第三版杭州米其林美食指南出炉时，大家都注意到今年的一星餐厅中有两家纯正法餐，还有一家做的融合菜也是以法餐为底。众所周知，米其林指南一开始就是在法餐体系下对餐厅做评估的，后来这本红色小册子走向世界，法餐的审美标准依然是很重要的依据。
欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第六站：AmbréCiel珀·餐厅（以下简称珀餐厅）。
艾菲尔铁塔与六和塔之间仅隔一张餐桌
在米其林指南进杭州之前，我已经有过好几年的摘星经历，说实话在伦敦、纽约、香港、里斯本等地，我的关注点都在东西好不好吃、装修好不好看，以此来判断自己花的钱“值不值”。直至2023年的六月，我第一次以记者身份走进米其林一星餐厅，才意识到米其林指南对星级餐厅的评定，味道好只是及格线，它呈现出来的总体印象更重要。
打那以后，每年杭州版米其林指南发布，我都会挑选几家餐厅做专访，今年已经进行到第三年，而珀餐厅，是唯一连续三年都写的餐厅。因为他们不仅仅是在米其林指南初登杭州时就荣获一星的法餐厅，还对当下法餐在杭州被越来越多的美食爱好者接受与喜爱，功不可没。从我个人角度来说，那就是珀餐厅帮我普及了法餐的美学知识，并促使我下决心完成“杭州米其林之旅”的系列报道。
去年，珀餐厅的联合创始人徐翔出任法国国际美食协会杭州会分副会长，正式为已经有200多年历史的法国美食协会在杭州建立起全新的平台，通过举办各种主题的宴会，展现法餐之美。其中也包括一些名酒品鉴活动，徐翔说“葡萄酒在米其林体系里算一个硬杠子”，这些年珀餐厅积累的老客人中有相当多的资深爱酒人士，他们时不时提前将自己的好酒送过来，请侍酒师为晚餐做准备。
中法的联结可以在店里的不少细节处得到体现，像珀餐厅最高规格的光影包厢里，投射的图像可以根据客人的需求定制，我觉得最有意境的是在六和塔前欣赏流光溢彩的餐桌，再回望包厢的另一面墙，是艾菲尔铁塔。
还记得第一次采访时，我曾问徐翔：由享誉全球的名厨AlanYu领衔，如此强大的团队，怎么会到西餐一点也不发达的杭州来？来了杭州，有没有针对本地人的口味而做出调整？当时他的回答是：“作为品牌方，我们给足诚意，AlanYu也想做一些挑战性的工作，就决定过来了。他们到杭州后，先对几家有名的法餐做了考察，再不断在试营业的过程中进行摸索，最后的菜单确实做出了相应的调整。”
在这一次的采访中，徐翔说，从首版到现在的第三版，很明显的，米其林指南在杭州带动了西餐（尤其是法餐）的推广。从第一年成为米其林一星后吸引了很多外来摘星客，到现在很多杭州人都会选择在珀餐厅过生日，或者庆祝结婚纪念日，有的老客人已经连续几年都来：“随着消费观念日趋成熟，可以提供私人定制服务的高端餐饮也成为刚需，小而美的餐厅会越开越多。”
与此同时，徐翔他们还在尝试以更国际化的手法演绎传统中国美食，比如前段时间他们做的端午礼盒，包装很西式，像是时装品牌的面料，只是将编织图案拆解来说，还是中国传统的竹编工艺。粽子的名字看着洋气，黑松露云腿粽、黑金乌米鲍鱼粽，采用了全国各地寻来的优质食材，云南的黑松露和火腿、福建的鲍鱼、浙江的黑猪肉、江苏的咸鸭蛋等等，吃来酱香浓郁，口味还是我们心里的粽子。
可以说，珀餐厅在方方面面都提供了米其林一星应该有的范本，每个人走进餐厅，都能在昏暗的环境中找到视觉焦点，餐桌。他们为不同需求的客人提供不同的氛围，光影包厢的社交属性最强，就把光效做足，让客人更好地沉浸于其中。相比之下，盘中菜拍出来是否好看已经不重要了。同时珀餐厅对一个人用餐的摘星客也很友好，他们准备了FENDI熊哦。
天天都在找好吃的名厨一心想要保持身材
从某种意义上说，珀餐厅的成功也开启了杭州投资人积极引进高级餐饮人士的先河，AlanYu是我在杭州见到的第一位世界级名厨，相信之后我还会见到第二位、第三位。
除了主厨，还有“大家都在抢的”优秀侍酒师，，珀餐厅的侍酒师沈捷也“系出名门”。
