3年亏7亿，关店率最高50%！开在商场里的牛肉面，撑不住了？ 肯定有不少人纳闷，这面的味道没变差，价格也没疯涨，怎么就撑不下去了？ 这事儿根本不是 “不好吃” 那么简单，说白了，这些店是踩进了商场和外卖挖的双重陷阱里。 先说说商场这个 “金主爸爸” 有多狠。 核心商圈的铺面租金简直堪比抢钱，上海那边一平米一个月要百八十块，比社区底商贵出三四倍。 你以为租金给了就完了？ 那人工费用是还蹭蹭涨啊，服务员月薪比五年前高了近一半，牛肉、面粉这些食材一年也得涨个七八点。 有位老板算过账，一碗卖 40 块的牛肉面，光成本就占去 28 块，利润率压得只剩个零头。 更坑的是商场的流量那是越来越 “虚”了。就问你有多久逛一次商场了？ 以前逛商场是刚需，买衣服、看电影顺带吃顿饭，现在大家网购上瘾，商场里的服装店、美妆店都冷清了，连带餐饮的客流也跟着下滑。 北京、深圳那些标杆商场，空置率都突破 15% 了，更别说餐饮区挤了一堆相似的店。 成都有个高端商场，三十多家餐饮里十八家卖简餐，牛肉面店旁边就是酸辣粉、麻辣烫，顾客犯得着非选你家吗？ 这时候外卖又给了致命一击。 现在手机点单半小时送到家，比逛商场省事儿多了。 更要命的是，外卖上的同款牛肉面能便宜一两成，谁还愿意特意跑一趟？我前阵子在公司加班，想点碗商场里常吃的牛肉面，一看配送费要 8 块，比小区门口的店贵了一倍，送到还坨了。 后来才知道，商场店离居民区远，配送成本高，光是给平台的抽成就要占营收两成多。 一边是商场的租金扣点，一边是外卖平台的佣金，牛肉面店简直在受 “夹板气”。 有老板吐槽，商场要抽走营收的四五分之一当租金，外卖平台还要再拿十八到二十三的抽成，算下来毛利率连 40% 都不到。 反观社区里的纯外卖店，租金能省六成，菜单精简点，毛利率直接飙到 55% 以上。 资本也不傻，去年餐饮融资七成多都流向了轻资产的外卖品牌，没人愿意再给商场店砸钱了。 味千中国的遭遇就是典型例子。 这家老牌牛肉面品牌 2024 年又亏了，预计亏损不超 4000 万，比前一年的盈利差了一大截。 门店数量从 2019 年的近 800 家掉到现在的 575 家，曾经喊出的 “千店计划” 早就没了下文。 他们自己也说，堂食客人越来越少，外卖又赚不到钱，不少商场店只能闭店止损。 其实不是牛肉面不好卖了，是卖的地方选错了。 老乡鸡、乡村基这些品牌早就转了方向，新开的店六成以上都开在社区里，离顾客近，租金还便宜。 有次我在小区楼下吃牛肉面，老板说他以前在商场开店，一个月房租顶现在三个月，现在客流稳定，还能接周边写字楼的团餐，比在商场时滋润多了。 行业里已经有了新趋势。 高端餐饮开始往企业定制餐转型，快餐品牌集体 “逃离” 商场。 中国连锁经营协会预测，这两年商场餐饮闭店率还会维持在 12% 到 15% 的高位。 说白了，现在的消费者早就变了，Z 世代讲究 “30 分钟自由”，想吃饭随时点，不想为了一碗面迁就商场的营业时间和位置。 你们现在还会特意去商场吃牛肉面吗？其实我倒觉得这也不是坏事。 就像以前大家都挤破头往写字楼上班，现在灵活就业反而更吃香。 餐饮行业也是如此，脱离了商场的高成本束缚，说不定能回归味道本身。 那些真正好吃、性价比高的牛肉面，不管开在社区还是街边，都不愁没人来。 商业世界从来都是适者生存。 商场餐饮的黄金时代落幕，不是餐饮不行了，是旧的玩法跟不上新需求了。 对创业者来说，与其盯着看似光鲜的商场铺位，不如多看看社区里的烟火气，毕竟能让顾客吃得方便、吃得实惠，才是最实在的生意经。 信息来源： 时代周报——2023-08-06和府捞面扭亏为盈？过去3年累亏超7亿元，今年将冲刺600家直营店
