武夷山产茶历史悠久，曾是宋元时期茶文化的中心，有着深厚的茶文化积淀。唐代孙樵作《送茶与焦刑部书》一文称茶为"晚甘侯"，最早以拟人手法描写武夷茶。宋代苏轼又作《叶嘉传》，将武夷茶比作"叶嘉"。宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中大赞建茶。
武夷茶以其独特的生长环境和优异的品质，不仅黎民百姓喜爱，那些皇室贵族，文人墨客，僧侣隐士也为之倾倒。范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中描述武夷茶事的兴盛，其中有"溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽"之句。宋时武夷茶主要作为贡品，元末明初时远销国内外市场。
16-17世纪时，英国，荷兰等欧洲国家的统治阶级把饮武夷茶作为宴会的高尚礼节，后来逐渐成为欧美国家各阶层的普遍饮料。明代改制散茶后，武夷制法也相应改革。1717年的王草堂《茶说》中提到，武夷茶要经过晒，炒，焙三个主要工序。这是武夷岩茶的采制工艺，也是现在乌龙茶的采制工艺。
2006年，武夷岩茶这项独特的制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。根据武夷岩茶国家标准《地理标志产品武夷岩茶》(GB/T 187452006)，武夷岩茶是"独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶"。独特的地理环境是指武夷山的丹霞地貌，茶树生长的土壤为风化的火山砾岩，红沙岩及页岩等富含腐殖质的酸性红壤，非常适宜茶树生长。
按照武夷岩茶国家标准产区划分，有名岩产区和丹岩产区。名岩产区指武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围，其茶叶品质高味醇厚，岩韵特显。丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区，茶叶品质次于名岩区。
武夷岩茶独特的生长环境，适宜的茶树品种，优良的栽培方法和传统的制作工艺形成了其独具"岩骨花香"的品质特征。
乾隆皇帝在《冬夜煎茶》诗中说"就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠"。清代梁章在《归田琐记》中形容岩韵为"香清甘活"。其中，"活"是最重要的。品饮武夷茶"山川精英秀气"和"岩骨花香"之岩韵，则可以从"香，清，甘，活"这几个方面去体验。
关于岩韵的品饮，袁枚可谓做到了极致，他在《随园食单》中描写了武夷茶的品饮："余游武夷到曼亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。"这可谓武夷茶教科书式的品饮。
武夷岩茶外形条索壮结或紧结，色泽青褐或灰褐油润，匀整洁净。香气似天然的花果香，芬芳馥郁，幽雅，持久，锐则浓长，清则幽远，似兰花香，蜜桃香，桂花香，栀子花香，或带乳香，蜜香，火功香等，香型丰富幽雅，富于变化。汤色以金黄，橙黄至深橙黄，或带琥珀色，清澈明亮为佳。滋味啜之有骨，厚而醇，润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉。
武夷岩茶滋味评判以纯正度，醇厚度，持久性为依据。纯正度是茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味杂味为上品，纯正度以第一泡表现最为明显；醇厚度为岩茶茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感，润滑性和饱满度，以浓而不涩，回甘持久，内涵丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断；持久性为香气，回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。岩茶的品种，地域和工艺特征以第2~4泡表现最为明显。轻，中火的武夷岩茶叶底肥厚，软亮，红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶底较舒展，"蛤蟆背"明显。
武夷岩茶产品分为大红袍，肉桂，武夷水仙，武夷奇种，名丛等。常见的有水金龟，铁罗汉，白鸡冠，半天妖"四大名丛"，以及奇丹，瑞香，丹桂，梅占，瓜子金，金钥匙，醉海棠，醉洞宾，钓金龟，凤尾草，金钱，竹丝，金柳条，倒叶柳等几百种品种花名。
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