在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱。 2023年，深冬时节在沈阳胡同口，老周家的铁锅正爆得热闹。 蒜苗段裹着猪大肠，食客攥着啤酒瓶喊“再来一盘”。 这盘当年被穷人嫌到踢一边的“猪下水”，如今成了东北小馆的“流量担当”。 可没人记得七十年前，同样是一盘猪杂，是连狗都不愿意凑近的“贱 货”。 五十年代的东北农村，杀猪是全村的节日。 屠夫的刀刚落下，肥瘦相间的五花肉就被抢光。 那是能炼猪油、烙饼子的“硬通货”。 剩下的猪肝、猪肠、猪肺，堆在案角没人碰，最后贱卖给城里的豆腐坊，或者喂了村口的黄狗。 “那时候谁吃猪杂？嫌腥！” “没油没盐，煮出来一股子屎尿味，吃了准拉肚子。” 萧红在《呼兰河传》里写得更显而易见。 邻居家娶亲，主家蒸了两条松花江鱼，汤清得能照见人，肉薄得刺都扎嘴。 客人吃着吃着就撇嘴，心里骂“小气巴拉的，咋不切块肥猪肉浇热油？” 萧红自己小时候也见过，屯子里的王大爷把猪肠用碱水泡三天，搓掉黏糊糊的杂质，煮出来咬着像橡皮筋，腥味直往嗓子眼钻，村里的年轻人宁可饿肚子也不碰。 为啥没人待见猪杂？ 不是味道差，是穷日子里“顶饱”比啥都重要。 肥猪肉热量高，一斤顶三斤猪杂。 那时候人缺油水，吃点肥肉能扛三天饿。 猪杂呢？ 蛋白质高是高，可脂肪少，转化能量慢，吃一斤还饿得慌。 加上没调味料，油一斤两毛，辣椒面得从山东运，煮出来撒把盐，腥气直冲鼻子。 更要命的是卫生。 没冰箱，猪杂放两天就变质，寄生虫感染率高达三成，吃坏肚子是常事儿。 档案里记着，三十年代东北农村，猪下水利用率不到两成。 不只是东北。 华北平原的农民日记里，猪杂是屠宰场乞丐的“专属”。 西北牧区的羊杂，得风干成肉脯才敢留。 江南的牛杂更惨，杀牛要报备，杂碎直接扔河里喂鱼。 老辈人说：“穷时候，猪杂是‘边角料’，连狗都不乐意吃。” 而猪杂的命运转折，藏在三个“第一次”里。 第一次，能洗干净了。 六十年代，东北出现了第一家猪杂加工厂。 工人们用碱水漂洗猪肠，面粉搓掉内壁的淋巴，再用白酒焯水。 这招是屠夫传下来的“土办法”，能把腥臭味压下去。 第二次，能入味了。 八十年代改革开放，家庭厨房有了煤气灶。 东北阿姨们试着把卤好的猪杂再爆炒，加蒜苗、豆瓣酱，把腥味逼出去，把香味炒出来。 老周家的爆炒猪杂就是这么来的。 “以前卤完直接吃，现在爆一把，蒜苗的香裹着猪大肠的油，连我家那口挑嘴的老头都爱吃！” 第三次，懂营养了。 九十年代末，营养学普及开来，猪肝的铁含量是猪肉的18倍，猪肺含丰富的胶原蛋白，猪肠的膳食纤维能促消化。 人们突然发现当年嫌的“下水”，居然是“营养宝库”。 现在超市里的猪杂，都标着“高蛋白、低脂肪、补铁”，连健身房的白领都抢着买。 如今再看爆炒猪杂的做法，每一步都藏着“对过去的回应”。 清洗用面粉加小苏打，搓掉淋巴和杂质，解决“腥臭”的根。 焯水加白酒去异味，比当年的“清水煮”强十倍。 卤煮再爆炒把猪杂的“死腥”变成“活香”，符合现代人的口味。 老周家的餐馆开了三十年，他说：“以前客人点猪杂，是图便宜；现在点，是图好吃。你看那大肠，嚼着香而不腻；小肠嫩得能咬出汁；猪肺混着蒜苗，鲜得掉眉毛。” 更有意思的是，当年抢肥肉的年轻人，现在成了点猪杂的主力。 从“避之不及”到“排队抢吃”，猪杂的翻身仗，打的是七十年生活改善的账。 当年穷人抢肥肉，是因为“能吃饱”。 现在人吃猪杂，是因为“吃得好”。 就像老周说的：“不是猪杂变金贵了，是咱兜里有俩钱了，敢讲究点了。” 如今，早就没人记得七十年前的腥臊，只记得现在的油香。 这大概就是生活最实在的模样。 主要信源：（青海日报——民国时期的羊杂 碎）
老胡
就算是解放前，猪大肠，猪肝和猪腰子都是能上的了席面的硬菜，猪蹄，猪头肉，猪尾巴，猪血等才是便宜卖的
仕人 回复 11-21 12:47
