（原创）品尝套肠 逛黎里古镇，无论是下馆子还是上宾馆，服务员总会向你推荐一道黎里特色菜--套肠。 哪怕就是不去饭店，仅品黎里小吃，边逛边吃，也会看到很多招牌--黎里套肠。 看来这黎里套肠果真是黎里镇的一道传统名菜，也是一种民间美味。 黎里套肠以其独特的制作工艺和鲜嫩弹牙的口感而闻名。 套肠说穿了就是猪小肠塞在猪大肠里，煮熟即是。 然黎里套肠并非简单的肠套肠，而是通过精细处理，使猪小肠层层相套，形成紧实、均匀的形态，卤制后口感极佳。 曾品尝过多家的套肠，由于制作手艺和配料比例各异，故也能分出是张家李家还是孙家杨家。 隔壁大哥是大厨，听我吹嘘这黎里套肠，颇不以为然，说：哪天空了，也弄一次，让你尝尝。 大厨一语，害得我脖子长了三分，只等尝这手艺。 周末，大厨一早发来微信：大小肠买了，要学早点过来。大饼油条也给你带来了。 到底是哥们！ 拿个空杯就过去了。早点吃他的，这早茶也就照牌头喝他的。 我去，这伙计不在家，他夫人说他在楼下处理大小肠。 泡上茶，大饼夹好油条，咬着就下了楼。 大厨在墙角坐着，一桶水，三只盆。 见到我，理都不理，只是说：阿想学洗肠？ 大饼油条的香，被这猪肠的臭一混，差点给吐出来。 躲到一边，挥挥手：你洗你洗，我吃好来监督一下。 大厨洗肠很认真：正面先水洗，再用盐搓，待滑腻腻的没了，开始翻肠。 大肠还好处理，也容易翻，翻过来后，撕里面的油。 说真的，这一翻过来，那臭就更是弥天极臭。 那伙计扯油很仔细，撕掉三分之二二，留下三分之一。 我喊过去：没弄干净，不臭死人？ 大厨坏笑：就要留点，臭臭你。 小肠处理就麻烦了，那玩意又细又长，翻个真得有耐心。 都翻好后，先用盐打。冲净，再撒上面粉加上菜籽油，一定要菜籽油，这油香更去污。 再洗净再用盐油面粉，又搓又捏，再洗净。 这时的猪肠好似换了容颜，粉白细嫩。 大厨喊：过来，闻闻还臭吗？ 我是刚把大饼油条解决，不敢过去，只怕一闻，连昨天吃的都给带出来。 大厨说：不臭了，还挺香。 壮着胆上前，闻了闻，真的不臭，还带有面粉和菜籽油的香。 如此动作又来一次，依旧是那套工艺搓和捏，再是洗。 两面都干净了。大厨样出来了，关照：把撕下来的猪油和洗下来的面粉都去倒了！ 回到楼上，大厨将已备好的大锅拿出，在锅里灌肠。 大肠撑开，将小肠缓缓放入，慢慢往下掳，直到里面结结实实，再用线扎口。 整整灌了四大条，都顺手放在那锅中，加了半瓶黄酒焯水。 捞出，既不冲水也不清洗，我又发飚：你这脏兮兮的，能吃？ 他也不管只用温水冲了表面，就在原锅加料，有：八角、桂皮、茴香，又加了盐和少许酱油和姜块葱结，再后撒了些冰糖。 开火，招呼我：喝茶去。在书房，他才告诉我：留点油那是增味和滋润。 香味溢进了书房，大厨看着表，关火。 取出，放凉，切片装盘。 看着：酱色浓郁，表面散发油亮； 闻着：香味扑鼻，只闻其香真没异味； 吃着；肥而不腻，劲道满满，细品还能吃出层次感。 大厨见我吃得舒爽，问：味道如何？和你黎里吃得哪个好？ 我也存心怼他：各有千秋！ 202511261800