再简单介绍一下AlanYu，他是出生于上海的美籍华人，因父母在华盛顿华人街经营粤菜馆，年少时光就获得深刻的中餐知识；在取得计算机硕士学位后，AlanYu回到了他热爱的美食行业。他师从世界级名厨MichelRichard，并追随其八年，一路成长为顶级餐厅的行政总厨。AlanYu曾担任香港8½OttoeMezzoBOMBANA的行政主厨，之后随着餐厅开到上海，他也回到了自己的出生地上海。在谢霆锋的美食节目中，AlanYu担任顾问，并由此收获大批粉丝。
在前两年的采访中，Alan对我来说只是一个传说，因为没见到本尊，他给我的印象停留在邮件采访的文字里，或者是他的徒弟们对他的景仰中——顺便提一句，与珀餐厅同属一个集团的铁定鲜（必比登推介餐厅），尽管做的是温州/台州的小海鲜，主理人吴君强也是Alan的徒弟呢，Alan总说美食无国界，他的理念一样可以在中餐大放异彩。
在稿子里的“入行三十多年，AlanYu曾为了寻找优质食材而飞往世界各地”，只是扁平的一行字，而在朋友圈里看图文并茂的记录，仿佛是跟着他的脚步“走访”了丹麦、西班牙、法国多个城市的名店，就有了更直观的印象，甚至其中一家以烤乳猪出名的西班牙餐厅我也去过，我们还互相嘚瑟了自己在店里贴了多少钱（不知道为啥，几十年来那家店里来来往往的客人们，都有在墙上贴钱的“传统”）。
所以私底下，这是一个很有趣的名厨。他会向人家透露自己不吃巧克力，不仅仅是巧克力会影响对菜品的判断，也因为吃了巧克力“会发胖”。说这话的时候，他还有意识地吸了口气又挺了挺胸。那一刻，我有点理解为什么他会把巧克力做成雪茄状了。
采访中很随和的Alan，一进厨房就表现出截然不同的气质，跟着他进厨房拍照的摄影大哥说：“他在厨房里，就像一个指点战场的将军！”火力全开，威严镇定。
每一季菜单都是一场考试
现在杭州有三家做法餐的米其林一星了，对珀餐厅来说会不会有压力？徐翔说更多的法餐厅上榜，就意味着法餐在杭州的接受度大幅度提高了，从而带来更多的专业食客。是的，他提到了专业。真正的法餐有很多讲究，当你做好准备前往一家优秀的法餐厅吃饭，也是一个双向奔赴的过程，餐厅努力表演，客人认真欣赏。
Alan则说某一门类的餐厅多了，对吃饭的客人来说是好事，他们的选择更多了，厨师的实力也会被激发出来。他将每一次菜单、每一次评比都看作一次考试，做自己就好。创作瓶颈？不存在的，世界那么大，他可以将世界各地的食材，引进来做不同系列的菜，一季又一季，常变常新。
在前两次采访中，为了追求摄影效果（摄影大哥喜欢自然光下的天然影像），我们都选择在中午用餐，今年是在光影包厢里拍的晚餐，果然在偏紫色的灯光下，夏季菜单上的精彩单品呈现出近乎“妖艳”的美感。
“帝王蟹塔塔，10年鱼子酱，姜味蛋黄酱”有一种“小荷才露尖尖角”的意境，小罐子在绿草与小花之间，非常高冷地映衬着鱼子酱的尊贵。
很喜欢食材展示环节，可以看到来自各地的认识的、不认识的食材，这一季出现不少水果。
“露杰鸭肝&鳗鱼冻糕，覆盆子啫喱，青苹果，榛子”的出场，让我联想到京剧舞台上吕布头顶的雉鸡翎，仿佛一步三摇，很是灵动。覆盆子和青苹果的酸甜，是属于夏天的小清新。
“清蒸东海大黄鱼，法国汝拉黄酒奶绒茴香汁”就是用浙江食材做法餐的典范了，黄鱼肉质细嫩，跟我们追求蒜瓣肉的口感不同，这里是以茴香的气息来激发黄鱼的鲜美。
坊间有“一鸽胜九鸡”的说法，且不管是否科学，杭州人对鸽子的热爱由来已久。“白羽乳鸽双吃，炭烤鸽胸，熏鸽腿，鸽子汁”让我相信，法国人也是爱鸽子的，鸽胸与鸽腿，通过不同的烹饪方法，原本绵软的更柔软了，原本紧实的更油润了。
摘星小贴士：AmbréCiel珀·餐厅（西溪路588号珀莱雅大厦外广场一楼）很贴心地设置了午市（至少提前24小时预约）和晚市套餐，喜欢拍照且初次登门的摘星客建议中午去，晚上的光线下很难拍明白。需要提前预约，预约的好处之一是可以告知自己的车牌号，他们有免费停车哦。
