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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.红烧猪蹄」

红烧猪蹄|年夜饭必推抓财手！软糯脱骨好吃不腻！

新年大菜！抓钱的胖爪爪一定得要！

红烧猪蹄！好吃不腻！寓意又好！是过年过节非常推荐的主菜之一！

猪蹄做的好不好，有几个去腥骚味的小细节，比如烧皮刮皮、焯水、开盖煮等等。猪蹄要炖得软烂脱骨，也有几个小细节，比如焯水时加白醋，炖煮时加山楂，都可以帮助软烂，当然，有效的利用高压锅也是能使其快速软烂入味的技巧。

做法不难，但前期的炒糖水、中期炖煮、后期收汁都建议不可或缺，美味总是藏在这些小细节中。

新年大菜！红烧猪蹄！祝大家新年红红火火！一年更胜一年！

红烧猪蹄

【食材】

食材：前猪蹄3个（1300g）

焯水：姜片4片、葱结1个、花雕酒20g、花椒粒30颗、白醋8g

香料：八角1个、小茴香3g、香叶2片、桂皮1g、白蔻2个、白芷2片、甘草2片、丁香1个、陈皮6g、山楂2片

调料：白砂糖40g、啤酒500ml、姜片4片、葱结1个、盐8g、生抽20g、松鲜鲜2g

其他：青红椒末少许、蒜苗丝少许

做法步骤 ▶

1、处理猪蹄：推荐选前猪手，筋多肉嫩，更加软糯不腻。用火烧一下猪皮，可以祛除一定的猪臊味。用温水浸泡15分钟，皮泡软后把皮刮干净洗干净。用刀从猪爪分叉处破开底部一半，猪手上部分只需要破开脚趾位置即可。在脚趾处划开十字。这样煮好关节凸出来，会形成向前抓的动作的造型。

2、焯水：猪蹄冷水下锅，加入姜片、葱结、花雕酒、花椒粒和白醋，白醋可以软化肉质。中途随时撇去浮沫，水开后再煮约3~5分钟，至没有浮沫产生。捞出猪蹄用热水冲洗干净备用。

3、准备香料：香料可自行灵活调整但分量不要太多。把香料全部装入香料袋中，用温水浸泡10分钟，再用温水冲洗一下捏干水分备用。

4、炒糖色：锅中少许油，打湿锅底就可以，加入白砂糖，小火慢炒，随着糖融化注意搅拌，开始冒密集的泡泡颜色变深枣红色时，倒入适量热水，就做出了糖色水。。注意不要炒焦了会发苦。较好的糖色是呈现深枣红色的状态。

5、开盖煮：锅中放入猪蹄，加入啤酒500ml和适量开水，水位刚好没过猪蹄，再加入姜片、葱段、香料包，开盖煮10分钟左右，使其充分的散发腥膻味。

6、炖煮：盖上盖子，如果是普通锅，小火炖煮1~2小时，如果是高压锅，上汽之后转小火，压20分钟左右。

7、调味：开盖。将姜片、葱结、香料包夹出来不要，加入盐、生抽、松鲜鲜等调味料，检查一下猪蹄状态，继续中小火炖煮10分钟。

8、收汁：转大火收汁，可随时舀底部的酱汁给猪蹄浇汁，让浓稠汤汁裹满猪蹄，使色泽更加红亮有光泽。

9、关火前加入适量青红椒末或青蒜丝可以提鲜解腻，直接连锅上桌！

10、开吃！软烂脱骨！美味下饭！酱汁搭配白米饭！绝配！

小贴士 ▶

1.猪蹄去腥细节：①烧皮刮皮；②加白醋焯水；③开盖煮；④啤酒；⑤香料。

2.猪蹄软烂细节：①白醋；②山楂；③洗炖避免冷水；④啤酒；⑤盐后放。⑥高压锅。

3.香料要注意量不要太多，避免香味过重发苦。温水浸泡可去除异味使其香味更平衡更温和。

4.啤酒可加可不加，加啤酒可以去腥提鲜，软化肉质。不建议加料酒。

5.调味料尽量简单，突出其红烧本味。

6.盐后放，避免前期放盐导致肉质变老不宜煮软烂。

7.高压锅炖猪蹄这类可以把压力值调制120，大概20分钟左右就能压得很软烂。

8.大火收汁时注意火候，避免烧糊底，锅中要适当留一些酱汁更美味！

红烧猪蹄，逢年过节家宴上必推的主菜之一！寓意好！颜值高！味道不错！Q弹软烂不腻！一口嗦脱骨！鲜香美味！超下饭！老人小孩都喜欢！

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