图源：创客贴

①工艺流程

原料检验清洗→预煮→冷却→碎皮→剥皮→油炸→卤制→装袋封口→高温灭菌→冷却→保温试验→检验→装箱→成品。

②操作要点

1）鲜蛋的挑选

通过感官鉴定和灯光透视检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整，蛋壳结构正常的新鲜原料鹌鹑蛋50kg。应选用5d内的鲜蛋，而且原料蛋储存温度宜在3—5℃，定点收购可保证鹌鹑蛋的新鲜度。

2）清洗消毒

将鲜鹌鹑蛋清洗后，放入质量分数5.0％的氢氧化钠溶液中浸泡消毒3min，取出晾干。

3）预煮

将鹌鹁蛋置于5倍蛋质量的水中，加热至100℃，保温10～15min的水中冷却20～30min后取出，迅速放入0～3℃的水中冷却20～30min后取出。

4）碎皮、剥壳

将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡将蛋壳破碎，然后剥壳、洗净，沥干。

5）油炸

将5～10kg新鲜猪油倒入电炸炉内，开机调油温至(185±5)℃。将剥壳后的鹌鹑蛋放入油炸专用筛，翻动炸制60～120s时取出。沥油。

6）卤制

炸至蛋皮起泡，颜色金黄，按配方配制五香料液。五香调味料最佳配方为：食盐4.0%，冰糖2.0%，味精0.2%，黄酒2.0%．香辛料2.0%(其中桂皮15.6%、小茴香15.6%、花椒31.3%、八角31.3%、白芷6.2%)。

黄酒为绍兴黄酒，香辛料须严格拣选，使用最优等级。按料液与蛋质量比为2：1放入已油炸的鹌鹁蛋，同时加入等蛋质量的五花肉。于1h内升温至l00℃，连续煮制4～6h停火，加入适量的生姜、葱白、大蒜瓣密封。卤制2～6h，捞起放在筛网上。自然沥干水分。

7）装袋封口

包装材料采用PE膜，每10枚为1袋。要求封口真空度为0.09MPa，抽真空时间为30s，热封时间3～4s。如真空度太高，虎皮鹌鹑蛋容易渗出水分，真空度过低则灭菌时袋会胀裂。

8）高温灭菌

包装后的虎皮鹌鹑蛋的灭菌公式为：15min-30min-15min，121℃(反压冷却)。

9）保温试验

将软包装虎皮鹌鹑蛋置于35～40℃的恒温培养箱中14d。观察产品情况，质量稳定、无劣变者为合格成品。

10）成品装箱

将成品虎皮鹌鹑蛋按30～50袋/箱装入纸箱，包装、封箱，入库待售。

①工艺流程

原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。

②操作要点

1）原料蛋挑选

要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100～200ｍg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。

2）预煮

将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。

3）蛋壳处理

分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜轻轻敲击，使蛋壳微裂但不脱落，同时蛋壳膜要完好。

4）卤制

a.卤液配方(仅供参考，以水为基准)。食盐3.5%～4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0%～20.0%，鲜味剂适量。

b.煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂，煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。

c.浸泡。在4～10℃条件下，按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36～48ｈ。浸泡卤制车间必须卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋，使香味更充分地进入蛋内。

5）烘制

浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃条件下烘烤2ｈ，中间翻转2次。

6）真空包装

卤蛋经冷却晾透后进行真空包装，真空度为-0.095～-0.100MPa。

7）高温杀菌

采用杀菌公式15min～25min～15min/118℃，反压冷却至常温。

8）质检和包装

挑出破袋和胀袋等不合格产品，对质检合格的产品进行外包装。

提醒：

卤液可以重复利用，而且越卤越香，重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存，以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况，避免卤液发酵变酸或受污染。

①工艺流程

原料蛋选择→清洗→水煮→冷却→击蛋破壳→卤制

香辛料配制→装袋→加酒、盐、糖等调味料→水煮，待透出香味，呈酱红色

②调味配方

砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、葱按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此调味配方卤制的蛋五香和谐、突出、丰满、浓郁，口味咸甜适口，兼有鲜香。

