我发现，在超市买的牛肉和在菜市场买的牛肉卤出来不太一样。

说真的这个事我早就有体会，家里老人以前总说牛肉必须去菜市场找相熟的摊主买才新鲜，超市那种预包装的没灵魂。结果这两年下来自己反复试验，发现完全不是这回事。

关键还真不在超市还是菜市场，而在于牛肉本身的部位、排酸处理和冷链条件。菜市场很多摊位的牛肉温度控制没那么严格，肉的纤维容易变紧，卤出来自然发柴。超市尤其是大连锁，走的是标准化冷链，排酸时间够，肌肉纤维松弛，下锅更容易软烂入味。

我现在买牛腱子基本认准超市的排酸肉，价格不算便宜，但省心，也不用挑摊位看脸色。菜市场适合买些讲究新鲜度、现宰现卖的部位，牛腱这种适合慢炖的，反倒是标准化流程更靠谱。

各花入各眼吧，看重的东西不一样，选择自然也不同。