5月上旬在杭州米其林指南发布上，流程进行到公布一星餐厅名单时，主持人报完几家“老一星”、开始报出新晋一星，台下所有人都意识到，今年杭州，喜提首家米其林二星餐厅。一时之间，如院更火了。

欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第七站：如院餐厅。

少年心性的主厨很会带节奏

说“如院更火了”，是因为自开业起，如院就一直很火，让我们简单回顾这一波又一波的热度。

刚开张的时候，火的是这几个关键词：杭州菜名家的嫡传之人傅月良掌管菜品，资深餐饮管理人谭慧芳负责运营，餐厅由中国台湾著名设计师刘荣禄设计。

去年4月，如院获得米其林一星称号，管泳淋获得米其林指南服务奖。我在专访中提到的“西湖醋鱼做了71版，龙井虾仁80多版”，这两个数字在之后的几个月里还在往上走，尤其是西湖醋鱼，这个逢年过节都会霸屏热搜榜的杭帮菜爆款，今年春节又上了央视《舌尖上的中国》，傅月良和他的74版再次成为焦点。

今年3月，如院首次登上“亚洲Best50”（说是50家最佳，每年都会评出100家最佳）榜单，位列第59位。看到这个新闻时，相信很多人都会回忆起，正是在傅月良的带领下，湖滨28在2013年到2015年间，连续三年荣获“亚洲Best50”餐厅称号。

傅月良也成为话题中心，前几天有个美食博主跟我探讨了她对傅月良的感觉，说“傅总身上有一种少年心性，特别有激情”，嗯，“白羊座至死是少年”的说法有没有听过？傅月良的少年心性时不时会自然流露，比如在平湖找到糟蛋的非遗传人后，他花很多时间去学做糟蛋，还试着将糟蛋结合到自己的新菜中，在分享这一过程时，兴奋得像小孩拿到一件新玩具。

不出意外，杭州糟蛋蒸春蟹也是改进过几次的，现在用的是糟鹅蛋，口感比鸭蛋更丰富。做的时候先蒸蟹，到一定的时间了将糟鹅蛋加进去，二次复蒸，才有了这样水嫩嫩的糟蛋液，蟹肉浸润其中，咸鲜入味。

对这个菜，我是有疑问的：为什么一般去打卡的朋友们，都没吃过？傅月良说：“确实，这个菜我个人比较喜欢，但也要考虑到客人对糟蛋的风味能不能接受，如果当天的客人是熟悉的，或者对发酵感兴趣的，才会上这个菜。”这就是傅月良的务实主义，不论外界对他的烹饪技法如何评价，他和团队所做的一切努力，始终以客人为上。

白羊座最怕的是机械式重复，所以他们需要不断朝前走。回看他的职业生涯，从知味观到湖滨28，从湖滨28到老头儿油爆虾，看似几个单位都不一样的风格与性质，却都在做菜这件事情上给他提供极大的挑战，以及机遇。在老头儿油爆虾进入到某个高度后，他又开始思考接下来要做点什么了，觉得还是最喜欢做菜，于是就有了如院。

同时白羊座对某一事物的执着，但随其心，可以不受周遭的影响，勇往直前。傅月良在做菜这件事情上表现出最大程度的执着——如院开出来，他果然还在做菜。只要不出差、没有饭局的日子，每天晚上如院关门后，就是傅月良在厨房“捣鼓”的固定时间，那些改了又改的菜，都是在这期间定下来的。就连《舌尖》的拍摄工作，也是在如院下班后，从晚上十点拍到第二天早上六点多，所以对傅月良来说，这个五分钟的节目，他们拍了“三天三夜，晚上买好准备当夜宵的最后成了第二天的早饭”。

一条鱼做了78版，还会再改吗

凭着执着，傅月良真的把西湖醋鱼“做出精来”。

如院用的是笋壳鱼来做西湖醋鱼，节目组拍了十多条笋壳鱼后，导演觉得还是要回归传统，傅月良又烧了36条草鱼。正是这次拍摄，成为傅月良用回草鱼做西湖醋鱼的契机。现在店里有两个版本的西湖醋鱼供客人自选，分别采用笋壳鱼和开化清水鱼（也是草鱼的一种），两种鱼的做法综合起来，算是78版。

这就是目前定型的草鱼版，作为米其林二星餐厅的主厨，傅月良按西餐惯例对草鱼做了手工去鱼刺的处理，有人数过，有128根鱼刺，它们被制作成标本，已经成为上菜play的一环。与之相对应的，是去骨后的鱼在火候方面也要有相应的改变，包括酱汁的比例、姜末的多少，都做了全新的升级。

与此同时，为了激发客人对“食鱼寻蟹”的体验感，特意搭配了优质的黄酒，甚至随着季节的变换而选择口感不同的黄酒，或醇厚，或清冽。就像我们杭州人吃的蟹，六月黄与秋冬蟹之间，也存在着差异。

