关于这个话题，我之前写过，现在发现，我之前有些理解是错误的，今天专门写篇文章，说说我新的理解和观点。

整体来说，现在酒企，尤其是一二三线浓酱清香型酒企，酿造工艺相比之前没有退步甚至是进步的。但这里我们需要注意一个点，酒厂酿造工艺进步并不代表着我们喝到的产品品质变好。

有的酒厂，一个车间酿高端酒，其他车间酿低端酒，高端酒用于调味，不用于做产品，因此我们能喝到的瓶装高端酒并不多。

我见过最神奇的一家酒厂是四川某家酒厂，产能年年提升，但酒质年年下降。仔细品鉴，这个品牌新出酒的干净度还是不错的，就是用的基酒档次不高。从酿造角度，可以感受得到这家酒厂的酿造执行是很好的，但人家就是不在高价产品里灌好酒。

思来想去，只有一种可能能够解释，那就是这家酒厂可能是被一些人盯上了，有国资或者二代想收购，酒厂于是大量酿造，大量存酒，疯狂做营销，做大品牌，目的就是做大自己的估值，给自己争一个好的谈判价格。

其实这代表了一类正在酿好酒却喝不到好酒的酒厂。

当然更常见的是一些酒厂优质基酒供给不足，使得酒厂所有产品降质，对于这种品牌，随着产能供给跟上，品质也会回归。

还有一些酒厂通过外购基酒弥补自己优质原酒供给不足，用外购酒的酒厂，最不能展现其酿造执行。舍得花钱买外购酒的酒厂即便不酿酒也可以出品质很好的酒，毕竟一些原酒企也能酿出品质很好的酒。舍不得花钱的酒厂便宜价买差酒，调到自己的产品里面都成了差酒，最后让消费者误以为这家酒厂酿不了好酒。

除此之外，还有一种工艺改进值得我们讨论。近30年，一二三线酒厂的工艺改进更多是单粮改五粮酿造，这个在浓香、馥郁香酒中非常普遍，比方说古井贡、洋河、双沟、全兴大曲、酒鬼的单粮改五粮工艺。

说到这里，简单解释一下。古井贡、洋河、双沟之前是用高粱、大麦、小麦、豌豆酿造而成，其实这里面的大麦、小麦、豌豆用于制曲，高粱用于酿造。老酒鬼也是这样，老酒鬼是高粱、小麦、糯米为原料酿造而成，小麦用于制大曲，糯米用于制小曲，高粱用于酿酒。严格意义上，这些都属于单粮酒。

近30年的五粮改进有这几个原因：1、五粮酒的优品率高于单粮酒；2、随着这几年酱酒火热，高粱价格被炒高，酿造五粮工艺的成本比单粮酒低；3、五粮工艺酒的香气更丰富一些。而这也是现在酒企都喜欢用五粮工艺酿酒的原因。

这种工艺调整会给酒体带来风格变化，部分消费者不一定接受这种变化，这也是一些人认为有些酒厂工艺调整是降质的原因。

说到这里，让我想到新老沱牌酒。80年代的老沱牌酒有一股浓郁的炭烤味，酒体强劲、粘稠感好。现在舍得高端酒，有的陈香馥郁，有的菠萝果香突出，有的是陈香和果香均衡。

个人觉得，现在舍得酒工艺进步了，尤其在制曲方面。现在舍得用的是中温曲、中高温曲和高温曲混合酿酒，换句话说，酒厂需要专门培育三种温曲，并且还要有培育这三种温曲的技术。相比之下，老沱牌酒厂在制曲上没有进行这么多精细化操作。

不少老酒玩家认为老沱牌品质好，是因为老沱牌酒喝起来更加浓郁、强劲。那是因为老沱牌酒是大麦、小麦制曲，高粱、糯谷混蒸并酿造而成的酒，由于糯谷是糯米带谷壳直接蒸馏发酵，所以酒体有浓郁的炭烤味，这种味道让酒体变得浓郁，不像现在浓香酒那么甜柔。

