调饺子馅，葱姜是基础，香油是关键，蚝油是灵魂。 调肉馅时，先把 1 根大葱、3 片姜泡在 200ml 温水里 15 - 20 分钟，手拧出汁过滤，这葱姜水可是“隐形肉冻”。500g 三肥七瘦的前腿肉，分 3 - 4 次打进 80 - 120ml 葱姜水，搅到发黏。冬天用温水，夏天用冰水。 盐最后放，先加生抽、胡椒，之后冷藏 20 - 30 分钟。葱末用一小勺香油拌好，再用一大勺香油封顶。临包前，500g 肉加 15g 蚝油、3g 白糖。想更嫩加半勺醋或一个蛋清。顺着一个方向狠搅到拉丝，饺子咬开爆汁，鲜香无比。