顺便再提一句，看这个装西湖醋鱼的盘子，上面印着傅月良的姓氏拼音Fu，摄影大哥说“这就是你们白羊座会做的事情”，好玩吧？

我问傅月良，对一条鱼做了这么多次的改动，这样的执着会不会给自己设了限、让前路越走越窄？他对我说：“我们对菜品的不断修改，其实并不是因为我个人要做，而是基于客人的反馈。以西湖醋鱼来说，我们一开始用笋壳鱼，算是一种求安全的偷懒，笋壳鱼没有草鱼的土腥味啊。现在用回草鱼了，也是部分客人的要求，特别是在看了电视（《舌尖》节目）后，他们想吃一吃传统做法的鱼。只要客人有要求，我们就继续改。”

傅月良再次提到杭帮菜的传承：“随着岁月的流逝，我觉得杭帮菜里有很多东西是缺失了，比如菜品与城市精神相契合的文人气质，杭州是个风雅的城市，古代吃饭讲究个意境……我现在想做的是对传统菜的溯源与还原。所以这条路，不可能越走越窄，只会随着不断深挖而发现更多可能性。”

那么，他的枇杷玉露汤应该算是对文人菜的一种尝试吧？水果入菜，清甜而不失雅致。

难怪，米其林指南官方对新出炉的二星餐厅给出这样的评价：代表本土风味的杭帮菜正焕发出蓬勃生机，它们恪守传统烹制技艺与经典风味，通过厨师们持之以恒地反复锤炼与突破，让传统杭帮菜也能绽放新时代的魅力。如院正是其中表现尤为出色的餐厅，今年其获得晋级，成为杭州首家米其林二星餐厅。

拿了二星的如院不涨价

米其林指南公众号有一篇推文叫《米其林评审员揭秘：杭州如院的“二星蜕变”之路》，里面也提到，傅月良将后厨变成了美食的试验场，每道菜先构建理念，再通过无数次高度，让风味逼近“传说中”的状态。所以傅月良的菜不是刻板地对传统菜做重复，也不是颠覆传统菜，而是通过现代的烹饪技法，将现代的食材做到传统菜本来就应该有的高度。

由此可以看出，他对烹饪技法的提升不设限。他跟我说：“餐饮业发生了巨大的变革，老底子物流不发达，食物也难保存，老祖宗们发明了很多技法，变着花样做菜。后来物流发达了，全国乃至全球的食材可以随便挑，开始回归自然，就有了一种说法，好的食材不需要复杂做法。现在大家对精致餐饮有了需求，我们又要找回传统的技法，并且想办法在现代科技的配合下，做改革。”

一年四季都会出现在如院菜单上的金牌扣肉就是他对技法的极致追求。当然傅月良的技法不止于烹饪，我看到过傅月良在菜品设计前画的手绘图，这是他在加入杭州凯悦酒店（现升级为杭州君悦酒店）时养成的习惯，最初是在举办宴会前，画图可以更清楚地对菜品进行表达，如今则可以让菜品变得更好看，早年学过的素描，派上用场了。

我采访他的时候，他正在为新一版夏季金牌扣肉要选什么食材而发愁。我趁机问了他那个挺敏感的问题：“傅总，都二星了，如院会涨价吗？”这是国际惯例啊，二星就是比一星贵，三星更贵。傅总发话了：“如院不涨价。”

从一星到二星，客人们对如院的期待与要求也随之提高，所以他们现在只专注于自我提升，没想过涨价。6月6日晚上，我收到朋友发来的微信：“我又来了，我朋友说如院电话没有人接，能不能帮我问问最早啥时候有位置？我们可以等。”一看时间，是星期天晚上21：44，没人接电话好像也正常。事实上这段时间，如院的电话被打爆了，听说7月份差不多都排满了。

想订8月？管泳淋（去年米其林指南服务奖获得者）回复说“8月份的预定是7月1日开始开放”，紧接着又发来一条：“我把这条信息设置提醒了，7月1日上午10点微信会主动提醒我，到时候我帮您做预订。”我那位摘星客朋友看到我转发的消息，说“这么贴心，合该他拿服务奖”。

事实上如院的服务员还担负着记录客人们对菜品评价的重任，只要有客人说哪个菜不好，他们就会及时反馈到后厨，要不然西湖醋鱼哪来的70多版？

喜欢玩的傅总还想开新店

在外人看来，每天研究做菜一定很辛苦，傅月良却将其视作“好玩”，所以我问他接下来会不会再开个什么新店，玩点不一样的。

他指着前面给我看的画作，其中一幅是他儿子画的，“他比我画得好多了”，想不到傅总也有“炫娃”的一天。子承父业，小傅先生也学烹饪，不过是西餐，老傅先生和小傅先生有意合作开店，店小小的，却可以把如院很难呈现的菜品做出来——如果以欧洲传统的米其林星级餐厅标准来看，如院还是有点大了，厨房与二楼包厢之间的距离过长，一些传统杭帮菜就无法得以表达：“就说最简单的糖醋排骨吧，如院做不来，传菜的距离长了，达不到要求。”

傅月良不无遗憾地说着。而且他觉得将西餐融合到杭帮菜里，“一定也蛮好玩的”。这种融合肯定比现有的食材融合要复杂，我看着鱼子酱九曲红梅茶叶蛋，它是现有菜单上少数用到西餐食材的单品之一，心里有了很多期待。

摘星小贴士：非常推荐如院餐厅（玉泉路11号）的午市套餐，因为光线好，周围的环境拍得出效果。现在差不多要提前一个月预约了，有纪念日的摘星客请留意时间。