皮蛋 不能生吃 你看着皮蛋内蛋白、蛋黄是凝固的，以为是煮过的，其实皮蛋的凝固原理主要基于碱性环境下的蛋白质变性及金属离子的协同作用。其核心反应可概括为：

​碱性物质渗透 → 蛋白质变性凝胶化 → 金属离子参与堵孔及结晶 → 蛋黄硫化显色。 ​​​