（原创）做香肠 天冷了，很多人家开始要准备腌制一些咸货，蔬的有大青菜，也有叫藏菜（吴语，音似），更多的是腌雪里蕻菜。 也有的腌制一些荤的，苏南一带主要是以猪肉做文章，牛羊肉没听过也没见过有腌制的。 讲究的人家是在冬至后开始腌制，说腊里的咸货不易坏。 但有一样，现在就有人家制作了，那就是香肠和香肚。 香肠、香肚，肉店都能代加工。 但由于现在香肚的原材料有限，肉店已很少制作。 香肚是要用猪的尿泡做衣，把调制好的肉塞进去，打结晾干。 过去是每家每户杀猪，那猪尿泡就被留着，现在集中屠宰，估计都被肉类加工厂统一给收购去了。 但肉店还是会代客户加工香肠，因为香肠外衣用的肠衣是猪小肠制作，猪小肠是可以用来卖钱的。 吴江黎里镇有一特产，叫“套肠”，就是用猪大肠和猪小肠制作，做的有名的那家的套肠味道真的是好极了。 肉店代加工，难免让讲究人不放心，因为你不清楚里面的馅到底是些什么。 不放心代工的，就自己做。 肠衣网上可以购得，接着是调馅。 过去自制香肠肉的肥瘦是三七比，即七分瘦肉三分肥肉，后来崇尚健康生活方式了，把这比例调整到二八比，更有人调整到一九比，还有一些干脆全放瘦肉。 健康大概是健康了，可口味大不以前，二八的没了那肥瘦适当的口感，一九的更是不行，至于那全瘦肉，吃它简直就是受罪。 其实自制香肠很简单，我看过隔壁大厨做过。 食材很少，仅猪肉、盐、白、糖。 喜欢吃辣的可放点辣椒粉。 肉馅不能用绞肉机，得手工切。 因用绞肉机，一是肉太碎，二是它工作起来是不管肉的纹理，把里面的汁全部打出来，失去了肉原本有的鲜味。 手工切，那是技术，肉粒都是八毫米左右。 切好拌入调料，然后顺一个方向搅动，注意：中途不能反方向，说一旦反向，肉质就松了，影响口感。 直至搅得粘稠有韧劲，再腌制一定的时间。 灌香肠就简单了，用个冲水的漏斗，对准已泡软且已在一头已打好结的肠衣，边灌边拍，灌结实了，再在另一半头打结，就算大功告成。 完了用牙签在已灌满的香肠上戳洞，以让它排气。 做好后，先晒几个太阳，再拿到背阳处晾干。 大厨现在发明了一种无肠衣制作法，前面工艺照常，只是用硅油纸代替肠衣，将肉馅排在硅油纸上卷起，两头旋紧，该戳洞仍是戳洞，只是不再又晒又晾，直接放入冰箱冷冻。 半个月后，产品上锅，那口味与用肠衣制作的相差无几。 只要肉的肥瘦比例合适，盐糖配比得当，两种方法，均能出得佳品。 实话实说，要说好吃，还得是三七比的更佳。 202511251700
