黄茶是指初加工时经过一道"闷黄"工序所制的茶类。鲜叶杀青后，不及时揉捻，揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄。炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，都会发黄。变黄就是类黄酮化合物氧化，色香味与绿茶不同，别有风味，于是在制造绿茶的过程中，就有意或无意发明了黄茶类。

黄茶按鲜叶嫩度分为黄芽茶，黄小茶和黄大茶。按闷黄工序先后有杀青后闷黄，揉捻后闷黄和毛火后闷黄。

一、黄芽茶

黄芽茶是指采摘单芽制成的黄茶。有君山银针，蒙顶黄芽等品种。

(一)君山银针

"洞庭帝子春长恨，二千年来草更长"，这是对君山银针的赞美之诗。君山银针产于湖南省岳阳市君山岛上。经过杀青，摊晾，初烘，摊晾，初包，复烘，摊晾，复包，足火，拣剔分级10道工序加工而成。

君山银针品质特征：外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，色泽金黄光亮，有"金镶玉"之称，匀齐洁净；汤色杏黄明亮；香气清鲜；滋味甜爽；叶底芽身肥软，色泽黄亮。

(二)蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川省名山区的蒙顶山。经过杀青，初包，复炒，复包，三炒，堆放，四炒，烘焙8道工序加工而成。

蒙顶黄芽品质特征：外形扁平挺直，嫩黄油润，金芽披毫；汤色黄亮；香气甜而浓郁；滋味甘醇；叶底嫩匀黄亮。

二、黄小茶

以采摘一芽一叶至一芽三叶之间的鲜叶，按照黄茶加工工艺制成的黄茶，统称黄小茶。有霍山黄芽，北港毛尖，沩山毛尖，平阳黄汤，远安鹿苑茶，海马宫茶等。

(一)霍山黄芽

霍山黄芽属黄茶类，主产于安徽省霍山县，为恢复性历史名茶，创制于唐朝。霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪，姚家畈，太阳河一带，其中以大化坪的金鸡山，金山头，上和街的金竹坪，姚家畈的乌米尖，即"三金一乌"所产的黄芽品质最佳。经过摊放，杀青(做形)，摊晾，初烘，闷黄，复烘，摊放，拣剔，复火等工序加工而成。

霍山黄芽品质特征：外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩绿微黄披毫；汤色嫩绿清澈；香气清香持久；滋味鲜醇浓厚回甘；叶底微黄明亮。

(二)北港毛尖

北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡北港。经过杀青，锅揉，拍汗，复炒，复揉，烘干等工序加工而成。

北港毛尖品质特征：外形紧结重实，毫尖显露，色泽金黄；汤色橙黄明亮；香气高锐；滋味醇厚回甘；叶底肥嫩，黄亮成朵。

(三)沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南省宁乡市沩山乡。经过杀青，闷黄，揉捻，烘焙，拣剔，熏烟等工序加工而成，集黄茶的渥堆和小种红茶的熏烟于一体，别有风味。

沩山毛尖品质特征：外形微卷，呈自然朵状，形似兰花，身披白毫，色泽黄亮光润；汤色橙黄鲜亮；有栗香并带枫球烟香；滋味醇甜爽口；叶底嫩匀黄亮，完整成朵。

(四)平阳黄汤

平阳黄汤产于浙江省南雁荡山及飞云江两岸的平阳，苍南，泰顺等地。历史上以平阳产量最多，质量较好，故称平阳黄汤。经过杀青，揉捻，堆闷，初烘，闷烘等工序加工而成。

平阳黄汤品质特征：外形条索细紧，显毫，色泽嫩黄，有光泽。汤色金黄

明亮；香气清高幽远；滋味醇和回甘；叶底黄亮成朵。

(五)鹿苑毛尖

鹿苑毛尖产于湖北省远安县云门山鹿苑寺一带，因寺而得名。经过杀青，闷黄，炒二青，闷堆，拣剔，炒干等工序加工而成。

鹿苑毛尖品质特征：外形条索紧实呈环状，白毫显露，色泽金黄，略带鱼子泡；汤色绿黄明亮；栗香持久，具高火香；滋味醇厚持久；叶底嫩黄匀亮。

三、黄大茶

黄大茶一般叶子比较老，常用二三叶甚至更多，大都带梗。主要有霍山黄大茶，广东大叶青，贵州果瓦茶。

(一)霍山黄大茶

霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区，包括霍山，金寨，六安，岳西及湖北英山等地；安徽的潜山及河南的商城，固始也产少量黄大茶。品质最优者产于霍山县大化坪，漫水河及金寨县的燕子河一带。经过杀青，初烘，闷黄，复烘，拉老火等工序加工面成。

霍山黄大茶品质特征：外形芽壮叶肥，叶片成条，梗，叶相连似鱼钩，色泽金黄带褐，油润；汤色深黄；具有高火香；滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐。"叶大能包盐，梗长能撑船"说的就是霍山黄大茶。

(二)广东大叶青

广东大叶青产于广东省韶关，肇庆，湛江等地。经过萎调，杀青，揉捻，闷堆，干燥等工序加工而成。

广东大叶青品质特征：条索肥壮卷紧，身骨重实，略显毫，色青润带黄；汤色深黄明亮；香气醇正；滋味浓醇回甘；叶底浅黄，芽叶完整。

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