要是问东北人冬天最离不开啥，十个有九个会指着灶上咕嘟冒泡的砂锅说：酸菜炖排骨！这菜看着粗粝，可那股酸香混着肉香的热气一飘，连楼道里的邻居都能闻着味儿找上门。第一次吃是在姥姥家，刚掀开锅盖，酸气直冲鼻子，我皱着眉嫌呛，结果姥姥夹了块排骨喂我嘴里——酸得眯眼、香得跺脚，肉烂乎得一抿就化，酸菜吸饱了油汁，脆生生的像在嘴里放小烟花，那口汤鲜得我连喝三碗，从此这道菜成了我冬天的念想。

做这菜得讲究食材搭配。排骨得挑猪肋排，肥瘦相间，炖出来才不柴；酸菜必须是东北大缸腌的，白菜帮得腌透，颜色金黄透亮，闻着有股自然的酸香，不是那种勾兑的刺鼻酸。先把排骨冷水下锅焯水，撇去血沫，捞出来用温水冲干净。起锅烧油，葱姜八角爆香，排骨下锅煸炒到表面微焦，这步不能省，煸过的排骨才香。加开水没过排骨，大火烧开转小火慢炖，这时候厨房就开始飘香了。炖到排骨八分熟，把酸菜切丝铺在上面，别翻搅，就让酸菜吸饱肉汤，最后撒把盐、胡椒粉，点几滴香油，撒把香菜出锅。

说起来，酸菜可是东北人的命根子。早年间冬天没新鲜菜，家家户户腌酸菜，大缸里码一层白菜撒一层盐，压上石头，等雪落满院子，酸菜就腌好了。这菜看着普通，却藏着东北人的生存智慧——把廉价的食材做出顶级滋味。过去农村杀猪，酸菜炖排骨是待客的硬菜，现在生活好了，可这口酸香还是刻在骨子里，就像姥姥说的，吃这菜不用就别的，光汤泡饭就能吃撑。

我对这菜的感情，全在记忆里。小时候蹲在灶台边看姥姥腌酸菜，她手把手教我码菜撒盐，说盐多了苦，少了酸，得刚好。现在自己在城市生活，超市里的酸菜总觉得少点味儿，直到去年冬天，我照着姥姥的法子腌了缸酸菜，炖排骨时特意没放太多调料，结果第一口就红了眼眶——还是那个酸，还是那个香，连汤里的油花都和记忆里一模一样。原来不是酸菜变了，是少了姥姥蹲在缸边翻菜的背影，少了灶火映在她脸上的暖光。

酸菜炖排骨，吃的是味道，品的是日子。它不精致，甚至有点粗犷，可那股子热乎气能把冬天的寒气全赶跑。就像东北人的性格，直来直去却热心肠，看着硬核，内里全是温柔。现在不管走多远，只要炖上一锅，闻着那股酸香，就像回到了姥姥的热炕头，回到了雪地里撒欢的小时候。这菜里藏着的，是中国人对家的执念，是不管走多远都忘不了的根。