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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.老母鸡汤」

老母鸡汤|从小喝到大的营养靓汤！一鸡三吃！

炖鸡汤，首先选鸡。老母鸡脂肪少，肉质紧实，更适合长时间慢炖，炖出来的汤更加香浓，营养也非常好！

当然，如果鸡选的比较好，做的时候是不需要焯水和料酒、香料等等，简简单单的盐就足够提鲜了。

老母鸡炖汤要不要炒呢？分几个方面去考虑，①主要根据个人喜好：取决于想喝清汤还是浓汤？炒制过的鸡肉比较紧实，去腥效果好，炖出来的汤更浓郁醇厚。而不炒的鸡汤清爽鲜甜，保留原汁原味，更推荐夏天食用。②鸡的老嫩：老母鸡肉紧实，炒后更入味，嫩鸡可直接炖保持肉质鲜嫩。③鸡的品种：土鸡老母鸡炒制可以让汤色浓白更醇厚，白羽鸡之类可以不炒清炖更清爽。

那么，一起来做这道家庭版的老母鸡汤吧！

老母鸡汤

【食材】

食材：老母鸡1只（约2斤）

配菜：铁锅山药半根、香菇2朵、玉米2小节、竹荪10根、枸杞10颗、红枣3颗、

配料：姜片2片、葱花少许

调味：盐

泡菜鸡杂：鸡内脏（鸡油、鸡卵、鸡卵管、鸡心、鸡肝、鸡胗）、泡菜（泡辣椒、泡姜、泡萝卜、泡豇豆）、青椒、大葱、盐、白胡椒粉、花椒油、生抽

鸡汤面条：挂面50g

做法步骤 ▶

1、处理鸡：去头去尾翘，腹腔内部贴肋骨里的鸡肾去掉不要，鸡脖可以不要或者把脖子里的淋巴去掉。鸡爪指甲剪掉，内脏和鸡油清洗干净放一边备用。

2、清洗浸泡：剁成大块反复清洗干净，浸泡30分钟左右祛血水。（鸡品质好无需焯水，只浸泡即可）。再次清洗干净，控干水分备用。

3、炒制：锅中加少许油，加入切小块的鸡油，煸炒出油脂，再加入姜片和鸡块，小火煸炒，至鸡肉表皮微微发黄，鸡肉变得紧致微出油状态。（油脂释放之后，汤会更浓郁）

4、炖煮：另外准备炖锅（砂锅或珐琅锅、铸铁锅优先），将炒过的鸡肉放入（炒出来的油可不要避免鸡汤太油）。水开之后转小火，小火慢炖1.5~2小时。

5、处理配菜：①竹荪如是干货，提前15分钟用温水加少许盐浸泡，杀菌祛除异味，剪成小段备用（竹荪富含氨基酸及多糖，与鸡肉的蛋白质形成互补）；②鲜香菇去蒂，顶部开花刀（鲜香菇与鸡肉非常搭配。香菇中=的鸟苷酸与鸡肉中的肌苷酸会产生鲜味协同效应，使汤品鲜味提升8-10倍）；③山药去皮切小段（山药软糯能吸鸡汤的鲜，也能放自己的甜，汤更稠味道更足）；④玉米切2小片备用（玉米释放清甜并吸收油脂减少油腻感）；⑤枸杞10粒和红枣3颗清洗干净备用。

6、加配菜：鸡汤炖煮好之后，加入香菇、玉米、山药、红枣（可早点放早点释放红枣的甜味，想保持鸡汤原味多一点红枣就后放）、竹荪（根据大小和品质可延后5~10分钟放）炖煮15分钟，然后加入枸杞和适量盐，再炖煮3分钟。（如果不喜欢汤油，可撇去浮油。配菜也有一定的减少油腻增加清甜的作用。）

7、内脏处理：内脏切片，刚才炒鸡块的锅中余油，倒入大葱丝、青椒丝和鸡内脏，翻炒一下，加入切丝的各种泡菜，再加入适量盐、白胡椒粉、花椒油、生抽，翻炒出一份泡菜鸡杂。

8、煮面条（可选）：另起锅，清水煮少许面条，煮好之后捞出，浇上鸡汤就成了鲜香味美的鸡汤面条！

9、出锅！开吃！（鸡汤、泡菜鸡杂、鸡汤面条）

小贴士 ▶

1.鸡肉的选择推荐选品质比较好的老母鸡，这样并不需要焯水，也不需要料酒、香料和鸡精等等，能更好品味鸡汤的原汁原味。

2.因为不焯水，所以清洗要反复清洗干净，浸泡不可少，浸泡去除血水和杂质。

3.是否炒制？根据鸡的老嫩、品种以及个人口味喜好来选择。基本上喜欢浓汤可炒，喜欢清淡不炒。

4.配菜不能多，避免抢鸡汤的味，比如香菇、玉米的味道特色明显，量要少点，配菜是用食材本身的鲜甜来配合鸡汤提升口感的。

5.配菜基本是后期再放，根据品种和大小注意炖煮时间长短。比如山药、红枣炖煮时间长了会糊烂，竹荪炖煮时间长了会化掉，

6.喝汤之前如果不喜欢鸡油，则把浮油撇掉即可。

老母鸡汤，记得小时候一说要补充营养就逮只老母鸡来炖鸡汤！从小喝到大！一直是心中首选的营养靓汤！

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