丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨日跟茶友闲聊，聊起来今年的白茶。

尤其是特级白牡丹（牡丹王）的采摘，来的快去的也快，满打满算只采了三天。

而近十年太姥山的采茶季里，牡丹王的采摘天数，没有六天，也有四天。

除了去年，前三四年的4月1号，便是一级白牡丹的主场了。

而今年硬是拖到了，4月4号清明节这天，一级白牡丹才姗姗来迟。

因为今年的福鼎白茶春茶季极晚极晚才拉开序幕，与去年及2017年类似。

临近3月2日，也就是春分，芽头才略微萌发。

一个小小的嫩芽，根本采不了，达不到银针的标准。

银针迟发、牡丹王迟发，只能晚开采，结束得当然也晚。

随着牡丹王的采摘结束，接力棒交给了清明白牡丹。

不管是有机银针还是有机牡丹王，今年都减产了一半。

但牡丹王采摘之际，恰逢倒春寒降温十几度，还打了霜，虽然产量下降，但这批牡丹王汤水滋味香甜甘美是肯定的。

像牡丹王这样的好茶，年年不缺，但总有茶友向我吐苦水，“不好喝，不够香”等。

还有一位茶友直接在后台留言：“冲泡白牡丹时定点注水还是环壁注水？需要泡15秒吗？”

《2》

第一个问题，冲泡白牡丹时，是定点注水，还是环壁注水？

定点注水指的是在一个固定的位置，将沸水直接浇注在干茶上，保持固定的姿势和水流方向。

这种冲泡手法给人一种从容不迫的感觉，实际操作起来，会带来不少的问题。

品质优秀的白牡丹，芽头和叶背的白毫，浓密且丰富。

这些看似不起眼的茶毫，不仅赋予白茶如雪的外表，更是其品质的标志。

白毫具有防水性，如果采用定点注水法，只有碗底的一小部分干茶能与水真正接触，其余的干茶则会轻飘飘地浮在水面。

这就意味着，只有一小部分茶叶能完全释放出它们的香气、滋味，而其他茶叶仍旧干燥，无法展现自己的魅力。

泡出的茶汤，无法展现出白牡丹的醇爽与鲜香，滋味自然寡淡、单薄。

反观环壁注水法，注水时水流不固定在一个点上。

而是以盖碗的碗壁为外圈，以盖碗的中心为中点，从外圈向中心，以画圆圈的方法注水。

从上到下，以画圈的方式，雨露均沾，让沸水均匀地覆盖在每一片干燥的茶叶上。

这样的注水方式，让整个盖碗内的茶叶都得到浸润，同时感受到沸水的温暖。

每片茶叶均匀吸水后，便会逐渐释放出它们的内含物质。

注水的过程中，不急不躁，不得不说，恰到好处，能泡出白茶的原滋原味。

只有环壁注水才能泡出白牡丹的香气层次，使茶汤的滋味变得更加鲜爽、浓郁。

《3》

第二个问题，冲泡白牡丹时，要闷泡15秒吗？

此问题的前提是必须使用沸水冲泡。

泡白牡丹，不论散茶饼茶，泡茶水温方面都不需过多顾忌，都用沸水泡。

只有沸水才能泡出，白牡丹的花香、毫香等香气。

温水泡茶，短时间内无法激发出高沸点的芳香物质与滋味物质。

而且，白牡丹看似娇嫩，实则还有厚实的白毫保护它。

至于具体的闷泡时间，肯定以泡出风味最佳的茶汤为目的。

优质白牡丹的内质丰富，茶叶内含茶多酚、茶氨酸、维生素等营养物质。

正式泡茶时，往盖碗内冲入沸水，要及时分离茶水。

水一烧沸，便快速地环壁完成，再快速地合上盖子端起盖碗马上出汤。

从注水到出尽大部分茶汤，全程需控制在7-8秒内，如果是新手最慢不超过10秒。

快出水的茶汤，更显鲜醇爽口！

沸水与白牡丹接触的时间过长的话，茶叶内的茶多酚、咖啡碱等物质便会过度析出，导致茶汤苦涩。

许多冲泡白牡丹的教学视频，头道茶汤便要泡个十几秒，显然是错误的做法。

盖碗泡白茶，一开始闷泡坐杯会导致茶味物质消耗太多，削弱后面几冲的茶味，造成不耐泡。

正确的规律化出汤方法是，先快出水，泡淡后再适当闷泡。

连泡5、6冲后，根据茶味浓淡表现，以及个人饮茶口味，考虑坐杯时间。

坐杯10秒、15秒、20秒、半分钟等，依次延长浸泡时间。

直至彻底泡不出茶味，这泡白牡丹才算完美谢幕。

《4》

除了环壁注水、快出汤，冲泡白牡丹时，还要注意以下几个小细节。

一不要用紫砂壶泡白牡丹。

紫砂材质特殊，具有双气孔结构，容易吸附茶香，削弱了清鲜的毫香花香。

紫砂壶只能泡点风味厚重的熟茶，用它泡白茶，就是在“糟蹋”好茶。

冲泡白牡丹的最佳茶具是白瓷盖碗，能充分展现出其清雅多变的花香和清新的毫香。

二泡茶前，烫壶温杯可以激发茶香。

水烧沸后，注入已经用清水洗过一遍的空盖碗内。

注水超过一半时，拿起盖碗轻轻摇晃，让内壁均匀沾上热水，然后将热水倒入公道杯。

这时趁热投入提前准备好的5克白牡丹干茶，迅速盖上盖子，上下轻晃三次，然后揭盖，便能闻到扑鼻而来的毫香与花香。

三控制好茶水比例，110ml的标准盖碗，只需5克干茶。

若是盖碗容量大，干茶克重也要等比例增加。

投茶量准确，才能确保泡出的茶汤浓淡适宜。

《5》

“世上无难事，只怕有心人”，其实冲泡白牡丹不是件难事。

只要掌握了技巧、方法，轻轻松松便能泡出一杯好茶汤。

在泡茶时，遇到了难题，不妨多请教身边的老茶客。

市面上的冲泡教程良莠不齐，新茶友难以判断是真是假。

最简单直接的办法就是，亲自去冲泡，对比快出水与闷泡坐杯，哪种方法泡出的茶汤更好喝。

通过对比实践，茶汤风味的差异将不言自明。

对待好茶最好的方式，便是用正确的方法去泡。

循规蹈矩，遵守标准，不随意对待茶叶，才能喝上真正有滋有味的茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。