但是，这套工艺新烤出来的沱牌酒口感都很爆，我们现在觉得这酒品质好是因为这酒瓶存有30多年，刺爆感有所减弱。对于舍得酒厂来说，有这一套工艺储备，恢复这种工艺很容易，不恢复的原因也很简单。除了生产成本和酒厂对好酒的认知以外，从市场层面，除了少数老酒爱好者，不会有很多消费者为此买单。甚至连老酒爱好者都不会为此买单，因为新酒很爆，他们会觉得舍得酒厂没酿好老工艺酒。

整体上，主流香型一二三线酒企的酿造工艺都是进步的，因为市场足够大，高中低端市场都有需求，酿造从业者足够多，市场一直促进从业者改进工艺。但在主流香型以外，很多香型酒都在退步，尤其是小众香型酒。

小众香型因为头部市场不好，使得不少酒企都要做其他香型酒维持生存。在小众风格酒酿造中，很多酒厂追求成本、效率，酿出的酒风味淡，然后再调一些主流香型酒，磨灭自己的特点，跪舔别人的风格。

这也是现在许多小众香型酒的现状：在营销宣传上，酒厂强调个性；在产品品质上，酒厂磨灭个性。虽然酒厂有好的小众酒技术储备，但酒厂不会让这种技术上生产线。

其实说来说去，还是教育消费者的成本太高，与其教育消费者喝小众酒，不如到浓香、酱香酒厂外购一些基酒，把这些酒调到自己的产品中，让消费者喝着更像自己熟悉的浓香和酱香酒，这既省了教育消费者成本，又打出了营销噱头。

在原酒端，因为不少酒是外购酒，这也降低了生产风险。毕竟，对于酒厂来说，如果外购酒比例大，市场变差，可以减少外购酒比例，先行消化酒厂库存。但如果自己产能很大且都是小众香型酒，那就很麻烦，大众香型酒还可以走原酒卖出去，小众香型酒走原酒卖都卖不出去。

不难理解，为什么贵州小众香型酒厂现在还有老基酒，但贵州大众香型地方名酒厂，只要没落过的酒厂老酒库存都很少，甚至有些酒厂根本就没有老酒库存。

有意思的是，有些贵州浓香、酱香地方名酒厂，甚至外购老基酒冒充自己的老酒。我不是喝过他们厂八九十年代瓶存老酒，不然真的会被骗。

当然更多小众酒厂因为经营不好，员工工资发不齐，生产管理无法落地，这种酒厂，不用想着自己能造出好产品。

说到这里，有人会质疑。过去的水好，粮食没农药，过去是手工酿造，所以酒品质好，现在水、粮食污染了，都机械化生产了，怎么酿得了好酒？

其实这几个板块，问题都能解决。从水源上面，酿酒最好的水是溪水或矿泉水，其次是井水，再次是自来水。当前酒厂取的水，都会有检测，大的酒厂都会有自己的水处理系统，这个系统会把水处理到酿造所用的标准。

至于粮食农药，其实是一样的，稍微大一点的酒厂都有自己的化验室，酒厂采购的粮食全部要化验，许多酒厂检测粮食指标不对是不会收的。现在很多酒厂跟农户打交道很简单，标准符合就收购，不符合直接打回，这个环节不需要跟农户讲道理。

过去检测不精细，一些有问题的粮食检测不出来。即便不合格，农民给点红包就进把粮食搬进酒厂仓库了，现在大的酒厂都是数字化、体系化管理，到处都是监控摄像头，一批粮食经过好几个人的手，很少有人敢冒这个险，去收一些不符合标准的粮食。对于大酒厂，几乎不存在大量收不合格粮食酿酒的情况。

当前机械化酿造的酒水平越来越接近人工酿造的酒，人工酿酒酿得好前提是这个人要是懂技术的人，如果他自己的技术水平一般，还不如机器生产。

虽然我认为主流风格头部品牌酒企工艺在进步，但这并不代表他们的产品性价比会变好，甚至不代表他们的高端产品会有好品质。除此之外，我也并不看好未来高端白酒市场，因为现在高端白酒市场正处于一个走下坡路的状态，往后20年，目前一些酒厂的好工艺未必能持续下去。就像目前一些小众工艺酒，即便品牌做起来了，酒厂也不敢批量酿造高端酒。说到这里，关于这一期的内容，大家怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。