前文提到十八只蹄髈的故事，其与上海民间婚俗、媒人相关，往往指以“蹄髈”这一老南汇宴席中的经典荤盆，喻款待媒人。

蹄髈，是浦东地区宴席中的一道招牌菜，其烧法众多。常见的有咸蹄髈、卤蹄髈和走油蹄髈。

此处介绍个人认为最美味，也最具南汇本地特色风味的走油蹄髈的做法。

首先，将洗净的蹄髈，放锅中焯水，撇去浮沫后捞出。而后，锅中换清水、加姜片，将焯好的蹄髈煮熟。

接下来是浸泡环节。将熟蹄髈，静置冷却约半小时。取一容器，倒入足量预备好的酒板水，以将蹄髈浸没。以上是老式的做法。

如今新式做法则是用可乐替代酒板水，浸没约半小时，将蹄髈捞出即可。

随后，另起一锅，倒入足量油。待油锅开好，可将熟蹄髈放入油锅中煎炸，见肉皮起皱，即可捞出。

最后，便是“着色”环节。按照我们南汇本地偏甜口的做法，通常是锅中加入一定配比的生抽、老抽、冰糖、黄酒等，另倒适量水，将蹄髈煮至软糯，汤汁收干，即可出锅。

如此自制的一盘走油蹄髈，色泽红亮，香而不腻，是记忆中的本帮老味道。

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