师 邓杰 宴长沙创始人刘晋伍，以匠心精神深耕湘菜文化，通过高端化定位与非遗融合，打造出兼具湖湘底蕴与现代美学的餐饮标杆。 ——摘引自《正在兴起的湘菜美学》一书（邓杰著） 近年来，中国烹饪大师、宴长沙创始人刘晋伍董事长，以匠心精神深耕湘菜文化，通过高端化定位与非遗融合，打造出兼具湖湘底蕴与现代美学的餐饮标杆，令行业人士信服而称赞。作为中国湘菜文化大师，杰哥以为宴长沙的核心特色体现在如下三方面： 一、匠心传承：重构湘菜高端基因 刘晋伍从13岁学厨起步，历时30余年，苦心经营味上、宴长沙和十二味宴长沙等品牌，成功探索出了湘菜精髓，提出了"高端以价值而非价格衡量"的理念。他复刻祖庵菜"四精"标准（选材精良、刀工精细、技艺精湛、调和精准），选用湘黄鸡、武冈铜鹅等湖南本土化优质食材，并沿用传统涨发工艺处理辽参、巴鱼等山珍海味，以融合创新的烹饪方式，不断使湘菜突破地域限制，跻身顶级宴席。 二、非遗活化新范式 近年来刘晋伍尝试着非遗主题空间设计，包厢以湖南14个地市非遗技艺为主题，涵盖湘绣、铜官窑陶瓷、滩头年画、江永女书等14项代表性非遗项目，每间包厢均匹配对应非遗作品与大师文化演绎。特别是世茂店通过隆回手抄古纸、花瑶挑花、呜哇山歌等非遗艺术品构建沉浸式文化空间，展现湖南手工艺的纯粹与执着。 纵观他的非遗餐饮融合实践，推出“传承的光耀”非遗主题品鉴宴，将湖湘饮食文化与非遗技艺结合，前菜、主菜、主食分别体现湖湘风味、潇湘真味与潭州技艺，并以香茶为配。 菜品研发注重文化溯源，如马王堆汉方烧烤品鉴宴复刻汉代“炙”艺，结合辛夷、食茱萸等古方香料，实现“传承不守旧，创新不忘本”的理念。 值得称赞的是，刘晋伍团队历时多年深入湖南村镇，与非遗传承人合作，通过餐饮场景活化非遗技艺。长沙市通过数字化建档、非遗馆建设等政策支持非遗传承，宴长沙的实践与此类保护措施形成呼应。 三、味觉剧场：菜品与戏曲的符号相呼应 1、餐中戏剧仪式：以湘剧《拜月》开场，花鼓戏、古筝演奏贯穿用餐流程，形成“一菜一戏”的节奏编排。 2、衡东黄贡椒蒸汉寿水鱼等菜品搭配戏曲解说，强化文化记忆点。以"黄贡椒蒸鱼头"等湘菜为载体，通过器皿造型、摆盘设计呼应戏曲服饰纹样，形成"一菜一戏"的味觉剧场。 3、组庵菜技艺复兴文化馆 宴长沙，实是组庵菜文化复兴馆，这里的出品呈现出卓越的组庵菜调性。如一道汉寿甲鱼的做法：选用国家地理标志食材，清泉水慢火煨炖6小时，汤色金黄如琥珀，复现组庵菜“食不厌精”理念，老甲鱼通过黄贡椒提鲜增香，实现“鲜香二重奏”的味觉层次，堪称经典款的镇店之宝。这种融合既保留传统精髓，又赋予现代审美表达。