③工艺要点

1）洗涤挑选

将鸡蛋洗涤干净，灯光照验、敲检，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影，剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

2）水煮

将洗净的鸡蛋放入冷水锅中，用大火将水煮沸，后改用小火，95±5℃条件下维持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固，使卤汁香味易渗入蛋心。

3）冷却剥壳

将鸡蛋迅速入冷水冲5min，使蛋壳与蛋白分离。剥壳过程可在水中进行，由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。

4）卤锅选用

用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢，汤汁不易蒸发，食物与锅不易发生化学变化，可保食物的原汁原味，制成品质量好。铝锅、铜锅会与食物发生化学反应,影响成品质量，不宜使用。

5）香辛料配制

将香辛料颗粒大的磨碎或切碎，香料应适量，香以浓郁不刺鼻为好。香料过多则药味重，刺激大，过少则香味不足，不能突出卤味菜的特点。

6）卤汁调制

将香料装入纱布袋，投入沸水中，微沸0.5h后加入酒、盐、糖、味精等调料，煮开后，待透出香味，卤汁颜色呈酱红色即可。

7）卤蛋

将剥壳后的蛋投入卤汁中，先大火烧开，后转入文火80℃，卤制6h，使卤汁始终保持微沸状态，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成黄褐色，蛋黄完全凝固后即可，收干卤汁出锅。

①工艺流程

原料蛋拣选→清洗→熟制→去壳→卤制(辅料→检验→称量→麻辣卤料调配)→沥干→真空包装→杀菌冷却→成品包装。

②操作要点

1）鸡蛋的拣选、清洗

通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋，单枚克重为50±2g。

2）熟制去壳

将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121℃，保持10min，冷却至常温，迅速放入0～4℃冷却水中保持10min，击蛋，去壳。

3）麻辣料液的调配

按配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，卤料液配方:酱油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%。升温至85～90℃，保温5min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。

4）卤制沥干

按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，蛋与调配好的麻辣卤料液重量比1∶1，压力/温度为0.15MPa/126℃下卤制60min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。

5）真空包装

将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。

6）高压杀菌

7）冷却包装

①工艺流程

原料选择→清洗→预煮→去壳→制备卤汁(白刺及辅料)→煮制、浸泡→烘烤→灭菌→包装→卤蛋成品

②操作要点

1）原料的选择

选择新鲜、蛋壳无破损、无异味的鹌鹑蛋，置于28℃的清水中浸泡5min，取出鹌鹑蛋，用清水洗去鹌鹑蛋蛋壳表面的杂质。

2）鹌鹑蛋预煮

将挑选好的鹌鹑蛋放入水中，小火将水烧开，文火煮制10－15min，得到熟鹌鹑蛋。

3）去壳

将熟制后的鹌鹑蛋放入冷水中，激冷5－10min，去壳，得到去壳鹌鹑蛋。

4）制备卤汁

按每1kg水中加入新鲜的白刺果250g，白糖20g，柠檬酸2.2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g，煮沸后保持30－40min，晾凉后过滤，得到卤汁。

5）卤制

将去壳后的鹌鹑蛋放入卤锅中，加入白刺卤汁，煮至沸腾，工艺参数为:料液比为1∶5，预煮时间为10min，煮制时间为30min，浸泡时间7h，得到卤制后的鹌鹑蛋。

6）烘烤

将卤制后的鹌鹑蛋放入电热恒温鼓风干燥箱和烤箱中，分两步烘烤。第一次烘烤温度为59℃，烘烤25min，第二次烘烤温度为54℃，烘烤19min。烘烤至卤蛋蛋白、蛋黄不分离，蛋黄不沙渲，蛋白劲道适中。

7）包装、杀菌

将烘烤好的禽蛋冷却后真空包装，真空度0.08Mpa。然后在高温下杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间15min。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—工业化餐饮联盟