猪头肉在古代可不是什么贱物，猪身上最便宜的肉是杀囗肉，也就是脖子上那圈。古人也不喜欢淋巴肉
用户63xxx41
小编不会做菜，下水都是靠卤（红卤 白卤）来去除腥膻味的，关辣椒和油什么事？
用户12xxx22 回复 11-21 15:34
对，靠卤
焰火
大肠用面起子洗干净，煮熟了，油很大，过去也是绝对硬菜。猪血和肺子不值钱。
丁把儿下雨 回复 11-22 10:41
怎会少了血肠
49xxx77 回复 11-24 21:45
猪蹄不值钱，高胆固醇低脂肪，还浪费柴碳。
tb064675294
头蹄下水不算肉，杀猪匠不要工钱拿那玩意抵账也可以，你就知道这东西值不值钱了！
阿白
以前猪血，猪下水（尿泡大肠小肠猪肺）那是真没有人喜欢吃，价格便宜，小时候家里穷，经常吃这些。
宾杰
以前的年代，不清楚了。记事时农村自己杀猪去卖猪肉，是真的卖猪肉和骨头，上下水不卖，家里吃。猪血用小肠做猪血肠，猪肝是早上撞酒吃了才去卖猪肉。其他大肠猪肚等在家的人洗净过水熟，晚上卖猪肉的人回来再炒来吃
洛鱼 回复 11-23 18:38
现在也行，就怕主家不舍得。
foxwu 回复 洛鱼 11-23 18:58
不一样，过去农村家庭没什么佐料，没佐料猪下水就不好吃，杀猪佬可以自己吃也可以卖给馆子，现在刚杀的猪下水谁肯给人[开怀大笑]
阿加熙
86年吧，上小学，要考了100分，才买猪肝来奖励的[点赞]
凌晨两点
猪肝粉肠直接水煮都很好吃啊，猪骨头才是没人要，我家那么穷都是按副买，不像现在买一根都20多块
道友我有万魂幡 回复 11-21 19:27
这就是为什么叫做食在广州而不是食在东北
对方正在怼入
便宜的—猪血猪头骨猪肺猪肥腩猪横脷猪心，贵的—排骨猪腰子猪舌猪肚，中间价—猪脚五花肉瘦肉猪肠猪肝猪耳朵猪膀胱猪龙骨。这些好像小时候与现在的区别也不大
轮回
华夏民族延续至今，血泪恩仇着实不易。
对方正在怼入
便宜的—猪血猪头骨猪肺猪肥腩猪横脷，贵的—排骨猪腰子猪舌猪肚，中间价—五花肉瘦肉猪脚猪肠猪耳朵龙骨
T-800
小时候，70年代吧，我姥爷就爱吃猪大肠，当时让我吃我嫌腥，到90年代上大学时就能吃了，现在特别爱吃，下酒菜。刚才还琢磨要不要点一份炖吊子。
有钳哒
就是两广以外的人不大会处理动场内脏而己，七十年代前两广市场里猪肝胃心肺腰肠价钱可比肉贵，而且煮的时候都不用放辣椒。现在是人们担心胆固醇超标才使多数猪杂变贱价，猪腰猪膀胱还是比肉贵不少。
孤狼 回复 11-24 00:14
又在拍脑袋意淫找优越感吧？如果懂一点菜系，最起码该听说过九转大肠吧？还好意思说北方人不会处理内脏？
foxwu 回复 11-21 13:07
现在真的少吃猪肝，以前我最爱吃猪肝腰花，现在几个月吃一次尝个味。过去猪吃的和现在不一样。
大漠天蝎
编材料不用心，稍微多查点资料不会编成这样
平凡人生活事 回复 11-21 20:06
谁叫你们刷到这些不点举报拉黑
金木水火土
怀疑是资本引导了消费，:现在全世界的下水都卖到了中国
用户11xxx33
不是看不上，而是就没人是为了吃肉。而是为了油。。
狐狸
以前下水是穷人解馋的吃食，现在大肠腰子肚子比肉还贵。
海胆
食肉动物最爱吃的就是内脏，作者竟然说狗都不吃。
平凡人生活事
动物都知道内脏是最有营养的，也就是现在生活好起来了才会说嫌弃异味、某某成份超标而已，什么人都能理直气壮的用自己文盲一般的学识来给别人发所谓的科普，我服了
手持式喷筒
别说什么内杂了，当年骨头没人要，只要肉，要吃饱
用户12xxx22 回复 11-21 15:31
以前骨头通常是被饭店或食堂买去熬汤
_随心所欲_自由自在
家在农村，小时候杀猪，猪耳朵、猪脚、猪舌头之类的统统全猪杂，是要跟猪肉搭着卖出去，要不就是便宜处理。现在，哪个部位都比猪肉贵了。
金黄的蛋卷
毛血旺
浩月当空
我们这里猪肝粉肠一直是好货
康哥
现在我最喜欢猪尾，猪大肠，猪肚，猪头...